外食業界で起こるパラダイムシフトとは？ 【『月刊食堂』編集長の儲かりコラム】
「経済危機のような有事が起こると、変化のスピードが速まる。これまでなかなか広まらなかった仕組みやビジネスのシステムがどんどん入ってくる」
こう5月24日放送の番組『月刊食堂プレゼンツ！あの「仕組みがスゴい」レストランは、今！』で語ってくれたのは、外食産業ビジネス専門誌『月刊食堂』の通山茂之編集長。通山編集長は、外食店やサービスの動向に詳しい専門家です。
数々の儲かり店の中から特に「仕組みがスゴい！」と反響の多かった4店舗を紹介し、こうしたお店が外食サービス試練の今どう立ち向かってるのかを取材した『月刊食堂プレゼンツ！あの「仕組みがスゴい」レストランは、今！』では、その豊富な知見から、わかりやすい解説を加えてくださいました。
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全国で緊急事態宣言が解除されたとはいえ、外食業界は、いま大変な状況です。
変化を余儀なくされているなか、「コロナ以降に、躍進しそうな外食店サービス」について通山編集長に教えてもらいました！
4500以上の外食店を自らの足で訪れてきた通山編集長が見る、外食サービスの未来についての解説は以下から。外食サービスにかかわる人たちだけじゃなく、チャレンジするヒントをつかんでもらえるとうれしいです！
通山茂之（とおりやま・しげゆき）
1961年創刊の外食産業ビジネス誌『月刊食堂』の編集長。1974年生まれ。1998年に、食の総合出版社・柴田書店入社し広告部へ配属。2002年に『月刊食堂』編集部へ異動、05年に副編集長に。2011年に編集長就任。入社以来、全国各地、世界各国の外食繁盛店を4500店舗以上自らの足で訪れる。その豊富な取材経験やデータをもとにした情報発信やセミナーは、高い支持を得ている。メディア出演も多数。
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Uber Eatsが受け入れを対応できない状況
巣ごもり生活で、店舗営業できなくなった外食店さんによる、Uber Eatsや出前館などフードデリバリーサービスへの新規申し込みが一気に増えました。
申し込みが殺到しすぎていて、Uber Eatsが受け入れを対応できない状況です。
一方で、お店側からのデリバリーサービスへの不満も少なくなく、店側から離れるケースも出てきていると聞いています。不満の1つは、その仕組みがデリバリーサービス側のマージンが高く、外食店側に利益がほとんど出ないこと。
2つ目は、Uber Eatsの場合は、オーダーを受けた店側からの注文を受けるドライバーさんが待機しているのが“オーダーが頻繁にある人気店の近く”であり、小さいお店にとっては、時間保証や宅配スピードを求めるのが難しいこと。人気店でないと、「食べたいと思ったときに30分以内に受け取りたい」というお客さんのニーズに応えにくいのです。
コロナによる変化に、スピード感をもって対応できている店や企業、サービスもあります。ただそういったお店は、リモートワークやテイクアウトや宅配ニーズなどコロナ以前から、「ゆるやかに移行していた時代」を見越していたところがほとんどです。
お弁当宅配サービス「ワタミの宅食」や、持ち帰り専門店「から揚げの天才」はじめ、中食のサービスに力を入れつつあった居酒屋チェーン・ワタミグループがそう。
グルメバーガー店、ローストビーフ専門店、牛カツ専門店、薬膳カレー店など30ブランド以上の選択肢を用意し、いくつかのブランドと組み合わせてデリバリーを行う「TGALデリバリー（テガルデリバリー）」は、この情勢を予期していたと思えるほどピンポイントなサービス。フランチャイズ展開にも乗り出しており、チェーン網が一気に拡大しそうです。
ポストコロナ時代の外食サービスとは？
これから「外食店」の概念が変わりそうです。
客足が戻りつつあるといえ、急回復は困難な状況です。ソーシャルディスタンスを保とうとすると、テーブルや座席の間隔を空けて営業します。そうなると、そもそも採算を考える際の根本にある「坪月商（1坪当たりの売上げ）などの坪効率」という前提が崩れ、お店は利益を出すことが難しくなります。
そこをカバーするためにどうなるか。
ポストコロナの時代では、イートインにデリバリーやEC（通信販売）、テイクアウトなどの販売方法を組み込んだ業態を「外食店」と呼ぶようになるかもしれません。テイクアウトは利益が確保しにくいので、やめる店が続出すると思います。
【Q.】「外食店の新常識」とは具体的にどんなもの？
【A.1】「自社デリバリー型ゴーストレストラン」が増加
新業態として始まるだろうと考えているのは、自前で配達システムを備えた「自社デリバリー型ゴーストレストラン」です。
ゴーストレストランとは、実店舗を持たず、製造拠点（キッチン）だけあるフードデリバリー専門で営業する形態のこと。この市場は年々成長していましたし、いまの環境下でさらにそのニーズは広がるでしょう。
ただ、既存のゴーストレストランにおける配達の部分は、デリバリー専門の会社に委託するのが一般的でした。先にも書いたようにデリバリー会社の供給が不足している今、お店側の「注文から配達までをスピーディにしたい」という要求に応えられません。
そこでお店側は、自前でドライバーまで担うようになってきます。現段階では配達の仕組みまで備えたお店は少ないですから、宅配ピザチェーンがデリバリーに特化した宅配会社化したり、長年培った宅配ノウハウで新たなサービスをしたりする可能性もありえます。
【A.2】「プロの味再現ミールキット」の需要アップ
家庭料理では叶えられないプロの味・外食店の味を、家庭で実現できる「再現性」がカギになると考えています。
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