飲食業界10年超の中途社員が語る、「玄品」独自の社風と教育体制のリアル
とらふぐ料理「玄品」では、飲食業の経験を問わず、幅広く人材を採用しています。まったくの未経験者から、カレー屋・パン屋などの異なるジャンルから飛び込んできた人まで、社員のバックグラウンドはさまざまです。そこで今回は、他の飲食店で働いた経験を持つ社員に、「玄品」への入社の経緯や、以前の職場との違いについて聞きました。
「玄品 新宿三丁目店」店長 秋永 賢人（あきなが けんと）さん
2017年から2年間、「玄品」のキッチン業務のアルバイトを経験。2019年に中途入社し、さまざまな店舗の運営に携わる。2023年4月に、「玄品 新宿三丁目店」の店長に就任。現在は売上管理のほか、パート・アルバイトスタッフの教育・管理等のマネジメント、店舗全体ならびにホール・キッチン業務の双方を管理している。
ふぐ調理師免許を取得するため、アルバイトをスタート
——「玄品」でアルバイトを始めたきっかけを教えてください。
幼いときに見たテレビ番組の影響で、いつの頃からか、ぼんやりと「日本食を世界に広めるのは面白そうだな」と思っていました。高校を卒業してからは、知人の紹介でイタリアンや鉄板焼きのお店で4年間働いていましたが、「日本食を作りたい」という気持ちが心の奥底に残っていて……。そのとき偶然見つけたのが、「玄品」のアルバイト募集でした。
——ふぐ料理は日本食のなかでもニッチな領域ですよね？一般的な日本料理店は選択肢に入らなかったのでしょうか？
それまでにほかの魚はさばいたことがあったのですが、免許が必要なふぐは扱えなかったので、逆に興味を持っていました。それに、「ふぐ調理師免許を取得できたら、その後の仕事の幅が広がるかも」という期待もあり、迷わず掛け持ちでアルバイトを始めることにしたんです。
——それから2年後に入社されましたが、どのような経緯だったのですか？
ある日、もう一方のアルバイト先が、急に倒産してしまったんです。そんなとき、タイミングよくマネージャーや先輩社員に「社員にならないか」と声をかけていただいて。加えて、当時は目的としていたふぐ調理師免許がまだ取得できておらず、思うように技術の習得を進められていませんでした。社員になれば確実に免許が取得できると思い、入社を決めました。
「玄品」の魅力は、丁寧な指導と働きやすい環境
——秋永さんにとって、「玄品」の魅力とは？
アルバイト時代から感じていましたが、「玄品」の社員はみなさん優しくて、面倒見がいいんです。ヘルプ要員としてさまざまなお店で仕事をしたことがありますが、それはどの店舗に行っても同じでした。社員になってからも、変わらず温かく接していただけるので、自分のモチベーションにもつながっています。
——日本料理店は「技術は目で盗むもの」というイメージがありますが、「玄品」も同じような指導文化があるのでしょうか？
そんなことはありません。「玄品」では、料理初心者でもわかるように、店長や先輩社員が丁寧に指導してくれます。実際に、私は入社してすぐにふぐ調理師免許を取得できましたし、配属された店舗の料理長から、毎日調理の知識を惜しみなく教えてもらっていました。
残念なことに、過去に働いていたほかの飲食店では、きちんと仕事を教えてもらえないことも多々ありました。そのため、「玄品」の社風がどれほど良いか、私にはよくわかります。
——ほかにも、他店との違いを感じる部分はありますか？
飲食業界は体力的にきついイメージがありますが、「玄品」はしっかり休憩が取れるうえに、規定されている年間休日もきちんと消化できます。こんなの当たり前だと思われるかもしれませんが、それがなかなかできていない飲食店は多い。従業員が働きやすい環境を整えている点でも、他とは違うなと感じます。
スタッフの教育・マネジメントに試行錯誤中
——社員になってから、苦労したことはありますか？
今まさに、現在進行形でスタッフの教育やマネジメントに苦労しています（笑）私は昨年の4月に店長に就任したのですが、どうすればいいのかわからないことだらけの状態でスタートしたんです。けれど、昨年1年間はお客様が急増して、日々の業務を回すのにいっぱいいっぱいで……。今年に入ってから、やっと本腰を入れられるようになったところなんです。
——まずは、どんなことから取り組みを始めたのでしょうか？
お店の担当マネージャーに、基本的なマネジメント方法や、スタッフに気持ちを伝える大切さを教わるところから始めました。さらに、「すぐに報告する」・「すぐ行動に移す」ことの重要性を教えていただいてからは、自分の目線が変わり、働き方も変わってきたなと感じています。
——「働き方が変わった」とは？
社員のときは単なる「一プレイヤー」で、自分のことしか見えていなかったんです。今はスタッフ全員の動きを見て采配する立場なので、スタッフ個人やお店全体の課題に気づけるようになりました。けれど、改善するための教育がなかなか難しい。正直、「自分でやった方が早い」と思ってしまう（笑）でも、それではお店は回りませんから、腰を据えて根気強く働きかけるしかないなと思っています。
——直近で力を入れている取り組みがあれば、教えてください。
今年に入ってから、毎日スタッフ全員で朝礼を行うことにしました。その日の予約内容などの情報共有はもちろん、みんなに意識して欲しいことや前日の反省点など、合わせて自分の考えを伝えるように心がけています。
また、休憩中や閉店後に賄いを食べている時間に、スタッフと積極的にコミュニケーションを取るようにもしました。その甲斐もあってか、最近になってようやく、お店に馴染めてきたなと思えるようになりましたね。
地元で開業・海外店舗で独立など、広がる可能性
——秋永さんの、今後の目標を教えてください。
新宿三丁目店にはさまざまなお客様がいらっしゃいますが、特にインバウンドの方にもっともっとふぐの美味しさを知っていただきたいです。元々私は英語が話せなかったのですが、学生アルバイトの子たちに教えてもらって、接客に必要な英語を学び始めたところなんですよ。
また、将来は地元で飲食店を開きたいとも考えています。今マネジメントを学ばせてもらっていますが、ここで得られているものは大きいですね。たまに、無性に調理場にこもりたくなることもありますが（笑）
——今は店長という立場ですが、やっぱり料理が好きなんですね。
そうですね。好きじゃないと、ここまで続けられなかったと思います。今も変わらず「日本食を世界の人々へ広めたい」という気持ちはあるので、今後の可能性の一つとして、「玄品」の海外店舗で独立するという選択肢もありかもしれません。
——就活を控えている学生さんに、一言メッセージをお願いします。
「玄品」なら、キャリアの浅い若手でも、店長になれます。実際に、私と同じ29歳の社員が、一番規模の大きい店舗である法善寺総本店の店長に、今年抜擢されました。一般的な企業だったら考えられないことかもしれませんが、そのくらいチャンスがたくさん転がっている会社です。そのため、自分の意欲を大いに発揮できる環境で働きたい方には、ぜひ扉を叩いていただきたいです。
「玄品」では、ただいま2025年4月新卒入社者のエントリーを受付中です。少しでも興味のある方は、まずは採用公式LINEのお友だち追加をお願いします。
私たちと一緒に、ふぐ食文化を日本中・世界中へ広めてくれる方を待っています。
取材・執筆・校正：株式会社ストーリーテラーズ ヤマダユミ