晴れの国から。岡山発の素晴らしい食材を届けたい！

食やITなど様々な領域において深い知見を持ち活躍するぐるなび社員を「ぐるなびスペシャリスト」と題してご紹介。今回は10年間農家で磨いた食材の目利き力で、消費者へおいしさをつなぐ、食のコンサルタントの古谷史織氏の活動についてお伝えします。

はじめに

こんにちは。ぐるなびスペシャリストの古谷史織です。
私の日々の業務では、たくさんの魅力ある食材の価値を広めるためのプロモーション事業にディレクターとして関わっており、飲食店のシェフの皆様にも様々な形でご協力を頂いています。
ここ数年担当している岡山市の事業では、産地に通い、農産物が育つ環境やこだわりを細かくヒアリング。事業の設計は、産地ならではの風土や歴史背景など、食材が持っているストーリーを、どうやって価値として一般の方に感じてもらえるか？などを考えていきます。岡山市の事業では、産地のほかに流通や地域のシェフなど、様々な立場の熱意を持った方が集まり、継続して応援くださる首都圏のシェフとネットワークを大きく広げることが出来ました。

今年は、過去に岡山市に一緒に視察に訪問いただいた、東京・浅草駒形の「レストラン Nabeno-Ismナベノ-イズム」の渡辺 雄一郎シェフによる、シェフ向けの限定講習会を9月に開催しましたので、その様子をお届けします。

産地から、オンラインで食材の理解を深める

講習会は、生産者による食材紹介と、料理講習会の二部構成です。
第一部の食材紹介はオンラインで産地を繋ぎ、リアルタイムで紹介を頂きながら会場側で食材紹介を補足させていただく、というスタイルで実施しました。

こちらは、建部ヨーグルトの下野社長のパートの様子ですが、昔ながらのこだわりある乳酸菌を使い、とびきり新鮮なノンホモ牛乳を使ったすっきりした酸味が特徴の商品を作っていらっしゃいます。社長の乳酸菌や鮮度のこだわりを、会場でも補足しながら実際に試食いただきながらの進行でした。

受講されているシェフは、それぞれ食材を手に取ったり香りを確かめたり、今回の講習会のテーマ素材をまずは五感でじっくりと確かめて頂きました。

こちらは、私が黄ニラの圃場の様子を写真とともにご紹介している場面です。立派な黄ニラが育つ土壌や、管理、収穫までの歳月など産地から聞いた内容を紹介しました。

実際に、圃場の写真を見ると、やっぱり産地に足を運びたくなります。

渡辺 雄一郎シェフによる、岡山市の食材を使った特別な味覚の世界へ！

食材の理解を深めてもらった後は、渡辺シェフの登壇です！
この日ご紹介いただいたのは3品、どの料理も食材への尊敬・愛を感じるお料理です。
まずはガイダンスから始まりますが、参加されたシェフの皆様は、どんどん渡辺シェフの料理の世界へ引き込まれていきます。

講習会では、ソースや火入れのコツ、味の作り方、香りのポイントなど、たくさんのノウハウが余すことなく紹介され、多くのシェフがメモを取りながら熱心に受講されていました。

こちらは牧石ネギのエチュベの様子ですが、牧石ネギのハリや水分、勢いある食材だからこそ、この調理法で食材が喜んでいるように見えるのは、私だけでしょうか。

盛り付けの紹介は「シャインマスカットの断面に塩をのせる」など、口に入れた後までしっかりと考えられたコツまで、丁寧に解説いただきました。

Velouté glacé à la coriandre fraîche et au concombre
「岡山パクチーと胡瓜のヴルーテ・グラッセ」
甘みのある岡山パクチーとキュウリと建部ヨーグルトで、数百種から選ばれたという、爽やかな"岡パク"が香ります。

Fondant d'aubergines torréfié Image de Zaalouk avec Beignets racine de lotus
「千両ナスのフォンダン　ナベノソース風味 モロッコ料理『ザルーク』のイメージで」
たっぷりの茄子のフォンダンは、厚みがあり香りが深い食べ応え。この時は夏秋ナスを使いましたが、岡山市が誇る千両ナスの旬では、もっと力強い味わいになりそうです。

「岡山レンコンの全粒粉ベニエ」
岡山のレンコンは、伸びやかな甘みとさっぱりした食感だと個人的には思っているのですが、渡辺シェフのベニエレシピは冷めてもサクサクかつ食材が自分の水分で美味しくならざるを得ない、極レシピでした。シンプルな見た目とは裏腹に、レンコンの特徴や味の作り方をとてもよく勉強させていただきました。

filet de poulet d'Okayama Cuisson à basse température par VCC
Escorte à légumes aromatisés d'Okayama, étuvée de Makiishi poireau et muscat
「森林鶏ささみのVCC低温調理　黄ニラと牧石ネギ、ニンニクの芽のコンディモンをのせ　シャインマスカットと牧石ネギのエチュベをエスコート」
この一皿は、岡山の旨味がこれでもか！とザクザク詰まってます。黄ニラもパクチーも牧石ネギも、シャインマスカットも、オール岡山産で、食感・味わい・ソースが素晴らしい一体感。いろんな生産者さんの顔が浮かびます。

美味しさ発見！おかやま旬彩フェア

10月は、この料理講習会に参加いただいた飲食店様を中心に、岡山市の食材メニューフェアが開催されます。実は講習会の後で、自ら産地に足を運んでくださった行動力抜群のシェフもいらっしゃいまして、講習会のみならず産地の空気を感じていただきました。

各店舗様、素晴らしいメニューを提供いただいておりますので、今だけの岡山市の食材に出会いに、足を運んでみてください！

美味しさ発見！ おかやま旬彩フェア

10月  1日（火）～10月31日（木） 第一弾フェア
10月17日（木）～11月7日（木）　第二弾フェア