【秘密のRECIPE】10年以上活躍する、元焼き鳥職人の「つくね」の作り方を公開しちゃう。
私が飲食業界に入った一番最初の業態が「おでんと焼き鳥」のお店でした。今はなき、岡山の三番街にあったお店。
そこで提供していた「つくね」のレシピが秀逸すぎて、そのお店がなくなり、カフェや居酒屋を見るようになったころも、手書きのレシピを引っ張り出して、いろいろな料理に転用してました。
おしゃれなレシピ動画や、家庭向けのレシピはいっぱいあるけど、業務用レシピってあまりないですよね。
お店の情報を公開するわけですし、そもそも分量が一般家庭向けではないので、なくて当然。
世の中にないものは２つに一つ。
ニーズがないのか、まだ世に出ていないのか。
どちらかはわかりませんが、今日を境に自分で考案した（多分公開しても時効っぽいものも）レシピをちょこちょこ書いていこうかなと考えてます。
今日はその第一弾。
【作り方】焼いても煮ても、鍋に入れても美味しい「つくねのレシピ」
ここからは飲食店で働いている人向けの分量です。ガンガンアレンジして使ってみてください。
■材料 作りやすい量（仕上がりで約3.5㎏）
鶏もも挽 2㎏
鶏軟骨挽 1㎏
a.全卵M 2個
a.長いも（冷凍とろろでも） 300g
a.白みそ 100g
a.柚子胡椒 30g
a.上白糖 45g
a.濃口醬油 20g
とんぶり 1pc
山椒粉 10g
刻み生姜 50g ※生を刻んでも
■作り方
➀aをフードプロセッサーでむらなく混ぜておく。
②鶏もも挽はボウルで粘りが出るまでこね、軟骨挽、とんぶり、刻み所が、山椒粉、aを加えてしっかり混ぜ合わせて、冷蔵保存または冷凍保存。
ざっくり一般家庭向けに調整したレシピ。
■材料 作りやすい量
鶏もも挽 200g
鶏軟骨 100g ※ひき肉は手に入らないので、自ら刻むしかない
長いも 50g ※すりおろしでも
白みそ 大さじ1
柚子胡椒 小さじ1/2
上白糖 小さじ1
醤油 小さじ1/2
とんぶり 大さじ1 ※使いづらければいれなくても
山椒粉 1つまみ ※2、3振りぱっぱって感じでも。
おろし生姜 大さじ1
■作り方
基本的に上記を同じ。
おすすめの活用方法。
おすすめレシピ➀つくねハンバーグ
上記の家庭向け分量で、2枚分くらいでしょうか。普通のハンバーグのように成型して焼くだけ。タレはシンプルにつくねが焼けたところにすき焼きのタレを加えて、少しだけ水溶き片栗粉を加えて絡める。
丼ご飯の上にのせて、目玉焼きや半熟たまごを乗せてどんぶりにしちゃうのもいいですね。
おすすめレシピ②鶏団子汁
当然、鍋でもアリ。
ただ、そこまでせずに手間抜きで食べるなら汁物がおすすめ。
希釈タイプのそばつゆを薄めに希釈し、沸騰させる。
沸騰したところに、スプーンですくいながら丸めて出汁に落とし、浮いてくるまで弱火で火を入れる。
つくねに火が通ったら、薄めに斜めにスライスした白ネギを加え、溶き卵を少し加えてかきたまスープに仕上げる。
お好みで生姜をプラスしても美味しいですし、これ一杯で食事にするなら、春雨スープ仕立てもオススメで美味しい。
おすすめレシピ③ 酢鶏
酢豚の豚肉をつくねに。
酢豚に加えるときは、あらかじめ丸めておいて、片栗粉を薄くまぶして油で揚げる。あとはフライパンで野菜をさっと炒めつくねを投入。
仕上げは自分でタレを作るか、クックドゥーの美味しいタレで仕上げるか。
ちょっと工程が面倒ですが、少し手をかけた晩御飯にしたいときにおすすめな、大ご馳走レシピ。
次回は。
私が昔から愛用している、レアベイクドチーズケーキのレシピ公開しちゃおうかなと思います。
このレシピ。本当に美味しいので、是非参考程度にカフェ店員の方作ってみてください。
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ここにまとめているレシピが中心ですが、新しい企画もやっていこうと計画中です。
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