名前のないお漬物（乳酸発酵）

この食べ物の名前を何と呼べばいいのかわからないので、便宜上、「飯（いい）と酒粕のお漬物」と呼んでいます。乳酸発酵してるのでその呼び名で間違いではないはずですが、「粕漬け」みたいな「名は体を表す」便利な呼び名を考えているところです。「飯」という、結構 特殊な食材が必要でして、決して一般向けでは無いけれど、美味しいから日常的に作ります。

ざっくり作り方です、というか材料の紹介です。
●塩酒粕　　　　　適量　（あると便利な調味料　作り方はこちら）
●飯（いい）　　　酒粕より少し多め
●味噌　　　　　　色がつかないくらいの量
●塩麹　　　　　　スプーン１杯くらい
●きび砂糖　　　　お好みの量
●塩　　　　　　　味見をして適宜加える
●無農薬の柑橘類の皮　　適量
以上の材料を、ジップロック等のビニール袋に入れてよく混ぜる。塩は、味見をしてちょっと塩気がきついかな、くらいの量を調整してください。これが漬け床。

●お好きな野菜　　写真はウドとタラノメ
　　　　　　　　　適当な大きさに切って軽く塩をして絞る
漬け床に、野菜を入れてよく混ぜる。浅漬けなら１〜２時間で食べられます。古漬けも美味しくて、１〜２週間漬けても大丈夫。これだけ！

ポイントは何といっても「飯（いい）」。滋賀県の名産、鮒鮨の本体ではない部分です。つまり乳酸発酵したご飯。ほどよい酸味と旨味があり、何とも言えない良い香り。物によっては柑橘のニュアンスもあります。だから、柑橘類（レモンでも良いですが、個人的にはミカン系がおすすめ）の皮を入れて、全体をより爽やかな方向に寄せて食べやすくするのです。
この「飯」、苦手な人もいるようですが、私は大好きなのです。鮒鮨ごとに飯の味が違うので、お好きな飯を見つけてくださいね、と言いたいところですが、一体それはどうやって手に入れたらいいのか、という問題もあります。鮒鮨は結構有名ですが、その周りについている白いどろっとしたアレ（＝飯）は捨てられることも多い食材です。本当にもったいない。
飯だけで売っていることは稀かもしれませんが、鮒鮨ならお土産等でもらうこともあるかもしれません。旅先の直売所で買うこともあるかもしれません。どこかで見かけたり、誰かにもらったりすることがあれば、本体は美味しく食べて、まわりについている飯は捨てずに是非とも活用してほしいです。ものすごく可能性のある食材です。全力で推します。大好きなので、ついつい熱くなってしまいました。乳酸発酵万歳。