砂糖漬けから３週間でかなりしわしわに〜初挑戦中｢話梅（中国の甘い干し梅）｣の途中経過①（白加賀梅その２・千光梅その２・ローゼンの梅その１）
このところ梅干しの塩漬け作業に追われ、その前に仕込んだ青梅のカリカリ漬けや｢話梅｣の続きを書けずにいたが、現状ひと段落ついたのでその辺も少しずつ書いて行こうと思う。
さて、５月末に作業を始めた｢話梅（ファーメイ）｣、白加賀については塩漬けまで、千光梅についてはその後の天日干しから砂糖漬けまでひと通りの仕込み方について書いた。
ーーが、実はもう１種類仕込んでいた。千光梅の様子に若干不安を感じ、保険をかけたくなったのだ。
それがこれ、通称「ローゼンの梅」。品種不明で、近所の相鉄ローゼンの農家直送コーナーで購入。いつも同コーナーに納品されている農家さんなので安心して買った。
６００ｇ入りで、塩漬け⇒天日干しの後４４０ｇ程度になり、その７割の粗糖で砂糖漬けにしたのが６月５日。
千光梅の時とは違い、発酵しそうな泡立ち等の異変は見られなかったので、ずっと常温の日光が当たらない場所に置いていた。３週間近く経って現在はこんな感じ。
果肉がぐっと縮んで、袋の中でしわしわになっている。
私は「話梅」は干されてしわしわになったと思っていたが、どうもそうではなかったようだ。浸透圧でどんどん水分が押し出されている、ということだろうか。
ローゼンの梅より数日先に砂糖漬けにしていた白加賀は、よりはっきりとしわしわに。
ご覧の通り、白加賀もローゼンの梅も梅から出た液体は澄んでいて、漬けた梅をすっかり覆っているので安心して常温で熟成させている。
だが、あの毛むくじゃらの問題児・千光梅はやはり…
梅から出る水分が足りず、漬けた梅が浸りきらない状態で、しかも少し室温が上がるとすぐ発酵しそうになる。袋の中が泡立ったり、発泡していたりするので、そんな時は冷蔵庫に移して温度を下げ、落ち着くのを待つ。
室温は今後更に高くなるので、この先は冷蔵庫に入れたまま３ヶ月後を待った方が良いのかも知れない。千光梅の梅干し（塩漬け中）の方もやはり梅酢が足りず、カビや腐敗が心配なので冷蔵庫に入れている。
千光梅・・・珍しいのであまり考えずに手を出してしまったが、ひと粒あたりの重量が他品種比でずいぶん軽いと判明した時点で「軽い≒水分が少ない」ことに気付くべきだった。
一般的なウメの水分は９０％程度と言われているが、千光梅はおそらくそれよりもかなり少ない。梅から出る水分のみに期待・依存する加工法では失敗の恐れがあるため、今後似たタイプの梅に出会った場合は注意が必要だ。
今回は他の梅酢やシロップ等で液体を補ったりせず、今のまま冷蔵庫に入れて天日干しを待つつもりなので、経過はまた追って。