万能調味料・塩こうじを仕込みます
ここ数年、ずっと気に入って使っている調味料がある。
塩こうじ。
乾燥米こうじを買ってきて、塩と水を混ぜて作る。
以前は米こうじ100gに対して塩35gくらいで作っていたのだけれど、ここ最近は塩の分量が違うのでは…と気づき、塩を増やして作っている。
どういう経緯で、塩の量を間違えていたと気がついたのかは、もう思い出せないけれど、参考にさせてもらったのはこちらの記事とツイート。
＜伝統塩糀＞ 糀1㎏に対して 塩560ｇの割合で合わせ、水をひたひたまで注ぐ。常温に置き毎日かきまぜ、水分が足りなければ足して2週間程度で出来上がり。冷蔵庫保存のいらない塩糀。コイツを使うと夏野菜はなんでも漬かります。 #旬のものレシピ
— 若林理砂 (@asilliza) June 30, 2014
ほかにも、こちらにも。
若林さん（って馴れ馴れしく呼ばせてもらうのも憚られるのだが）は、ずいぶんと前に著書を読ませてもらってから、SNSでの発信などよく参考にさせてもらっている人で、一度もお会いしたことがないけれど親近感を抱いている。
彼女の記事によると、米こうじと粗塩の割合は「重量比」ではなく「体積比」らしい。
麹：塩の割合は重量比ではなく体積比なので、米こうじ1kgだったら塩は600g入らないと本物とは言えない
今まで米こうじ100gに塩35gってのは少なすぎでは…
となったのだ。
というわけで、
今回は、乾燥塩こうじ150g（300g袋の半分量）に対して、塩（シママース）を84gほど。（米こうじ1kgに対して塩560gの計算、で合ってるだろうか？）
そこへ水をドバドバと加える。
しばらくすると、米こうじが水を吸ってグンとカサが増すので水を追加。
この配合で作るようになってから3回目くらいかな。
いまのこの寒い時期は、この塩こうじなしでは我が家の食卓は回らないので、そろそろ前回つくった分がなくなる前に仕込んでおくことにした。
いつもの定番メニューは、白菜など葉物野菜をざくざくと切って鍋にいれて、肉か魚少々を重ねたうえに、少量の酒と塩こうじをスプーン1、2杯足して水を少々加えて蒸し煮にする。手軽で美味しくてなんども頻繁に食卓にのぼる。
いつも分量は適当だし、他の調味料はいっさい不要。
以前なら顆粒だし、コンソメ、鶏がらスープの素などを入れないともの足りないと思っていたけど、この塩こうじにしてからは、そういう類の調味料を買う必要がなくなった。野菜と肉や魚の出汁でじゅうぶん美味しいから、他の余計なものは入れたくない。
何がすごいかって、他の「既製品」調味料は、毎回同じ味になってしまうから飽きることがあっても、この塩こうじは、そういう「毎回同じ味で飽きる」ことは、ない。
もちろん、塩味はするけど
野菜の味、肉の味、魚の味がするから、その時々によって必ず違う味になるのだ。野菜やきのこ、肉魚の組み合わせは毎回かならず違う組み合わせになるので、飽きることがない。
本当に最高の調味料だとおもう。
市販の塩こうじは買ったことがないから分からないけど、乾燥米こうじは手軽に購入できるので、一度作ってみたらその美味しさにハマるかと。おすすめです。
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