純レバ丼再現!? 〜思わぬ再会
20年以上前になるでしょうか。
新宿区と文京区が入れ子みたいになっている「新小川町」、飯田橋交差点から大曲のほうへ歩いた地域に2年ちょい住んでいたことがあります。
その辺から神楽坂まで行かないくらいの、筑土八幡神社あたりだったと思うのですが、レバ丼のめちゃくちゃ旨い中華屋さんがありました。
それが今有名な「菜苑」さんとつながりがあるのか、今となっては記憶も曖昧でわかりませんが、ネットでビジュアルを見る限り、「純レバ丼」そのものの見た目でした。
新小川町時代、記憶に残っている界隈の飲食店メニューとしては、そのレバ丼ともうひとつ、巨大な豚バラが乗っている、立ち食いそば「豊しま」の「肉そば」があります。こちらは今もあるのが凄い。
鶏皮やハツを料理する際、ネットでメニューをつらつら眺めていたときに見掛けたからだと思うのですが、最近ふと「あのレバ丼ってそれっぽいの作れないかな？」と思ったのです。
鶏肝は、いつも行くスーパーに、たいていパックが安く売られています。
あれをご馳走に仕上げられたら、こんなにオトクなことはありません。
さっそく鶏レバーをスーパーで仕入れてきました。
190グラムで150円台。やっぱり魚のアラとか肉のホルモンとかはリーズナブルです。
試行錯誤して作ってもいいのですが、すげー美味しかった、という記憶があるので、自分でイチから作ったのでは、その美化された記憶をしのぐうまさにはならない気がします。
ここは名うての料理人の知恵を借りましょう、ということで「レバ丼 レシピ」で検索。
二、三個サイトを見比べたうち、いちばんしっくり来たものを元に作ってみることにしました。
そのレシピの主を確かめたら、なんと「クッキングSパパ」！
おおっ、実はニコニコ動画の頃によく観ていた、古参のファンだったりします。
当時は自分で料理する機会はほとんどなかったのに、料理系動画を観るのは好きでした。
パンツマンさんとかもめちゃ観ていました。
ここはSパパの力を借りて、レバ丼にチャレンジしてみます。
【レバ丼】
・鶏レバー、砂糖、醤油、酒、にんにく、七味、ごま油
☆鶏レバーはひとパックに三羽ぶんでした。三個のハツがくっついていたので。
筋を除きつつ、3ミリ幅を目安にスライスします。火の通りを早くし、加熱しすぎを防ぐため。
水に放ち、しばらく置いて血抜きをします。タレやスープの用意をしている間だったので、30分くらいだったと思います。
☆タレを用意します。
砂糖大さじ1半、醤油大さじ2、紹興酒はないので料理酒大さじ1、オイスターソース小さじ1、酢小さじ1、にんにくは一片すりおろし、七味唐辛子小さじ1。
以上を容器に入れ、混ぜ合わせておきます。
☆レバー＆ハツは水気を切り、油通しをします。
ここでいつものフライヤー登場！ 150℃のあたりに目盛りを合わせ、しばし待ちます。
加熱中のオレンジランプが消えたら設定温度に到達したサイン。
油温が下がり過ぎないよう、少しずつレバーを投入。今回は3、4回に分けて油通ししました。
30秒〜1分くらい泳がせて、引き上げます。
☆フライパンにごま油をひいて加熱。
その間に丼にご飯を盛ったら、仕上げです。
熱したごま油に油通ししたレバーを投入。全体に油が回ったら、すぐにタレを入れます。
タレが行き渡るよう軽く混ぜながら、30秒〜1分くらいグツグツさせます。油通しでほぼ火が入っているので、加熱し過ぎないよう、この程度でOK。
☆ご飯の上にモツを盛り、ネギをたっぷり。タレは少し煮詰めて、最後に全体にまわしかけて完成♪
下準備を周到に済ませておき、最後にフライパンで炒め合わせるのは一瞬。まさに中華料理っぽい調理を楽しめました。
味は、「昔の話だから、そもそも再現といっても覚えてるかな〜」と思いつつひと口食べたら、「おお、そうそう、こういう味だった！」と感動できる味わいでした。
さすがSパパ！
分量や調理手順は、微妙に自分のやりやすいように寄せているので、Sパパさんの本チャンのレシピは、クックパッドを見てください。
個人的には七味が効きすぎて辛さが強かったので、タレを合わせるときは七味は抜いておき、食べるときに好みの量ふりかけて、というのが良いかな、と思いました。
いつ食べたかの記憶が全くないくらい昔懐かしいレバ丼の味と再会できて、そのリンクをつないでくれたのが、10年以上前に楽しんでいたクッキングSパパさん、という二重の再会。
今回のレバ丼、勝手に感動的な再会を隠し味に、確実にこれから先発ローテーション入りするメニューとなりました。