＊発酵食堂＊米麹づくり＊inエストニア
前回、発酵について熱く語りました◎
そして蒸し器をゲットしたので、米麹作りに挑戦しました！！
お米を炊飯器などで炊いてしまうと、水分量が多くなり過ぎて、良い麹に仕上がらないそうです。米麹を作るには、適度な水分量に抑えてお米を仕上げるために、お米を蒸さなければいけません。
1. 麹とは
あー麹ね、食べると体に良さそう〜
知ってるー！甘酒できるやつでしょー
味噌って麹からできてるんでしょ！？
私も、それくらいの知識しかなかったのですが、麹を知れば知るほど魅力にはまってしまいます。
醤油、味噌、みりん、酒など、私たちの生活に欠かせない調味料の原材料となっているのが「麹」！！
麹無くして、和食は語れない！！！
毎日の食事を通して、私たちは麹の生み出す「旨味」「甘味」の虜になってしまっているんですよ、氣づかないうちに。。
和名 ニホンコウジカビ
洋名 アスペルギス・オリゼ（Aspergillus Oryzae ）
日本の国菌です！！
麹を使った発酵食品があるのも日本だけだそうです。
◎麹が持つ２つの酵素◎
＊プロテアーゼ（タンパク質→アミノ酸）「旨味」をつくる
＊アミラーゼ（でんぷん質→ブドウ糖）「甘味」をつくる
だから、麹で作られている調味料も含め、発酵食品は美味しい！！
しかも、タンパク質を分解する作用があるので、お肉が柔らかく仕上がります。塩麹漬けのお肉を焼いたら普通に美味しいですもんね◎
そして、腸内細菌「善玉菌」の大好物オリゴ糖も麹の酵素によって生み出されるので、腸内環境にとっても良い◎
2. 材料と道具
米 ４合
種麹 ７g
蒸し器、蒸し布、しゃもじ、ふきん、トレー
種麹は、多めに使えば失敗がしにくくなるみたいなので、私多めに使いました。（規定の量は、米１kgに対して２gほど）
これが「もやし」と呼ばれる種麹。抱き糀ワークショップをしてくれた、Takuちゃんのお勧めということで、日本から持参。
あとは、雑菌を防ぐために、空のスプレーにウォッカを入れたものを、しゃもじやトレーにシュッシュしました。日本でなら、焼酎です。
3. 前日準備
準備は大切◎
お米を洗って、水に浸しておきます。
今は冬で、エストニアは寒いので、20時間ほど浸しました。
その間も雑菌が入らないように、お皿で蓋をしておきます。
4. 水切り〜米を蒸す
お米をざるにあげて、１〜２時間ほど水気をじっくり切ります。
途中でざるの角度を変えたり、お米を軽く混ぜたりして、まんべんなく水が切れるように努力。
お米の表面に水分が残っていると、米同士がくっついて、麹菌が生えにくくなるみたい。
米を蒸すときは、なるべく強火の強い蒸気で蒸しあげたいので、米を入れる前から火にかけて温めました。
蒸し布の上に米を乗せて、はじめの５分ほどは、蓋をせずに蒸気が貫通するのを待ちます。
その後、蓋をして40分強火で蒸します。
お湯に近くなると、米に水分が含みすぎてしまうので、１段目は空にして、２段目だけを使いました。
空の１段目に、蒸し上がった米を広げるために使うふきんを入れて、殺菌しました。
5. 種麹をふりかける
蒸し米を、トレイにのせたふきんの上に広げます。
麹菌は温度が高いと、死んでしまうので、45℃ほどに下がってから種麹をふりかけます。温度計がなくても、触ってみて、いい湯だな〜これなら１時間ほど浸かって入れられな〜くらいの温度でちょうどいいらしいです◎
お米をほぐしながら、しっかり混ぜます。
6. 保温
このあと、お米を布に包んで保温しないといけないのですが、私は保温器を持っていないので、何とか保温しなければいけません。
麹菌の繁殖に最適な温度は、35〜40℃程度です。
ここで、抱き糀のTakuちゃんに教わった方法です！！
本当は、米袋がベストなんだけど、こっちでは手に入らないので、未使用の紙袋を使いました。
ここに入れて、ぎゅっと中でお米が動かないようにします。麹菌は動けないので、米と米とが触れ合うようにします。
そして、赤ちゃんのように、お腹で温めます◎
ストールなどで、袋を包み、お腹に巻く！！！
これぞ、抱き糀◎◎
この写真は、セントラルヒーティングの上にのせて、保温中◎
24時間後、米麹自体が発熱し、温かくなってきます。
今はこの段階です。
全体的に白いカビが広がってきました。塊をほぐして、また保温しています。
これで２日目終了！！
これで、米麹ができたら、エストニアで味噌作りや〜〜〜！！
私がワークショップを受けた、抱き糀のTakuちゃんについては、
宇宙糀会
https://www.facebook.com/uchucoujikai/