【365日の魚介レシピ】寒ブリの旬が来た〜ブリしゃぶとブリのりゅうきゅう〜

暦は大寒を迎え、グッと寒さを増してきました。今の時期の食材は脂がのったり、甘みが凝縮したりして、ギュッと旨味が増します。

寒ブリの季節の到来ですね！お刺身で食べても脂が乗って一番おいしくなる季節！

博多のお雑煮には欠かないそうですし、北陸地方の年越しのごちそうにはブリは絶対だとか。東北のうちの実家ではあまりブリを食べる習慣がなかったので、ブリには馴染みがありませんでした。

和食で扱うようになってから、親しみがやっと出てきて。ブリは食べ方も色々だし、呼び方も色々で興味深い。何より旬の新鮮な寒ブリは目が飛び出るおいしさだということに気づいてしまいました。

(ちなみに、私が習った出世魚としてのブリの名前はワカシ→イナダ→ワラサ→ブリです。養殖のブリをハマチとよんでいます。)

この間、ブリの切り身があまりにもツヤツヤしてて美味しそうだったので、夕食はブリしゃぶにしました。今年はこのご時世なので鍋料理は提供中止していましたが、前は店でもお出ししていた料理です。

さっと出汁をくぐらすことで、生臭みは抑えられ、脂が乗っているので、フワトロッととろける食感。旬の寒ぶりは脂の甘みが違いますねー！！長くしゃぶしゃぶしすぎるとボロボロになってしまうので、ちょうどいいしゃぶしゃぶ加減を見極めるのも楽しいのです。何枚か目からは野菜を巻いて、ポン酢ともみじおろし、ポン酢に柚子胡椒、ネギたっぷりにわさびをちょんとつけて、など、食べ方を変えながらパクパク食べちゃいます。

☆ブリしゃぶ☆

★材料★

・ブリ　サクで400gくらい

・水菜　1/4束

・白菜　2〜3枚

・きのこ　100g

・大根　1／8本

・人参  1／4本

・生ワカメ　50g

・薬味各種(小ネギ、もみじおろし、わさび、柚子胡椒など)

・ポン酢　適宜

※出汁

・水　1000cc

・昆布 10センチ

・酒　100cc

・みりん　50cc

・薄口醤油　50cc

・塩　小さじ1

★作り方★

① 野菜は5センチくらいの長さに揃えて千切り、きのこは石づきを落としてほぐしておきます。お皿にきれいに盛ります。薬味のネギを刻んだりして用意します。

② ブリは大きめの刺身にします。薄さは2.3ミリくらいに。お皿に放射状に並べると気持ちが盛り上がりますね。

③鍋に※出汁の材料を合わせて、沸かします。

④出汁用の昆布を引き上げたら、あとは各自好みでブリを。しゃぶしゃぶして、ポン酢と薬味を合わせていただきます。

☆ブリのりゅうきゅう☆

りゅうきゅうとは、大分の郷土料理。白ゴマをすり、醤油、酒、みりん、砂糖、おろし生姜などを合わせたタレにお刺身を漬け込んだ料理です。大分の各地方によって、呼び方が色々あって、ブリのりゅうきゅうをご飯にのせた『あつめし』、『りゅうきゅう丼』。あとは、マグロを使うそうですが、りゅうきゅうをご飯にのせた『ひゅうがめし』という料理もあるそうです。美味しいお刺身はよりおいしく、スーパーで買った安いお刺身も絶品に生まれ変わる！そんなご飯もお酒も進むおかずがブリのりゅうきゅうなんです。

★材料★

・ブリのお刺身

・白ゴマ　大さじ2

・醤油　大さじ2

・みりん　大さじ2(アルコールが気になる時は火にかけるか電子レンジで沸かして煮切る)

・砂糖　大さじ1

・おろし生姜　小さじ1/2

・つま、薬味各種　小ネギ、わさび、ワカメ、大根など

★作り方★

白ゴマをすり鉢で半ずりにして、醤油、みりん、砂糖、生姜を合わせて混ぜる。ブリのお刺身を5〜10分くらい漬け込む。

↓郷酒ランチでは、3種類くらいのお刺身を混ぜています。

↓バイトちゃんのお土産でいただいた秋田の調味料。こういうあえもの系のお刺身にもあう。おいしかった。

★おまけ〜ブリ照り焼き&ブリ大根〜★

うちのランチでは、日替わりメニューは出来るだけ旬を反映するようにしています。先日、ランチの日替わり定食でブリの照り焼きをお出ししたのですが、おかげさまで大好評、瞬く間に完売となりました。

生臭くならないポイントは、先に塩を少し振り、出てきたドリップを拭いてから焼くこと。表面を2分くらいずつカリッと焼き固めてから、醤油1:みりん1:酒1:水1:砂糖0.5(生姜少々)を合わせた照り焼きのタレを回し入れブワーッと沸かして1分くらい煮詰めたら、あとは火を止め、落ち着かせます。

また、一緒に働いていた、パートさんはこれにさらにマヨネーズをかけた、テリマヨ焼きが息子さんの好物と言っていました。

ふむふむ。お肉大好き食べ盛りの子には魚はちょっと淡白すぎるかもしれませんねー。ブリに味がよく乗るように、表面に片栗粉をはたいて焼き、照り焼きソースをからめたら良いかも！

あと、定番と言えば、ブリ大根。私はお魚と煮付けた牛蒡やネギが大好きです。