鮎're adorable （鮎は愛らしい）
やはり、鮎は、ふつうの塩焼きにして、うっかり食うと火傷するような熱い奴を、がぶりとやるのが香ばしくて最上である。
出展：『魯山人の食卓』北大路魯山人
香魚（こうぎょ）と呼ばれる鮎は夏場が旬。
ホテル花小宿の場合
ホテル花小宿の厨房のカウンター内には炭火の炉が設けられています。
伝統的な登り串を打ち、焦げない様にヒレに塩をまぶして、じっくりと遠火で焼きあげます。
新鮮な鮎を使用していますので“骨抜き”も出来ますが、出来れば魯山人のように、がぶりとやって頂きたいと思っています。
ハジカミの代わりに宮津の田野さんがつくった生姜を焚いて添えています。
陶泉 御所坊の場合
一方御所坊では、鮎をさばいて内臓を取り出し、取り出した内臓に塩を振って1時間置き、オーブンで焼きます。
それを使って酒や昆布出汁を使って鮎の内臓の苦みが効いたスープをつくります。
減圧調理器に、さばいた鮎の身とスープと蓼を入れて減圧します。
減圧する事で鮎の細胞内に鮎スープが入り、塩味もきいた濃厚な味の鮎が出来上がります。
低温コンフィして、最後は炭火で焼き色を付けます。
おそらく今まで経験のない、鮎の塩焼きだと思います。
是非 ご賞味下さい！