フィレンツェ郷土料理ペポーゾ（レシピあり）
イタリア・フィレンツェの郷土料理ペポーゾ。ペポーゾとは、胡椒たっぷり風味の牛すね肉ワイン煮込みです。冬に食べたくなる濃厚でパワフルな味わいで、体も温まります。
今回は、ペポーゾのお話とレシピをご紹介します。
ペポーゾとは
ペポーゾの歴史は中世にさかのぼります。ペポーゾは、フィレンツェのドゥオモの瓦（テラコッタ）が作られていたインプルネータで生まれました。
インプルネータは、フィレンツェから約15キロ南にある村。この辺りは、キャンティワインの産地でもあります。
安い牛すね肉をキャンティワインで煮込んだのがペポーゾで、味付けはたっぷりの胡椒。ペポーゾの名前は胡椒（ペペ）からきています。
しかも、ドゥオモ用のテラコッタを焼いていた窯で、コトコトと長時間煮込んでできた、というのがペポーゾです。
ペポーゾの発祥の話は、フィレンツェの人ならだれもが知る有名な話。インプルネータは今でもテラコッタの産地で、ペポーゾは「インプルネータ風」と呼ばれ親しまれています。
レストランでのペポーゾ
ペポーゾは、もともと労働者のために作られたものなので、高級料理ではなく、庶民的な料理です。カジュアルなレストランで食べることができます。
フィレンツェのカジュアルレストランで食べたペポーゾ↓
赤ワインが煮詰まったソースは黒っぽくなり、牛肉はフォークでさすとボロッとくずれるやわらかさでした。
胡椒がごろごろしているわけではないのですが、はっきりと胡椒が感じられるスパイシーな味わい。
ペポーゾのレシピ
庶民の味ペポーゾは、家庭でも食べられているポピュラーな料理。
時間はかかりますが、材料の数も少なく、放っておくだけなので簡単にできます。
長時間煮込むので、少し多めにつくっておいて2～3日かけて食べるのがおすすめです。
ペポーゾのレシピ
材料（約5人分）
牛すね肉 700g
粒胡椒 5g
赤ワイン（できればキャンティ） 250ml
にんにく 2片
オリーブオイル 大さじ1
塩 適量
作り方
料理用ガーゼに胡椒を包んで糸でしばる。
肉を約4センチ四方に切る。
鍋にオイルを熱し、皮をむいたにんにく、1、2を入れ、中火で約10分炒める。
赤ワインを入れ、蓋をし、弱火で約1時間半煮込む。
塩をし、さらに約1時間半煮込む。
にんにくと胡椒のガーゼを取り出して出来上がり。
メモ
胡椒は、ガーゼに包まずに直接入れてもOKです。ガーゼに包むと、食べるときに胡椒をよけなくてすむというだけです。そのまま入れても問題ありません。
ペポーゾの味わいとペアリングワイン
塩を入れる段階では「これがちゃんとやわらかくなるのか？」と心配になるくらいかたかったですが、出来上がったペポーゾは、ホロホロとしていて本当にやわらか。肉本来の味が凝縮されていて、食べ応えがあります。
体の芯から温まり、パワーがつき、冬の寒い日にぴったりです。
キャンティワインで煮込むと、本場の味を楽しむことができます。
キャンティではなく他の赤ワインで煮こむ場合も、ペアリングワインはやっぱりキャンティ。胡椒がきいた牛肉と、酸味のあるキャンティは、最高の組み合わせといえるくらい合う！これこそ、同じ土地で生まれた料理とワインのペアリングです。
昔の人の知恵は偉大だと思わせてくれるペポーゾ。ぜひ作ってみてください。