飛島産の生マグロ

山形でいただいた。地元山形、飛島産の生マグロだそうだ。この味、上乗と感じ入るほかない。

お店の方が「マグロは大間、大間って皆さんいわれますけど、ここのマグロもおいしいんですよ」とおっしゃる。

私は食通ではないし、そのような引き比べはできないけれども、これは絶品だ。しかも一人前がこの量で1000円と値も安い。

季節回遊といって、マグロは季節に応じて移動する。生育環境と食物の変われば身の味が変わっていくから、いつどこそこのマグロがうまいだの劣るだのという話になる。

例えば北大路魯山人にとって、最高のマグロは岩手・宮古産だった。太平洋を北上し、夏から秋にかけて三陸沖に来るマグロである。これがさらに北、大間のある下北半島・津軽海峡に向かう。

同じく夏から秋にかけて、日本海側では対馬海流に沿って北上してきたマグロが山形沖に到達する。これも津軽海峡や北海道の日本海側へとさらに北上するそうで、だから店の方は、「ここ（山形）は大間に行く途中なんです」とおっしゃっていた。

大間マグロの旬は秋から冬にかけて。津軽海峡に至り、肝が太ったイカや脂がのったサンマを食べてよい味になるのだそうだ。とはいえ味のことである。好みや慣れ親しみといったことがかかわってくる。山形のマグロはおもにイワシを食べており、イカを食べたマグロよりも味がよいというのがお店の方のご意見であった。

山形のマグロは、今頃からが時節だとうかがった。この店では、その生マグロを冷蔵庫で約１週間寝かせてから客に出す。刺身ならそれが一番うまい食べ方だそうで、所柄、折柄の幸といえる。山形へ行かれたら、ぜひ。