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中国で食材と戯る。(50) すっぽん-2
《 私が中国という国、土地で扱ってきた食材たち 》
ある時は店の為、ある時は自分の食事・好奇心の為。
ある時は、海外からの輸入物、日本からの輸入物、もちろん現地の魚、肉、野菜。
ある時は ”試行と錯誤”、ある時は ”創意と工夫”、そんなこんなで続けてきた、自身の調理と撮影。
仕事であり、趣味であり、日常であった 私のライフワークアーカイブです。
▲ 食材と戯るシリーズ早めに出てます。
今回は、2023年5月の内容で記事を興すので、すっぽん自体はちょうど10年ぶり。前回の内容では、生き血、刺身は腕のみ、まる鍋、からの雑炊までの内容でした。果たして、10年で私は成長しているでしょうか。。。
甲鱼 jia yu 2023.5.12
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前回より大きめの1kg オーバー、色合いも違うタイプ。
よりパワフルでおっかないのですが、口に割り箸を咥えてもらい、安全に作業を進めます( 10年前は思い付かなかった私 )。首がふっとい。
手に爪はついているし、暴れて掻っちゃいては来るが、意外にソフトな攻撃で怪我の恐れはなさそう。やはり警戒すべきは噛みつきの方。
生き血を飲む
![](https://assets.st-note.com/img/1727011177-XQgGOibLyUP8CAMVKc76RaEF.jpg?width=1200)
今回は、タイミングよく赤く度数の高い酒が部屋にありまして。
” 桑葚酒 sang shen jiu サンシェンジュウ "、桑の実を50度の白酒 と氷砂糖に浸け混んだ果実酒。もうひと月もすれば日本に帰ると言ってるのに、向かいの酒屋が仕込んでくれたモノ。季節ものとはいえ、5リットルはキツイ。この酒ネタはまた。。。
日本だと高めのアルコールで消毒処理してから、他のもので割るようだが、その高アルコールといえどホワイトリカーのせいぜい35度だし。
この桑の実酒、安全性、色、味、どれをとってもスッポンの生き血にベストマッチング。お酒の弱い人はさらに何かで割らないとダメだが。
桑の実酒
![](https://assets.st-note.com/img/1727011190-KkUAwMGPYrazg1dVQ78hSXZL.jpg?width=1200)
って残り2週間で飲み切れる量では無い。
四つほどき
![](https://assets.st-note.com/img/1727011200-Kt5L1haN3OTWwEGJyzS9muYB.jpg?width=1200)
茹でる
![](https://assets.st-note.com/img/1727011218-vEcxYtWJLCDRIhd8XO5Qfpzu.jpg?width=1200)
捌きたての鮮度抜群でも、結構驚くほどのアクを取り除かなくてはならない。
旨みに負けない濃い魚の腥味を持っている。
湯引き三点
![](https://assets.st-note.com/img/1727011245-KwWBclidkyUJqYSHRLofmAnG.jpg?width=1200)
10年前は腕肉しか、生で食していないが、今回は心、胸、腕の3点を湯引きで。
煮物
![](https://assets.st-note.com/img/1727011265-CMbVP9I5xnNoGhiUyJ16SFOL.jpg?width=1200)
焼き鼈
![](https://assets.st-note.com/img/1727011278-Ud4l3kfqXPFB9NRoK6W7Gn1J.jpg?width=1200)
煮凝り 2023.5.13
![](https://assets.st-note.com/img/1727011308-2skoilp49Q3ZdjX10POfMCyS.jpg?width=1200)
ゼラチンの添加をしない、高濃度の煮凝り。超濃厚。
煮凝りといえば。。。
鼈 の小龍包
![](https://assets.st-note.com/img/1727011330-pVe65vTGIJYFM3Ab9XlOHBas.jpg?width=1200)
超高濃度型のため、採れる量は5個だけの贅沢仕様。
皮も5個分だけだが、気合を入れて伸ばす。
![](https://assets.st-note.com/img/1727011365-HhDARO6UmpjfBq1bELC4atFc.jpg?width=1200)
オリジナル 揚げ小龍包 の鼈 茶漬け
![](https://assets.st-note.com/img/1727011440-GS1q2zEChPJsp9XLmNMrovO6.jpg?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/img/1727011405-rC6uAixWFmE9hV4kwL1syXMd.jpg?width=1200)
中はスープそのものなので、揚げる時には注意が必要。
ご飯に白湯 で十分。小龍包を破れば旨味が茶碗一杯に広がります。
すっぽんすげぇ。
おまけ
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腹骨も前回より大きく、形に迫力がありました。身の取れ高があり、色々と作れたし旨味もグッと濃さのある印象を受けました。
産地ごとに結構違いのあるものを見かけたし、大きさの違いもかなりの味の違いに繋がるようで、気になりますが中国での鼈はこれで最後です。
以上