パン職人の修造85 江川と修造シリーズ stairway to glory
その夜
修造はベッドの中で工程のおさらいをしていたが、やがて考えるのをやめ目をつぶると早々とイビキをかき出した。
それを聞きながら明日の事を思い浮かべてスケジュール表を見てイメトレをしてみる。
明日この通りに動いて修造さんの足を引っ張ったり足手纏いにならない様にしなきゃ。
江川はスケジュール表を見ながらウトウトして紙を持つ手が下がりそのまま眠りについた。
大会当日
後藤と五十嵐が声をかけにきた「修造シェフ、江川さんどうぞ頑張って下さい」
「皆さんのおかげでここに来れました。感謝してます。集中力途切れさせずにやります」
修造は決意の様な言葉を2人に対して言ったが、修造を取り囲む全ての人に対する誓いの様にも聞こえた。
江川は後藤と五十嵐にすっかり懐いてハイタッチをして「行ってきまーす」と笑顔を見せた。
これを見た後藤は、一昨日見た江川の決意を思い出して心が震えた。
「ほんと頑張ってね」江川の背中に呟いた。
応援席は2人の立つブースから随分離れていたが、全ブースを見渡せる。逆に選手からは隣のブースとも仕切られていて様子を見る事はできない。
選手の前には審査員がすぐ間近まで来て全て丸見えだ。
さて、とうとう開始の時間を審査員長が告げた。
昨日の準備で手近に置いたラックに必要な用具は全て揃えてある。
例えば鉄板に敷く板や紙一つ、上に乗せるシートひとつとっても大切なのだ。
全ての作業が『これにはこれを』と決まっている。使う順に置いて上から使って使い終わると陰に置いた箱にしまう。
江川は修造の素早い動きに沿っているものを準備したりしながら自分の作業をしていく。
昨日仕込んだ豚塊を常温に戻し、一旦洗って拭き取り、フライパンでオリーブオイルを回しかけ焼いてからオーブンに入れた。それを予熱で火を通す。その間にソースを作って一緒にタッパに入れてカットする時間まで冷蔵庫に入れておく。
次に芋類を細長くカットして炒め始める、甘辛い香りが辺りに立ち込めた。
そのあと小型のミキサーで色とりどりの生地を仕込んでいきながら「僕世界大会に出てるんだ」と一瞬忙しく動いている修造を見た。
僕今修造さんと世界大会に出てるんだ。
いつもの練習と違う、本番中だ。顔が紅潮してドキドキするがいつもの練習を思い出して手を動かす。冷静に冷静に。
修造は前日に作ったザワータイクの乳酸菌を増やし酸味のコントロールを心がけていた。
Dinkel(ディンケル)小麦全粒粉を石臼製粉機を使い製粉して粉の自然な甘さと風味を大切に仕込む、そして朝一番から緩やかで長めの発酵をとりたい。
※ストレッチアンドフォールド4回
焼きあがったミッシュブロートは裏を指でコンコンと叩いて焼き上がりを確認していく。
この様に書くといっぺんにできるみたいだが、実は長い発酵時間を経てできるので、全ての生地の時間のかかる作業をうまく工程に組み込んでいく。香りと食感に殊更注意した。
会場が開き、応援の人達が到着した。選手のいるブースから通路を隔てて更に後ろのラインからは出てはいけないが、大型のモニターで各国の選手の手捌きを見る事ができる。
後藤と五十嵐が来ているみんなに名刺を渡して挨拶した。
「俺たちは以前ホルツに居たんです」鷲羽が挨拶した。
「私達は今ホルツで働いています」北山も頭を下げた。
後藤はニコニコして「そうなんですね、同じパン業界の者同士、今日はみんな心を一つにしてお二人を応援しましょう」
「はーい」
後藤から受け取った応援グッズを持って皆応援の言葉を繰り返し叫んだ。
また日本に居ながらにして、世界大会の今の状況が配信されていて、家族やパンロンドの人達も応援していた。
鷲羽は遠くから2人の動きをじっと見ていた。脳内に刻み込む為に。スピードや手順、どっちが何を作っているかなど動画にも撮って帰ってから何度も見るつもりでいた。
絶対にいつか自分もこの場に立ってやる！
そんな気持ちで。
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修造達のブースでは
バゲットはデインケル小麦を使い長時間発酵で。皮はパリッとして小麦の甘味を感じ、内層は艶やかな断面のバゲットが焼きあがる。大型のパン、パンスペシオの生地も発酵して、それぞれに成形されて窯に入れられた。
焼き上がりが楽しみだ。
窯の開け閉めと共になのか、昼間の太陽のせいなのか。前に聞いていた通り会場はどんどん暑くなって来た。
江川は顔がほてってきた。
「暑かったんだ」
実は暑い時とそうでない時の二つのプランを練っていた。なのでタルティーヌの為には2つの温度用に作っていた。
その後、修造は生地を細長く切り、それを束ねてゴムのようにぴょんぴょんと伸ばした。それをまた折って伸ばしまた折って伸ばしまるで麺のように伸ばした後、江川が少しずつ丸めてボーゲルネスト（鳥の巣」のような形にして、揚げ、中に紫いもと※オレンジ色のSüßkartoffelズースカルトッフェルのきんぴらを包んで焼いたクロワッサンの上に飾った。
それを見ていた大木は写真に撮って「ボーゲルネスト」と書いて鳥井に送ってやった。鳥井の店の名前はボーゲルネストだ。写真を見た鳥井は1人嬉しくなってニヤニヤした。修造の鳥井への尊敬の気持ちを受け取った。
つづく
※Süßkartoffel ズース(甘い)カトフェル(ジャガイモ)
※ストレッチアンドフォールド 生地を捏ねるのではなく優しく伸ばして折り畳んでグルテンを形成するやり方
#デニッシャープルンダー ドイツ語でデニッシュの意味
#フィード 供給すること。この場合は種に新しいライ麦を足して餌を与えるなどの意味。
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