釧路名物 「かしわ抜き」を完全手作りしてみた

鶏肉が入った「かしわ蕎麦」は一般的だと思いますが「かしわ抜き」はわたしの生まれ故郷、北海道釧路地方の名物だと聞いて育ちました。

かしわ抜きとは、かしわ蕎麦の「蕎麦なし」のことです。わたしはこのかしわ抜きが大好きで「ざるそばとかしわ抜き」みたいな頼み方をしたりします。

その「かしわ抜き」を昨日作りました。

きっかけは、最近お手伝いしているラーメン屋「だしと麺 遊泳」の店主・岸本氏が、なんとも美味しい「天然きのこ南蛮」を作っているのを見て、わたしも猛烈に「きのこを使った出汁料理」を作りたくなり・・・

だしと麺 遊泳で限定販売されている「天然きのこ南蛮」

ラーメンは作れないし、煮物も違うし、なんかないかなーと思って歩いていた時に「かしわ抜きがあるじゃん！」と閃きました💡

ということで、きのこが嫌いな嫁用に「THE かしわ抜き」を、きのこに囚われた自分用に「きのこたっぷりのかしわ抜き」を作りました。

そばつゆも初めて一から手作りしたのですが、意外と簡単に美味しくできたので、写真を交えてご紹介したいと思います😋

昆布と鰹で出汁を取ります。本日のお供は香るエール

昆布を水につけている間に「返し」を作ります。醤油100ml：みりん20ml：砂糖20gの割合

みりんと砂糖を先に温めてアルコールを飛ばした後に醤油を入れます。沸騰する直前の、泡立つくらいのタイミングで火を止めて「返し」完成

奥では昆布がグルタミン酸をドバドバ垂れ流しているはず

昆布は沸騰する前に取り出し、鰹節を投入。

手前では鶏皮を弱火で炒めて鶏油を取り出します。

出汁完成

出汁1：返し8の割合で合わせます

鶏油も良い感じ

鶏もも肉をスライスします。

鶏油と大量のおつまみが完成

きのこの下処理。用意したのは地物のシメジと黒舞茸

スープに鶏もも肉を投入

他の具材もスタンバイOKです💪

きのこは若茹でにしたいので1,2分で十分。
ネギは30秒で十分だったので、同じタイミングで投入しないほうがよかったかも・・・

　鶏油は熱し過ぎると酸化して風味を損なうので、火を止めた後に投入がベストかもです

嫁用のかしわ抜き。ネギの茹で時間がベストで最高の仕上がり。

わたし用のきのこたっぷりのかしわ抜き。

ネギの茹で時間をミスり柔らかくなりすぎました💦
鶏油も入れるのが早すぎて、酸化した結果少し黄色く濁ってしまった…

と、反省はあるものの、それを凌駕するほどめちゃくちゃ美味しい「かしわ抜き」でした！（ほんと自画自賛しかしないな、わし笑）

しかし本当に店の味と遜色のない・・・むしろ鶏油のコクが効いてて、自分で作ったほうが好きかも？というくらい大満足な仕上がりでした😋

黒舞茸もプリプリで美味しかった〜♡

次への修正点としては、先述したネギの茹で時間と鶏油のタイミング。それから、かしわ（鶏肉）を浅めに茹でてプリプリした状態で食べたいので「出汁用のかしわ」と「食べる用のかしわ」で分けるのもアリかなーと思いました😋

いやーそれにしても楽しい料理時間でした。出汁料理、めっちゃ好きかも。次はイワシとかアゴとか、乾物でしっかり出汁を取るのにも挑戦したい。

てゆうかもう、ラーメン作りたい。

え、俺もラーメン屋やろうかな。マジで。

と、ちょっと思った、お調子乗りの午後でした😂

ではまた👋