味噌の教科書

シェフとして海外生活20年間の中で味噌汁を飲むということはほぼなく、
月に１－２度飲み過ぎた翌日に飲む程度の食生活を送っていました。
帰国してから2年後にステージ４の小細胞肺がんと診断されたときに、子供のときから40年以上マクロビオティックを続けてる従妹に連絡をとりアドバイスを受けました。
「すぐに有機の熟成された八丁味噌と麦味噌を使った味噌汁を毎日とること。醤油も有機のものに代えろ。穀物は無農薬玄米に北海道産の小豆を加えて炊くこと。」等々さまざまなアドバイスを受けました。
と同時にお味噌に関しての本を購入しました。

１．味噌大全　渡邊敦光著
２．味噌をまいにちつかって健康になる　渡邊敦光著

の2冊です。いままでは味噌は体によいということは知っていましたが、
この本を読んだときの衝撃はいまだに忘れません。

さて味噌なんですが、大まかに米味噌、麦味噌と豆味噌の3種類になります。
この中でがん細胞の抑制になるのは色が濃い味噌、熟成期間が半年から
3年くらいまでの米味噌(辛口)、麦味噌(辛口)と豆味噌(八丁味噌)になります。

味噌のメラノイジンの効果
　味噌にはメラノイジンが含まれていますが、メラノイジンの量は色の濃い
　味噌に多く含まれています。特に豆味噌。その中でも八丁味噌は圧倒的に
　多いそうです。メラノイジンは抗酸化作用、活性酸素の消去や乳酸菌の
　増加などの効用があります。
　がん患者の食事療法としては絶対に欠かせません。
　ちなみに私の場合は麦味噌７：八丁味噌３の割合で味噌汁を作ります。

味噌とだしの関係
　味の感覚は従来「塩味」「甘み」「酸味」「苦味」の４つがありますが
　それらに次ぐ第5の味覚として「うま味」というのが加わりました。
　ではうま味の正体、主成分というのはグルタミン酸、イノシン酸と
　グアニル酸です。

　グルタミン酸ー昆布、鰯、パルメザンチーズ、緑茶、トマト
　イノシン酸ー煮干し、かつお節、鯛、鯖、豚肉
　グアニル酸ーしいたけ

　そうなんです。和食には出し汁を欠かすことができません。
　そしてこの出し汁がうま味成分なのです。

味噌に興味がある方は是非上記の本を読んでみてください。
健康を取り戻す内容がたっぷり詰まっています。

ちなみにロサンゼルスには「ＵＭＡＭＩバーガー」というハンバーガーの
お店があります。何がＵＭＡＭＩなのかわかりませんがたしかに美味しいです。