「東京米スター」の存在意義…その２「プロの目利きと技術！お米の特徴を引き出す『精米テクニック』」について
少し時間が空きましたが…。
「東京米スター」の存在意義について解説します。今回が第二回目です。
その前に…そもそもについて簡単に触れておきますね。
現在、都内のお米屋さんには二つの資格を持ったお米屋さんがいます。
一つは「お米マイスター」。
もう一つは「東京米スター」です。
両方ともお米屋さんの団体が認定している資格です。
前者は全国的なお米屋さんの団体「日本米穀商連合会」が認定してる資格。
後者は東京都のお米屋さんで構成されている組合「東京都米穀小売商業組合」が認定している資格です。
この二つ団体は異なる組織ですが、お米屋さんがどの団体に属するかどうかは自由です。
弊社、小池精米店は両方の組織に所属しており、両方の資格も持っています。
「お米マイスター」は最高位の「五ツ星お米マイスター」の資格を。「東京米スター」は最高位の「東京米スター匠」の資格を、それぞれ有しています。
恐らく消費者の皆さんがご存知なのは「お米マイスター」だと思います。
それもそのはず。
「東京米スター」は最近できたばかりの資格で、まだ発足してから2年も経っていないからです。
言うまでもなくお米は一般消費者に食べてもらうもの。そのため一般消費者目線で考えたときに、この二つの資格は何がどう違うのか？
疑問に思われると思います。
都内の米屋が「お米マイスター」を持ちつつ「東京米スター」として活動する意味は、消費者の皆さんにとってどのような意味を持つのでしょうか？
全国的な資格ではなく、敢えて東京に絞った資格にした意味で最も大きいことは、
「都内消費者の皆さんにとって、より身近にお米についての『困った』を解決してくれる」お米屋さん
であることです。
さて今回はそんな「東京米スター」のテクニックについてご説明しますね！
「精米」という作業を皆さんご存知でしょうか？
「玄米」を「白米」にする作業です。
「玄米」とは茶色いお米です。
この茶色い部分が「糠」です。街の米屋は各産地から仕入れた「玄米」を、腕によりをかけて精米するのです。
この精米作業が台無しだと…実はお米の味を著しく損ねることになるのです。
そう、「精米」とは単に「玄米を白米にする」作業では無く「玄米を美味しい白米に仕立てる」技なのです。
私たち米屋が気を付けていることが２つあります。「割れ」と「亜粉糊層」です。
まず「割れ」です。
お米は、収穫された年により、品種により、粒の大きさや硬さが異なります。
脆い玄米もあります。
丈夫な玄米もあります。
糠がなかなか取れない玄米もあります。
また精米するときの気温と湿度により、やはり米粒の状態は変わってきます。
私たちはそれを考慮しながら精米機を微調整し、粒が割れないように精米しているのです。
米粒が割れると炊飯時に粒が立たずベチャ付きの原因になります。見た目も良くありませんが、何よりも食感を著しく損なうのです。
そして「亜粉糊層」。
かつて「お米は白ければ白いほどいい」と言われていました。今は違います。どの米屋も精米しすぎないように気を付けています。
そしてその目的は「亜粉糊層」を残すことにあるのです。「亜粉糊層」とは玄米における糠層の、最も胚乳（白米部分）に近い薄い層を指します。ここはアミノ酸が豊富な場所と言われているのです。
そう、この層を無視して精米しても、味気ない白米に仕上がるだけなのです。
精米は確かに機械が行います。しかし私たちは「スイッチポンで白米に仕上げる」…という単純なことをしているわけでは無いのです。
皆さんがご存知の精米機と言えば「コイン精米機」と「家庭用精米機」です。いずれもスイッチ一つで精米しますが、私たちプロが使っている精米機のようにその時々に応じた「微調整」は効きにくい仕組みになっています。
そのため「割れ」が生じたり、精米しすぎて「亜粉糊層」まで落としたりするのです。
「家庭用精米機」は精米時に熱が出ないためお米の味を損ないませんが、しかし明らかにパワー不足です。
白米にしたつもりでも、糠は多く残っています。そしてその糠を落すために洗米を一生懸命行ってしまうと…ここでお米粒は割れてしまうのです。
いかがでしょうか？
「精米」の奥深さ、難しさがお分かり頂けましたでしょうか？
ここまで気を遣って精米しているのが、私たち米屋なのです。
そして精米にまつわる工夫やこだわりは、米屋によって異なるのです。その違いが「各米屋の商品の違い」になるのです。
その違いを楽しむために、是非とも都内の米屋を巡ってみて下さい。
次回は
「お客の好みに合わせた「オーダーメード精米」とは？」
についてご紹介します。
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「楽しくなければお米ではない！」
有限会社 小池精米店
三代目 小池理雄（ただお）
五ツ星お米マイスター
東京米スター匠
6次産業化プランナー（中央サポートセンター登録）
社会保険労務士
東京都米穀小売商業組合所属
東京都ごはん区メンバー
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