塩漬けオリーヴ用のベッラ・ディチェリニョーラ種
天高く馬肥ゆる秋、今日も雲ひとつない秋晴れの空が広がるヴァッレ・ディートリアです。
昨日は塩漬けオリーヴ用のベッラ・ディチェリニョーラ種を収穫し渋抜き作業を始めました。
オリーヴはイタリア国内で栽培されている種類だけでも400以上あると言われています。
イタリア随一のオリーヴの生産地、プーリアでも各地特産の品種というのがあります。大粒で熟しても鮮やかな緑色が特徴のベッラ・ディチェリニョーラ種はその名の通りプーリア北部のチェリニョーラという町周辺が有名な産地ですが、我が家にも数本植えております。
食感と独特の旨みのある味は数多いオリーヴの中でも一際特別な品種です。
渋抜きの方法は苛性ソーダを溶かした水に漬け何度か水を替えながら数日置いておくというもの。飽和食塩水の中に半年ほど漬けておくというやり方もありますが、ベッラ・ディチェリニョーラ種の場合はコリっとした食感も残したいのでうちでは苛性ソーダを使います。
日本国内産のオリーヴの浅漬け(新漬け)という商品もありますね。そのほとんどは緑色をしていますが、熟す前の若いうちに収穫したものと思われます。漬物文化のある日本では浅漬けと言えば若い緑色の実で食感も硬いものの方が好まれるからだと思いますが、熟して黒紫色の実はまた違った美味しさがあるものです。
日本国内でオリーヴの栽培が増えていますが、十分な食用オイルが取れるようになるには年月がかかるため、国内産のオリーヴはほとんどこのように実のままの商品か、化粧品に少量配合されるといった使われ方が多い様です。国内の名産地として知られる小豆島でも栽培が始まってからまだ100年ちょっととのことですから、樹齢数百年以上の大木が樹海の様に広がるプーリアの我が家周辺とは収穫量にしてもオリーヴと人の関わりにしても比べものになりません。
日本でも100年後を見越して今から大規模にオリーヴを植えるといった計画は壮大すぎるでしょうか?数百年前の人々が植えたオリーヴの木から採れるオイルを私たちは今食しているんだと考えると感謝しかありません。100年後の未来も変わらず同じ木から採れるオイルを食べることは可能です。だとしたら、今からでもオリーヴを植林するのは遅くないと思います。
平和の象徴としても知られるオリーヴの原産地とも言われる中東地域で戦争が続いているのは、なんとも悲しいことです。彼の地ではどれほどオリーヴの大木が戦火に焼かれてしまったのでしょうか。
プーリアの我が家周辺では今年もオイル用オリーヴの収穫がそろそろ始まる時期になっています。夏の間雨が少なかったので収穫前にもう一雨降ってくれないものかと皆願っています。そんな日常がいかに貴重なことかとも思えます。
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大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
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プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。
有限会社ダプーリア
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大橋美奈子プロフィール
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プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子