Happy Women's Map 和歌山県田辺市本宮町 日本の栄養学の母 香川 綾 女史 / Mother of Nutrition Science in Japan, Ms. Aya Kagawa
「食事は栄養を満たすだけでなく、喜びであり、愉しみであり、人の心と心をむすぶものである」
"Dining is not just about satisfying nutritional needs; it is also about joy, pleasure, and connecting human hearts."
香川 綾 （旧姓 横巻 綾）女史
Ms. Aya Kagawa
1899 - 1997
和歌山県田辺市本宮町
Born in Tanabe-city, Wakayama-ken
香川 綾女史は日本の栄養学の先駆者です。香川栄養学園ならびに女子栄養短期大学・大学を創設。雑誌『栄養と料理』を創刊。計量カップ・計量スプーンを作製。香川式栄養法を考案。栄養学・管理栄養士の創設の立役者。
Ms. Aya Kagawa is a pioneer in Japanese nutrition science. She founded the Kagawa Nutrition Academy, as well as the Kagawa Women's Nutrition Junior College and University. She launched the magazine "Nutrition and Cooking," created measuring cups and spoons, and devised the Kagawa Nutritional Method. She played a leading role in establishing the fields of nutrition science and registered dietitians in Japan.
「紀州藩食膳係直伝」
綾は警察官の父・横巻一茂と料理上手な母・のぶえの娘として生まれます。母・のぶえのレシピは紀州藩の食膳係を務めていた祖父直伝で、畑や海でとれるものを手間暇かけて工夫を凝らし心尽くしで美しく風情豊かに仕上げます。キリスト教を信仰する母・のぶえは近所で困っている人があれば食べ物と着物を届けて周るので、玄関先にはしょっちゅう新鮮な野菜・魚が投げ込まれ、それをまた漬物・干物にして配ってまわると、綾はじめ家族そろって食事します。跳ねるように新しい魚は、イワシのゴボウ漬け・小鯛の酢漬け・ぶりの煮凍りに。小鯵の丸干しは１年中の出汁に。旬の野菜また山菜はたけのこ寿司・こけら寿司（押し重ねた散らし寿司）・炊き込みご飯に。大根の三ツ輪漬け・丸干し大根のはりはり漬けは常備。おやつは蒸芋と、畑仕事の無い雨の日に、近所の鋳物屋に特注した石油オーブンで焼くクッキー。年始年末には、草餅・ゴマ餅・かき餅・あられ餅・お汁粉。ところが、綾が14歳の時に母・のぶえは肺炎で急逝します。
「2円の差と教科書」
「あんなに元気だったのに死ぬなんて、医者が誤診したんだ。そのために手遅れになったのだ。」綾は医者を志すようになります。県庁で見かけた「東京大学看護婦募集」のチラシにこっそり応募すると、町長をしていた父の耳に入って大反対されます。和歌山県師範学校女子部（現：和歌山大学）に入学させられた綾は、女子部で家事を勉強している時に、男子部で理科を習っていることに先生に抗議します。「あなたは優等生でも教師の理想像から外れている」卒業後すぐに西和佐小学校で教師を務め始めた綾は、同じ本科正教員でも女性と男性の給与に「2円の差があるなんて不思議ですねえ。」校長先生に抗議します。「教科書通りにしなさいと教えることは恥ずかしい」綾は模範とされる女性教師像に耐えられなくなり退職。「やっぱり医者になろう」継母と恩給生活をしていた父を説得、家財道具を整理してもらって上京します。
「生化学」
姉と一緒に上京して叔母の家で受験勉強に取り組んだ綾は、東京女子医学専門学校（現：東京女子医科大学）へ１番の成績で入学を果たし、郷里の殿様はじめ篤志家から奨学金を得ます。角帽にスーツの制服で、新大久保の叔母の家から新宿区の学校まで歩いて通いながら、綾は解剖実習に生化学に熱中します。毎日毎日、精神病患者の脳組織から切片をつくって染色しては顕微鏡をのぞきこみ、ついに梅毒の病原菌が群生して光ってるのを見て飛び上がる様に喜びます。やがて臨床実習に悩んで医師になることを躊躇します。「病名一つを診断するにも経験が大きくものをいい、簡単に理屈だけでは割り切れない。」同郷出身で東京帝国大学医学部教授である島薗順次郎に相談すると、「病気にならないようにするのが医者の使命だ」。
「ビタミンB1」
「栄養学を始めたいなら飯の炊きかたから始めなさい」島薗教授のアドバイスのもと、綾はガスの火で様々な種類の米を１か月炊き続けて記録を取り、ご飯の炊け具合は米の吸水率と研ぎ水の温度に深く関係することを発見。綾は女子トイレの無い東大で、男子学生から毎日「早くやめろ」「出ていけ」と罵倒されながらも、島薗教授の口述筆記ならびに動物実験の鳩・兎・ねずみの世話を率先して手伝い、脚気を防ぐビタミンB1が多く含まれる米胚芽の精米法ならびに調理法の研究に取り組みます。辛抱強い実験を経て、白米と比べて胚芽米で、さらに栄養全体のバランスのよい食事で長生きすることを動物実験で確認します。
「家庭食養研究会」
続いて、当時おかゆと梅干と白魚が常識だった病人食の栄養学研究に没頭します。「料理が分からなくては、おいしくて栄養のある食事はつくれない」割烹料理塾に通い始めるも、「ほどほどに」「ちょうどいい加減」が再現できずに途方に暮れます。「誰もが目安にできるような基準といえば、数値で表すことだ」。研究室で鍋・窯・時計・温度計・秤・メスシリンダーを揃えて、化学実験と同じ要領で材料・調味料の分量、加熱の温度・時間を一つ一つ記録します。ビタミンに憑りつかれる綾はビタミンに恋する指導医・香川昇三と結婚。２人で近所の精米所に胚芽米に切り替えるように説得して歩き、白米と野菜を与えた鳩の脚気症状を観察してビタミン含有量を調べた「食品分析表」を完成、自宅を改造して「家庭食養研究会」を設立。「調味％」「主食は発芽米、魚１、豆１、野菜４」を基に、栄養学の講義と調理実習による食生活指導を開始します。
「女子栄養大学」
２年目には講習会内容を雑誌「栄養と料理」にまとめ創刊。４年目には「女子栄養学園」と改称、近くの洋館を買い取って雑誌で全国から生徒を公募。６年目には、豪農であった義父の遺産を使って、自宅に「香川栄養研究所」を設立、駒込に校舎を新築、２００名の生徒を迎えます。まもなく太平洋戦争が始まると、雑誌は休刊、空襲で学園は焼失。２人は卒業生の助けで群馬県勢多郡大胡町に疎開学園を開校します。夫の急逝と共に敗戦を迎えた綾は、雑誌「栄養と料理」を復刊、学園復興に奔走します。「日本でただ一つの栄養学園です。この学園がつぶれたら新しい国造りはできません。」考案した「計量スプーンと計量カップ」、乳・卵の第１群、肉・魚・豆の第２群、果物・野菜の第３群、穀類・砂糖・油脂の第４群にまとめた「４つの食品群」、１日に必要なカロリーの点数換算表による「香川式食事法」、そして栄養学部・管理栄養士資格の創設の重要性を訴えて周ります。「人が存在する限り食と健康は永遠の研究テーマ」
-女子栄養大学・短期大学
-香川栄養学園・香川調理製菓専門学校
-『一皿に生命こめて : 栄養学に賭けた私の半生』香川綾、講談社1977年
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