旬とは何？旬の野菜を食べてと言われても…
「旬の野菜を食べましょう」と言われるが、そもそも旬の野菜と旬の時期ではない野菜の違いがわからないのではないか？
私も食の仕事に就くまでその違いはあまりよくわかっていませんでした。
仕事をやり始めたイタリアンシェフ時代は旬の知識もなく、ある食材を使用しているだけでした。
次の仕事場に移り旬の野菜は全然違うことに気付かされました。この記事では旬の食材について書いていきたいと思います。
旬の食材とは？
旬の食材には栄養価が高い、値段が安い、季節にあった栄養が取れるなどのメリットがあります。
栄養価が高い
まずは旬の食材には栄養価が高いことが知られています。
野菜はビタミン、ミネラルなどが旬の時期と違う時期とでは3~4倍も違うことはわかっています。
魚の旬とは産卵前の時期のものをいい、産卵のために栄養を蓄え、脂ものっています。逆に産卵を迎えると疲労のため栄養も脂も落ちてしまいます。
値段が安い
旬の時期のものは、たくさん取れるので市場にも多く出回るため値段も安くなります。
野菜は多く収穫され、魚は産卵のため沿岸に近寄ってくるため取れやすくなるとも言われています。
値段も安く、栄養価が高いので買わない選択肢はありませんね。
季節にあった栄養がとれる
旬の時期の野菜はそれぞれの季節にあった栄養・役割があると言われています。
春の野菜の苦味は冬の間にたまった毒素を排出する
夏の野菜は水分やミネラルをたくさん含んでいるので汗をかいて不足する水分・ミネラルの補給や体を冷やす
秋の野菜は夏の暑さで弱っている体の回復のために必要な食物繊維、ミネラル、ビタミンなどが取れる
冬野菜は血行をよくし、体を温めたり・免疫力を上げる風邪予防に効果的なビタミンやカロテンなどの栄養素が豊富に含まれている
四季の野菜
日本の特徴のひとつに四季（春夏秋冬）があります。説明したように、四季の食材にはその季節にあった栄養が取れ、栄養価も高く、多く流通して安いなどの特徴があります。
春の食材
春は芽吹く季節ですので、山菜・たけのこ・アスパラ・えんどう豆・空豆などがあり、色鮮やかでビタミンやミネラルが豊富です
春の魚には鯛、さわら、かつお、めばる、しらす、かれいなどがこの時期においしい魚です。鯛は桜鯛と言われているほど姿が綺麗で甘く、旨味が濃い味になります。
夏の食材
夏は暑さや汗で体力が消耗する季節なので、夏野菜は水分や塩分を補給し、熱中症や夏バテを防ぐ効果があります。トマト、胡瓜、茄子など水分が多く生で食べられるものも多いのが特徴です。
夏の魚には鯵、スズキ、太刀魚、穴子、イサキ、ハモ、あゆなどがこの時期おいしいお魚です。鯵は脂がのって味がよく、刺身、たたき、塩焼き、揚げ物などいろいろな料理に使用できます。
秋の食材
秋は夏の暑さで疲労している体の回復のために必要な食物繊維、ミネラル、ビタミンなどが取れます。味は水分がすくなく味・甘味が濃いのが特徴。里芋、ごぼう、れんこん、さつまいもなど根菜類と椎茸、しめじ、舞茸などのキノコ類などがあります。
秋の魚には秋刀魚、鮭、戻り鰹、鯖、かます、かになどがこの時期においしいお魚です。秋刀魚は、最初は細く脂があまりなくすっきりしていますが、10月くらいに入ると脂も味ものってきます。鮭などは焼きもの、蒸しもの、揚げものなどさまざまなお料理に使用できます。
冬の食材
冬野菜は寒さで凍らないように糖を蓄積し糖度を蓄える野菜が多いです。また血行をよくし、体を温めたり・免疫力を上げる風邪予防に効果的なビタミンやカロテンなどの栄養素が豊富に含まれているのも特徴です。大根、ほうれん草、小松菜、白菜、葱、春菊、キャベツ、ブロッコリーなどがあります。
冬の魚には鱈、鰤、あんこう、牡蠣、平目、キンキ、金目鯛などがの時期においしいお魚です。鱈は鍋物、煮付け、ムニエル、揚げ物などさまざまな料理に使われます。鰤もこの時期のものは脂がのって身がやや白くなります。
旬の野菜の違い
旬の野菜はその気候に適した環境で育つので味が変わるのだと思います。いんげん豆や空豆、えんどう豆、アスパラガスなどはは春になると旨味がこくなり、柔らかいと感じます。
夏野菜の茄子や胡瓜などは気温が高くなると成長スピードが早くなり、一気に成長するので水分を蓄え、皮がうすく柔らかくなるそうです。
秋野菜里芋などは掘り立ては白く美しく、皮も柔らかいので擦るだけで向け、煮てもすぐ柔らかくなります。
冬野菜の大根は甘味が強く柔らかくなるのが特徴です。夏大根は辛味が強く柔らかくなりずらいので煮物よりは、大根おろし、漬物、サラダ、味噌汁などが向いています。ほうれん草は冬の寒さによって凍らないように甘味を蓄えるので軸が赤く甘くなります。白菜や人参、キャベツなども甘くなります。
旬を知って料理の幅を広げてくださいね。
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