飲食店関係者必見！ぐるなび営業が語る繁盛の秘訣｜忘年会編
「飲食店のサポーター」として日々飲食店に訪問しているぐるなび営業が繁盛の秘訣について語ります。今回は「忘年会」をテーマとして、飲食店の皆さまに役立つナレッジをお伝えします。
はじめまして、ぐるなび営業の萩原です！
こんにちは！株式会社ぐるなび 飲食店支援事業部 加盟店営業部の萩原 祐と申します。2011年4月にぐるなびに入社し、これまで横浜、東京、大阪エリアで営業を担当してきました。入社13年目となる昨年度は、個人だけでなく組織全体の目標達成にも大きく貢献でき、その成果が評価され、ありがたいことに全社表彰を受けることができました。ひとえに飲食店の皆様と共に歩めたおかげです。現在は横浜営業所長をさせていただいております。今後も飲食店の皆さまとしっかりと向き合い、寄り添いながら、素晴らしいご縁を築ければと思っています。
趣味は旅行と野球と釣りで、週末はアウトドアでリフレッシュすることが多いです。食べることも大好きで、焼肉、しゃぶしゃぶ、寿司、イタリアン、海鮮料理など、さまざまな料理を味わうことが私にとっての至福のひとときです！さらに、年に数回旅に出かけており、旅先ではその土地々々のグルメを楽しんでいます。また、担当している飲食店にも訪れ、その地域ならではの料理を堪能しています。
忘年会を制する店が今期の売上をつかむ
いよいよ年末の宴会シーズンが到来しました。この時期は、忘年会や新年会の計画を立て始める方が増え、飲食店の皆さまにとっては繁忙期がはじまります。多くの方々が本格的な準備を始めているのではないでしょうか。
今回、私が「忘年会」をテーマにしたのは、飲食店の皆さまにとって、1年で最も重要な売上のピークを迎えるこの時期に向けて、幹事から選ばれるお店になるためのポイントをお伝えしたいと考えたためです。
一般的に、宴会幹事の心得として以下のポイントが挙げられています。
その１：アクセス（参加者がアクセスしやすい場所を選ぶ）
幹事にとって、参加者全員が集まりやすい立地は必須条件です。駅近や交通の便が良い場所は、自然と選ばれやすくなります。
その２：予算（平均的な内容や値段とのバランスから予算を設定して選ぶ）
幹事は予算内で最良のプランを提供できるお店を選ぶため、価格と内容のバランスを重視します。コストパフォーマンスが高いと、満足度も向上します。
その３：ジャンル（好みが分かれにくいジャンルのお店を選ぶ）
多様な参加者の好みに対応するため、バリエーション豊かなメニューを提供する店舗が選ばれやすいです。
その４：メニュー（料理や飲み放題の内容を確認する）
料理の質や飲み放題のメニューは、幹事が参加者に喜ばれるかどうかを左右する大きな要因です。内容が充実していると、参加者の期待も高まります。
その５：環境（個室がある・貸し切りができる会場を選ぶ）
個室や貸し切りスペースは、忘年会の雰囲気をより特別なものにします。盛り上がる環境づくりが、会の成功を後押しします。
このような幹事目線でのお店選びのポイントをしっかり把握しながら、限られた日数でいかに多くの予約を入れることができるかが、店舗の成功に直結します。
それでは、実際に飲食店現場ではどのような取り組みが行われているのでしょうか。今回の記事では、全国のぐるなび営業から集まった100を超える忘年会に関する取り組み事例をもとに、特に注目すべき5店舗の取り組みを紹介します。
それぞれの店舗がどのように工夫を凝らし、幹事や参加者の心をつかんでいるのか、探っていきましょう！
①宴会予約を最大化する“席割りのテクニック”
北海道食材と炉端焼きが名物の「炉端焼 うだつ 横浜野毛本店」（神奈川県横浜市）では、予約管理や席割りを重視しています。繁忙期には、19時台の予約をギリギリまで待ち、前後の時間帯に予約を入れやすくしています。席割では、2~3人のグループを隣同士に配置し、両グループが空いたあとに大人数の予約・来店も無理なく受けることができるような、効率的なご案内も徹底しています。他にも、顧客・スタッフの満足度を両立させるため、スタッフに負荷がかかりすぎないようにと、大人数宴会は１階と2階に席を振り分けるようお願いしているそうです。これにより、案内に手間取り顧客満足度を下げたり、負荷がかかったスタッフのモチベーション低下を防いでいます。
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②時間を味方に！柔軟予約で特別なサービスをお届け
季節の“美味しい”が揃う宴会コースを多数ご用意している「鮮魚と全国地酒 個室居酒屋－桃源郷－神田」（東京都千代田区）では、幹事に電話をかけて、希望されている予約時間を30分前倒しまたは後ろ倒しに調整できないか確認をしています。実際には前後の時間に変更できるお客様も多く、時間を変更していただいた際には、メインの鍋に+1品をサービスすることをご案内しているそうです。この方法で、約50%のお客様が変更に応じていただけるそうで、回転率の向上につなげています。
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③“個々盛り”で叶えるお客様満足度向上
活いかをはじめ、旬の鮮魚が楽しめる「海鮮×個室 いけす魚場 龍宮城 」（千葉県柏市）。コロナ禍の影響で、多くの飲食店が個々に盛り付けるスタイルを取り入れるようになりましたが、5類移行やオペレーションの手間などを理由にそのスタイルを撤退する店舗が増加しています。一方でこちらの店舗は個々盛りでの顧客満足を実感しており、昨年の宴会シーズンでもこのスタイルを継続しました。その結果、多くのお客様に喜んでいただくことができたため、今年も“個々盛り”をウリにした宴会コースを用意しています。
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④旬の美味しさで顧客作り
豊洲駅から1分で魚・鮮魚にこだわりをもつ「個室 海鮮居酒屋 豊市 豊洲駅前店」（東京都・江東区）では、集客のために赤字覚悟の期間限定フェアを定期開催しています。1か月に1,000食以上注文される人気ぶりで、現在実施してる「鰻フェア」（※掲載日時点の情報です）では、贅沢な鰻メニューを400円～とリーズナブルに提供しています。独自の仕入れルートで仕入れており、フェアで使用する食材の原価率は50～80％ですが、全体の原価率と比較しても2～3％の変動にとどまります。お客様に喜んでいただけるフェアを定期開催することでお店のファンを作り、宴会シーズンの集客にも繋げています。
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⑤幹事が安心して予約できる環境づくりで団体予約を獲得！
創作料理やカクテルで特別な夜を楽しめる「洋風居酒屋×パーティースペース MANUQA」（福岡県久留米市）のポイントは、値引きや割引を一切行わないことです。 大人数宴会の早期獲得には、プランの値引きや幹事特典が一般的ですが、こちらの店舗では通常の宴会内容において、無料設備の貸出や貸切の最少人数をギリギリまで下げる取り組みを行っています。そこで、売上見通しを立てるために、値引きではない手段で大人数宴会の早期予約を獲得できないかを考えた結果、日程は決まっているものの予約が難しい幹事に寄り添い、団体客向けの予約受付フォームを設けたり、貸切時によくあるQ&A集を店舗ページに掲載するなど、安心感を与える取り組みもしています。
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おわりに
今回ご紹介した5店舗では、1件でも多くの宴会予約を獲得するために、さまざまな工夫を凝らしていることがわかります。宴会シーズンは、飲食店の皆さまにとって1年で最も忙しい時期の一つであると同時に、店舗の魅力を最大限に発揮しお店のファンを作ることができる絶好のチャンスでもあります。今回の事例を参考にしていただきながら、店舗独自の工夫を加えることで、宴会シーズンの成功をぜひ勝ち取りましょう！
次回の記事もご期待ください。
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