気をつけるのはそこじゃない♪誰も言わない醤油糀に使うときの醤油の選び方
発酵食品工房 ハッピー太郎醸造所 ハッピー太郎です。
今日は、よく聞かれるお客さんのお悩みにお応えしようと思います。
醤油糀に使うお醤油はどんなのがいいですか？
ハッピー太郎「なんでもいいです。普通のん、使ってください」
え？
（画像はイメージです）
どうです？びっくりしましたか？
「丸大豆じゃないといけない」とか、「やっぱり木桶の醤油でないと」とか、言われると思いました？
発酵屋としては「そんなの関係ねー」、でございます。いやあ、残念ですね。
ちなみに、私は普段の生活で木桶丸大豆本醸造醤油を使っております。普通のんも、普通でないのも。
（画像はイメージです）
え？
どういうこと？
「普通のん」という意味、わかりますでしょうか。
では、改めて真面目に申し上げます。
醤油糀に使う醤油の選び方は、
仕込んでから普通に２週間〜１ヶ月程度で使い始めたいなら、
塩分１６%〜１８%程度の、本醸造醤油が
初心者にはオススメです。
濃口でも薄口でも構いません。
醤油の内容は、醤油糀を仕込んでからの発酵に大きく関わります。
ほぼ、ほっておいて勝手にできる醤油糀は、自家製発酵食を始める方にオススメの超簡単で超美味しいものですが、始める方だからこそ、醤油の選び方に悩むことがあるようですね。
ここで発酵の基本です。
内容成分が濃ければ濃いほど、発酵のスピードはゆっくりになります。
これに尽きる。うん。
こういう観点ですと、次の普通でない丸大豆醤油で醤油糀を作ると、私の経験上１年かかりました。めっちゃ濃厚で美味しかったけど。
これです。
かくみや醤油濃口 木桶丸大豆三年熟成 ／ 原宮喜本店（彦根）
見て欲しいのが、内容成分です。
見えにくいかな。
こちらのお醤油は、木桶3年熟成で、かつ、調合や加水を一切しないお醤油です。なので、3年の間に水分が蒸発し、濃厚すぎるほど濃厚になった状態で、搾られます。
普通、調合や加水をして瓶詰めするものなのですよ、お醤油って。塩分などの成分を調整して味を均一にするために。つまり、お客さんが使いやすいように。常に均一なキッコーマン（偉大）に慣れてますからね、日本人は。
こちらのお醤油は100mlあたりの塩分が２４gほどございます。２４%ですね。通常の醤油の1.5倍。
つまり、めちゃくちゃ濃厚。たまり醤油以上って思うくらい。ぶりのお刺身にこれをちょこっとだけつけて食べるとすごく美味しい。
こちらのお醤油を使って醤油糀を仕込むと、１ヶ月では糀は全く溶けません。３０度〜５８度程度の温度をかけてもなかなか柔らかくなりません。1年後、忘れた頃に、、、、、、
しつこいですが画像はイメージです。
「なにこれ？？めちゃくちゃ美味しい！！！！」
濃厚トロトロ。こんな醤油糀は初めてでした。
最初は柔らかくならず、失敗に終わったと思いましたもん。丸大豆醤油で発酵しないってどういうことやねんって。
ちなみに、こちらの原宮喜本店・木桶丸大豆淡口(うすくち)醤油を使った醤油糀は１ヶ月で美味しくなりました。念のため。
まとめましょう。
醤油糀の発酵が遅くなることが考えられるお醤油（初心者にはちょっとハードルが高いお醤油）
・濃厚すぎるお醤油（美味しいけど）
・（同じような意味で）色々と副原料が使われているお醤油
こんな感じで覚えておいてください。
つまり最初に言いました。
醤油糀に使うお醤油はどんなのがいいですか？
ハッピー太郎「なんでもいいです。普通のん、使ってください」
これに、つきます。キッコーマンの醤油で作れないことはありません。
じゃあ、もしかして、薄い醤油で発酵させたら発酵は早いんじゃないか？？
薄いお醤油で発酵させる発酵食品あります。これです。
名刀味噌本舗、ひしおの糀。
豆麹と麦麹のブレンドで、とても旨味濃厚、癖がなく、タンパク質分解酵素がたっぷりで、子供から大人まで好きで、もうありとあらゆる料理に使える、凄すぎる発酵調味料です。ほんとオススメなので、知らない人はぜひ。
で、袋の裏の「作り方」を見ると、
醤油600mlに水300mlを入れるって書いてあります。
そう、醤油を薄めてるんです。しっかりと！！！！
普通の濃口醤油であれば、おおよそ塩分10~11%くらいになります。
(ちなみに、うすくち醤油で作っても美味しいよ）
ちなみに、豆はタンパク質なので、でんぷんよりも分解するのは時間がかかります。なので、２週間くらいで食べたいときは薄めた方が、早く発酵する。とても理にかなってます。
ただし、塩分が薄まると、色々雑菌に汚染されやすくなるので、綺麗なスプーンで毎日混ぜたり、お掃除したり、出来上がったら冷蔵庫保管がオススメなのです。
この考え方、米麹の醤油糀にも、応用して考えられると思うのです。
もう一度言います。
発酵の基本です。
内容成分が濃ければ濃いほど、発酵のスピードはゆっくりになります。
つまり、逆もしかり。ただ、薄ければ薄いほど、腐敗のリスクも高まるので、気をつけましょう。
読んでいただきありがとうございました！
ハッピー太郎醸造所では
自家製糀も、セレクトしたお醤油もひしおの糀も、通販しております。
ぜひチェックしてみてください。
結局宣伝になりました 笑
またね〜♪
画像はイメージです♪