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” 金枪鱼解体秀 jin qiang yu jie ti xii ジンチャンユュ ジエティシュー " マグロ−５、…
ついに本鮪登場。 ▲ 居酒屋風天 カウンター８席だけの営業スタイルになってこれを扱うの…
続けて、マグロを使って。 まースタンダードなところですが。 漬けの握り / ポキ風 ツ…
仕入れを変えて、マグロの塊を扱うようになった風天で、刺身以外の部位を積極的に料理として…
中国語で “ 金枪鱼 jin qiang yu ジンチャンユュ "。 海で最高160km / 毎時 で泳ぐことがで…
サーモンを磨る。 2022.4 コロナ禍、都合により休みを長く取…
" 鮟鱇 " 2017.12 前回の記事は2014年、この回は３年後、同じく12月。 さほど大きくはないが、鮮度の良いものが手に入った。海底の魚といえど良い海域で揚がったのだろうか、全くの臭みも無く良い感じ。（10 年ほど前の中国産は難ありで。。。) 今回は特に文章は無い。吊るしで切り分けた内臓が、比較的キレ
中国人はサーモンが大好きな反面、血合いの部分を鮮度に関係なく嫌がります。 橙色の身と…
サーモンを捌く。 2022.1 " 三文鱼 san wen yu …
鶏もも肉の仕込み 2022.1 冷凍の鶏もも肉。 ” 手枪腿 sho…
” 鲍鱼 bao yu バオユュ " 中国では、鮑とトコブシを呼び分けていない。どちらも” 鲍鱼 "…
鰻を捌く 2022.1 この回を、”中国で食材…
▼ 綺麗な切り身になっても、動き続ける鰻の生命力。 10秒ほどの動画をアップしてい…
鰻を捌く。 2021. コロナ発生後の営業スタイルで辿り着いた、2020年からの自家製蒲焼きへの取り組みも、早いもので１年。 割くこと、串を打つこと、焼くこと、それぞれ鰻専門の職人達は相応の年数をかけて会得していくもの。 日本で、穴子や鰻の扱いを手ほどきしてくれた師はいたが、随分と時は経つし、場数が足りない。中国では己と向き合い、材料と向き合うのみ。 ただ一人、違いを確かめ、考えながら黙々と継続しそれを研鑽していく。 今、振
