もってのほかと山形芋煮で　一汁五菜　

2023年11月29日 19:02

山形で芋煮を食べたことはないし、身内にも友人にも山形県出身者はいない。巨大なクレーンでかき混ぜられる超デカ鍋の中で煮えたぎる芋煮を、テレビニュースで見たことは何度もある。

「芋煮を食べたい」という夫のリクエストで作ったのが15年以上前、それは所謂いわゆる山形内陸部で食べられているらしい牛肉で作る醤油味の芋煮で、中々の出来栄えで、以来秋から初冬、里芋が美味しくなるころのうちの定番料理となる。

やはりそのころ、東北大出身のドクターから材料などを教えてもらって作り始めた仙台芋煮も我が家の寒い時期の一品。
こちらは具沢山で豚肉が入る、味噌味の芋煮。

どちらも甲乙付け難い。

里芋が美味しくなるころ、芋煮で一汁五菜のお昼ご飯。

この時期だからこそ使いたいのがもってのほか。

山形県鶴岡市の知軒憩ちけいけんで
「もってのほかです」
と出された食用菊の酢の物を見て思わず聞き返した。
「えっ？もってのほか？どうしてそう呼ぶのですか？」
「菊は天皇家の紋章だから、その菊を食べるんだもの、もってのほかでしょ」
と教えてくださった。

山形という土地を、奥ゆかしくて、純朴で、それでいて強したたかだなと思った。

牛肉の芋煮には水出し昆布だし。
牛肉って昆布と相性がいいと実感しているから、私はこれ一択。

利尻昆布を浄水に入れ
一晩冷蔵庫に置いて出汁をとります
このまま飲んでも品のいい味

名前を知らない紅い小菊が律儀に毎年11月になると咲き始めるから、数珠珊瑚じゅずさんごといっしょに生ける。
これも11月限定の花遊び。

**器は作家物の片口かたくち**
こんな風に食器に花を生けるとき
私は器の中に小さな空き瓶を入れて
そこに生けるようにしています

芋煮は朝、作っておいたから、五菜をぱぱっと作ればいいだけ。

【献立】
牛肉の芋煮
胚芽米のごはん
もってのほか酢の物～紅くるり大根おろしで和えて
塩麴入り玉子焼き
春菊とベビーリーフの和え物
紅くるり大根糠漬け

**もってのほか**は酢と塩を加えたお湯でゆでて
冷水にとってザルにあけ
水気を絞ります

米酢と柚子果汁、塩、少量の粗精糖で作った合わせ酢で和えます
紅くるり大根おろし、春菊添え

手作り寄せ豆腐
メインに醤油味の芋煮があるので
EXVオリーブオイルと塩、黒胡椒で食べます

【芋煮材料】
牛切り落とし肉～牛肉も主役級なのでたっぷり
里芋～大きめに切るか小ぶりな里芋を丸ごと使う
（下処理は皮をむいた里芋を多めの粗塩で揉んでぬめりを取る　下茹ではしない）
こんにゃく～薄い長方形に切って、下茹でをする
長葱～牛脂で炒めてから仕上げ直前に加える
舞茸と山えのき

調味料
水出し昆布だし　水　純米酒　醤油　塩　本味醂

想像通りのバランスのよい献立に、ふふふと自己満足。

牛肉と茸の旨みと昆布出汁がむっちりの里芋に染みて
すっきりしみじみ滋味なる芋煮
もちろん**おかわり！**

それから一番大事なのは、最高の調味料は時間だということ！
作りたてより時間を置いたほうが数倍おいしくなります！
冷めたら、翌日の分は冷蔵庫に入る大きさの鍋か保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存。
冬でも冷蔵保存が原則。

日を置いて、東北大出身ドクター直伝芋煮で一汁五菜。

もってのほかはさっと茹でて冷凍していたものを酢の物に、大皿に五菜を盛ってワンプレートランチに。

【献立】
豚肉と味噌仕立ての芋煮〜豚コマをさっと下茹でして使う　茹で汁はペーパーフィルターで濾して使う
紫もち麦と胚芽押麦のごはん
もってのほか酢の物
青海苔と塩麴入り玉子焼き
イカと玉葱、実山椒の自家製豆板醤&塩麴炒め
春菊和え物
あやめ雪かぶとラディッシュの糠漬け

はぁ～ほんっとにおいしいわぁ～
醬油を少し加えて煮て最後に味噌を入れて味を仕上げる

【芋煮材料】
豚コマ肉～多めに加える
里芋～下処理は塩揉みしてから水で洗い流す　下茹ではしない
こんにゃく～小さ目の長方形に切って下茹でする
牛蒡～小さ目の斜め切り
人参～半月切り
大根～銀杏切り
油揚げ～短冊に切る
長葱～斜め切り

調味料
豚肉茹で汁　
水＋パックだし（生活クラブ商品～煮干し、鰹節、昆布、椎茸）
純米酒　醤油（少量）　塩　味噌（十割麹味噌）

作ってすぐより半日置いた芋煮が、やっぱり美味うまい！

晩夏に仕込んだ麹きょうだいが、いい感じに熟成。

昨年からハンドブレンダーで塩麴も醤油麹も、唐辛子麹（三升漬け）も、ペースト状にしています。
なめらかで料理の下拵えにも使いやすいんですよね。

温かい汁物や鍋で、来たる冬もポカポカごはん。
風邪知らずでいたいものです。