Japan Update 67 - Soudabushi, Tosa-Shimizu, Kochi
Kochi est célèbre pour son poisson appelé "Katsuo" (bonite), et sa bonite séchée appelée "Katsuobushi" qui est utilisée dans de nombreux plats japonais comme le bouillon. Selon l'espèce et la taille de la bonite, le nom du poisson et du poisson séché changent, et le Katsuobushi fabriqué dans la ville de Tosa-Shimizu est appelé "Soudabushi". Il est fabriqué à partir de "Mejika", la plus petite bonite d'environ 20 cm.
Takemasa shoten est un fabricant de Soudabushi qui existe depuis plus de 100 ans. Je m'y suis rendu pour voir comment on fabrique les Soudabushi. La caractéristique la plus frappante de l'usine est son grand fourneau, qui comporte plusieurs couches à l'intérieur. Il est utilisé pour rôtir le Mejika bouilli, afin de réduire son taux d'humidité et d'ajouter un arôme à la fumée. L'intensité du feu et la quantité de fumée sont ajustées en fonction de la météo et de la direction du vent du jour. Ce processus dure une semaine. À ce stade, le Soudabushi a une riche saveur umami, mais l'ajout de moisissures décompose la graisse pour obtenir une saveur plus raffinée et plus savoureuse.
À la fin de la visite de l'usine, vous pouvez obtenir une bouteille et deux morceaux de Soudabushi pour ajouter sa saveur à la sauce soja, et déguster une glace au Soudabushi.
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