自家焙煎珈琲の極意書
この記事は、1日で15万円する焙煎講習をまとめた極意書です。1日で焙煎が出来るようになったので、正直その金額を払う価値はあったと思います。焙煎がうまくできない、正解がわからないと悩んでる方に向けて書いています。
結論
焙煎のデータを計測しましょう。
全てはこの一言につきます。いやいや焙煎は職人技で、長い修行を必要としますよね？と思われてらっしゃる方が非常に多いように感じます。
私もその一人でした。ただ、私に焙煎を教えてくれた先生が、焙煎は職人技などではなく、科学だとおっしゃっていて、焙煎のカリキュラムを受講した後の私も、私と一緒に学びに行った方も、確かに焙煎は科学であるという結論に至りました。科学ということは、再現性がありますので、この記事を最後まで読み、理解さえすれば確実に焙煎出来るようになります。
しかもこの焙煎理論は焙煎機の種類に関係なく利用できます。
計量の大切さ
これをご覧になっている方はコーヒーがお好きな方でしょうから、もちろんコーヒーを淹れる時は、豆の量、温度、1投目の湯量、2投目湯量、3投目湯量、抽出時間などを計測されている事と思います。
それはなぜですか？
抽出をマニュアル化することによって、再現性を持たせ、誰が淹れても同じ味になるようにしたり、豆ごとの味の変化や、エイジングによる味の変化に気付きやすくする為ではないでしょうか。
焙煎も全く同じことが言えます。
一部の焙煎師の間では、今日は天気が良くないから、ダンパーをここで開ける、閉じるなど、職人的直観にしたがって調整をする方もいらっしゃると聞きますが、それは少々違うのだそうです。
「いやいや、職人技だし、1日でできるようになるとか嘘くさいし」そう思われる方は、この記事をそっと閉じる事をお勧めします。
職人技トラップについて
これは本当かどうかは知りませんが、先生曰く、焙煎をわざと複雑にする事により、焙煎は習得に時間がかかると思わせ、下働きの人をなるべく辞めさせない様にしているのだとか。
この辺りはどうかわかりませんが、変に複雑にしたり、イレギュラーな行動を増やすと味の再現性が失われるので、やめた方がいいように感じます。
ダンパーは毎回決まったタイミングで開け閉めするし、それ以外は触らない事を私もお勧めします。
焙煎の仕上がり具合は色と香りで・・・
いい記事を見つけたので、下記記事をご覧ください。
こちらに焙煎の色合いが載っていますので是非ご覧ください。
まず私の実感として、同じ焙煎度合いでも、取り出すときの最終温度が2℃も違えば味が全然違う場合があります。ではその2℃の違いを色と香りで見分けられるか？これは完全にＮＯだと思います。熟練した職人さんでも基本的にそんなことはできないのではないでしょうか。
ではどうすればいいのか？
気に入った味を何度でも再現出来る様に、焙煎ルールを作る事をお勧めします。
豆を投入するときの、焙煎機の温度、投入する時の火加減は？何度になったらどうするのか？ダンパーはどうする？など、一定のルールを設けます。
同じルールでオペレーションを行おうとしても、気温、豆の水分量や、温度により、どうしても温度の上がり方などが異なります。
それでもルールを徹底して焙煎することにより、データがたまってきます。
そのデータもとに微調整をしていくことにより、この豆はこうすればいいという答えが見てきます。
熟練した焙煎師でもはじめて焙煎する豆を最初から上手に焼ける人はいないと思います。
数回分の豆のロスは、データを取るための投資だと思って下さい。ロスと言っても飲めるのでご安心ください。
焙煎の正解ってなに？
これははっきり言って、全員に当てはまる様な正解なんてないと思うんですよね。バランスが取れて苦くも酸っぱくもないコーヒーを良しとする人もいれば、酸味最高！フルーティなコーヒーこそ至高！って言う人もいますし、酸味が苦手で苦味を感じられるどっしりとしたコーヒーが好きだという人もいます。この辺りはそれぞれがそれぞれの好きを単に主張しているに過ぎないので、間違いなんてないですし、それぞれの好みを否定するのもなんか違うと思います。じゃあどうしたらいいのか？
自分の好きな味を表現すればいいと思います。
ちなみに先生に習った焙煎の正解は、2ハゼのギリギリ手前、豆のシワが伸び、綺麗に膨らんで、光る瞬間です。
沢山焙煎していく中で、この正解が当てはまる豆と、そこまで焼くと自分的には全く美味しくなくなる豆がある事に気付きました。
初めて焼く豆は、先生に習った通りの焼き加減にしますが、そこから1℃とか2℃ずつ温度を下げていき、その豆で表現したい味にたどり着くまで実験を繰り返します。
実験の結果自分の中の最高の味にたどり着いた時は、毎日そのコーヒーを飲むのが楽しみでしょうがなくなります。
最終温度で味を調整すると言うお話はしましたが、最終温度に辿り着くまでのプロセスも一定でないと、いくら最終温度を調整しても、同じ味は出せないと思います。
私は基本的に、1ハゼから2ハゼの間にその豆が1番輝く瞬間があると考えて焙煎しています。
豆の投入から2ハゼまでのプロセスを定量化することによって、2ハゼの温度さえわかれば後は逆算するだけなんです。
ここまでご覧頂いただけでも、焙煎に活かせると思いますが、いやいやわからないよ。具体的な手順を教えてと言う方のために、ここからは有料ですが私の焙煎手順を書いて行きます。焙煎を始めよう、今の焙煎に満足していないと思ってる方は是非ご覧下さい。
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