灰汁（アク）の正体

取った方がよいとは聞いていましたが、食品ロスもうるさく言われる時代。
これにも栄養はあるのでは？と思いつつも美味しくないとか、渋みや臭み、えぐみという書き方がされていることが多い。
調べていくと当然、野菜から出る灰汁と肉から出る灰汁でも成分が違う。

気になる点

気になる点を確認していく。

1.食べても大丈夫か
→大丈夫。料理によっては有害成分を取り除くためとあるが、具体的な素材の名前や料理の名前はない。

2.体にいいのか
→結論、いいと思います。

野菜の場合はシュウ酸、ポリフェノール類、タンニン。
※シュウ酸は過剰に摂取すると結石になるらしいが、灰汁を取らなかったから大量に摂取するという想定はない。

肉類の場合は主に血液やたんぱく質。

ポリフェノールやたんぱく質って栄養を気にしている人が積極的に取ってる栄養だと思います。

ちなみにナスの灰汁（ポリフェノール類）に含まれるクロロゲン酸は「秋ナスは嫁に食わすな」でも知られる間接的に体を冷やす効果があるため、しっかり灰汁抜きすればよいのではないか？とも思いました。自己責任でお願いします。

味について

あえて臭みを残すことで美味しい料理もあります。
また、神経質に灰汁を取るとかえって風味が落ちるという方もいます。

「灰汁を取らずに食べてみて普通に美味しければ灰汁を取らない」が私の結論です。
伝わるものには理由があります。それはメリットを上回るぐらい不味いことがあるということです。
しかし、取らないと美味しくないのか、それは調理する人が責任をもって考えることかもしれません。
食材には命があります。できるだけ食材の全部を使って料理する方法を考える方の料理を食べたいなと思います。

美味しくない灰汁の食べ方

残念ながら革新的なものは調べても見つからず、思いつきもしませんでした。そもそも取った後の灰汁は、先入観で見た目がよくありません。
見つけたらまた記事にしますが、捨てるのもやはりそれなりの理由があります。