2024お節 覚書き
言わずもがな全て精進（ヴィーガン）。今年は、御重（プラスチック製の安価なものだが、3段全てに内蓋が付いていて使い易い。数名分向けかな。）も買ってしまった。
薬膳的な趣向を凝らすと、一からレシピを考えないといけないので、おせちとして形になることを優先した。口どりばっかり、焼き物が無い…のでベジハム入れる（入れ忘れた）。
作ったもの
叩き牛蒡 （祝い肴） 一の重
一般的なレシピで。茹でる前に叩いた。
黒豆 （祝い肴） 一の重
昔、丹波の黒豆も作ってる農家のお母さんに聞いたレシピを忘れてしまったのだが、土井先生のレシピが一番近かったのでそれで作った。
あわせた水と調味料に一晩豆を漬け込んでから、３時間煮込む。煮込みはガスではなく大同電鍋で。柔らかくなっているのに、十分に豆が膨らまず、皮が浮いてしまった。そもそもあまり大きくも美味しそうでもない大豆だった。別の産地のを買うたびに、丹波の黒豆は本当に美味しいと実感する。
精進鮑 （口どり） 入れるのを忘れて別皿で。
エリンギで作るのとは全く味が違う（当たり前）な上、ワサビが欲しくなるお味（風味）で、確かに鮑！！！となる。鮑の味がするというよりもかなり貝っぽくて、とても感動する。マツタケを使う意味があるのだ。
秋に知り合いが送ってくれたマツタケを１本冷凍保存してあったので（汚れを落としたのち、ラップをピッタリ巻いて冷凍）、それを今回使用した。自分じゃ買わないもんね。
酒２、醤油１の割合のものを煮立たせてから、そこにキノコを入れて煮含める。
＊次に作る時のために：やはり今年も塩辛く感じる。醤油の割合を減らした方が良い。浸るほど煮汁を作ると後で大量に余るので、浸らなくても途中でひっくり返したり、保存容器に入れた時点で浸る量で作るのが良さそう。
椎茸煮しめ （口どり） 一の重
大江戸料理帖から。昨年作ってめちゃくちゃ美味しかったので、今年も。
大きさが揃っていた方が美味しそうに見えるのと、小ぶりの方が食べやすい。水でゆっくり戻してから、石付きを切り落とし、傘と軸を切り離して下茹で。水に、２割に当たる量の酒と、醤油及び砂糖を加えて、煮る。冷ます、煮るを数回繰り返す。
・金砂豆腐 （精進バージョン）（口どり） 二の重
元は卵を使うレシピだが、完全精進、全部甘くに変更。
豆腐１丁を水抜きして、裏漉し。グラニュー糖（好きな甘さになるまで）を加え、葛粉を１０g加え混ぜる。葛粉はもっと必要だったかもしれない。
半分に分け、片方を黄色く色付け黄身に見立てる。
押し寿司の型の内側にラップを敷き、そこに白を伸ばす。その上にツートンカラーになるように黄色を乗せて形を整える。
押し寿司の型が、電鍋に入りきらなかったため、別の容器に移して15分蒸す。
膨れ上がって電子レンジで加熱しすぎたお餅みたいになったが、一晩冷蔵庫で休ませたら落ち着いた。水はほとんど出て来なかった。
かなり柔らかく、ギリギリ箸で掴める絹ごし豆腐ぐらいの硬さ。パウンド型や和食の金型を使った方が綺麗にできそう。ラップはあった方がいい。
ほんのり甘くて美味しい。優しい味。豆腐風味の、錦玉子の様。
本来のレシピは玉子で作るので、紀文の錦玉子に近いのだろうなと思う。
https://www.kibun.co.jp/products/ny_531670a/index.html
栗きんとん （口どり） 一の重
裏漉し器が小ぶりなのと、多めに作ったので作業は少し辛かったが、坂の途中さんで購入したサツマイモは筋が少なめでホクホクするタイプの芋だったのでそれでも楽にできたのだろうなと思う。12月末のお届け分は、お節に使うこと前提で品種を調整していそう。
栗は、スーパーで購入したシロップ煮の瓶詰めと、とむらさんのモンブラン用の栗の渋皮煮（バニラ風味）を両方入れてみた。とむらさんのは笠間の栗を使っているのだと思うが、スーパーの瓶詰めの栗の２倍を超える大きさ。
勝ち栗を戻して、、、など考えたが、気力体力共に無くて。
パブリカのマリネ （口どり） 一の重
赤がなかったので、赤パブリカのマリネを。ドライハーブを加えると美味しそうと思いつつ、ブラックペッパーのみ。
・麩の焼き （焼き物？） 二の重
小麦粉と水を同量ぐらいと書かれているが、1.５から1.８ぐらいがちょうどいい様に思う。同量だと団子のようになって薄く伸ばせない。中火で焼く。
胡桃は、事前に十分に炒って、小豆〜大豆大に砕いておく。
山椒味噌 白味噌５、八丁味噌、、、が無いので赤味噌１に、酒、味醂を入れて練り、山椒を加える。を作りたかったが、気力なし。
柚子味噌（八百三さんのもの） 無加工で使用。薄く塗った柚子味噌にケシの実を合わせるのも良いのかもしれない。
事前に作り置きしたらきっと美味しく無いので、これは作りたてをいただくのがいいと思われる。
酢蓮根 （酢の物） 一の重
花形にして作る。レシピは確かこれを参考にしたのだったかな・・・・？笑
寿司酢を使用した。
カブの和物 （酢の物） 一の重
カブと梅干しの和物。薄口醤油でなかったからだろうか。色味がもっと茶色くなる。梅は少なめの方が美味しい。
お煮染め 三の重
京人参、大根、筍（干し筍）、里芋、蒟蒻、薄揚げ、結び昆布、絹さや
盛大に煮込みすぎて、煮崩れさせてしまった。
雑煮
元旦の朝に。実家はおすましに、丸餅、鶏肉、鰹節なのだが、白味噌好きなので自分で作るときは白味噌にしている。餅は丸餅。人参は、ステゴザウルス、トリケラトプス、お魚で抜いて。
お屠蘇
陶陶酒の屠蘇散がスーパーに売っていたので。去年は、東京薬科大の先生からいただいた、市販は難しい薬薬しい屠蘇散（めちゃくちゃ美味しい）で年明けしたのだった。
落雁
桜の葉・枸杞子、黒豆・黒胡麻、肉桂
・桜の葉の計量をする際にザザーっと出過ぎてしまった。寒梅粉が入った容器に継ぎ足したので、戻すこともできず。ものは試しにそのまま作ってみたが、、、しょっぱい。不味い。以外にも枸杞は存在も味も気にならず。スーパーで売ってるS＆B食品のよく乾いた商品を使ったのだが、これならそのまま使えそう。
・黒豆は全量の１５％ぐらいになる様に入れたが、、、もろこしとか田舎菓子の様な風味になり、上品さが全くない。和三盆にせよ、砂糖のみで作る利点（保存の観点からもその方がいいのだろうが）が作ってみて理解できるというか。
作りたかったもの
鶏卵豆腐
人参と豆腐で作る、ゆで卵を切ったような見た目の料理。
角煮飛竜頭
面倒臭すぎてやめた。具沢山で絶対美味しいのだが。