【今週の週末ワインごはん】#5 横須賀（佐島）の地蛸でタコ尽くし〜ポルトガル風蛸リゾット、ポルトガル風天ぷら、蛸と白花豆のマリネサラダとカリフラワーパコラ

少し前、横須賀の「いちごよこすかポートマーケット」で佐島の地蛸を買った。ポートマーケットは改装前も気に入っていたけれど、ザ・観光スポットに変貌した今も時折出掛ける。

一杯丸ごとパッケージされた茹で蛸は厚みがあっていかにも美味しそう。これでだしをとり、あさりやピーマンを加えてパエリヤを炊くかフリットにしたら美味しそう、と思って買ったのだが、久しぶりにポルトガル料理を作りたくなった。夏に買ったヴィーニョ・ヴェルデもまだ残っている。
蛸のポルトガル料理の代表格と言えばアローシュ・デ・ポルヴォ(ポルトガル風たこリゾット)だが、加えて試したい一品があった。ポルトガル式たこ天ぷら。天ぷらは元々ポルトガルから伝来したもの。日本人にとっての元祖とも呼ぶべきたこ天、絶対美味しいよね…
それに切れ端を使ってサラダも一品。豆と合わせて予めマリネしておいたらきっと美味しいよね、という訳でこんな献立に。

せっかく揚げ物をするので冷凍庫の甘塩鱈とカリフラワーも揚げた。蛸と鱈は天ぷら衣、カリフラワーはベサン粉(ひよこ豆の粉)を使ってパコラ(インドの揚げ物)に。

衣はベサン粉を水でもったりめに溶くだけ。簡単です

野菜はベサン粉衣で揚げるとボリュームも出、衣でしっかり覆われるので油もはねない。独特の香ばしさで美味しい。パコラ用のソースはケチャップにチリソースやタバスコを加えて少々辛くすると美味しい。

鱈も揚げようとして思いついたのは、以前見たひよこ豆のクレマを魚介のソテーやフリットに合わせる食べ方。にんにくとローズマリーを入れて加熱し、香りを移したオリーブオイルを茹でひよこ豆に加えフードプロセッサーで回す。緑のペーストもやはりお気に入りのポルトガル料理、酸っぱいほうれん草。茹でほうれん草を細かく刻み、にんにくのみじん切りとオリーブオイルで炒めて白ワインビネガーをたっぷり加えて酸味をつける。本来小麦粉少々を加えてもったりさせるが、揚げ物の日なのでオイルと小麦粉を控えめにした。

手前が鱈。フィッシュアンドチップスにはマッシーピーズがつきものなので、ひよこ豆クレマもなるほどと思った

さて、肝心の蛸。
足数本と頭部の広いところは天ぷら用、他はざく切りにしてリゾットとサラダ用各2：１くらいに分けた。
サラダは玉ねぎ、白花豆、アンチョビ、にんにく、グリーンオリーブ、トレビス、プチトマト、パクチー、レモンを使用。ポルトガル料理にはパクチーが多用される。イタリアンパセリではなくパクチーというのが特徴的。
玉ねぎと豆に蛸とアンチョビ味を染ませたいので最初にサラダを。玉ねぎはスライスして水にさらして絞り、豆はやや固かったので半分に割った。アンチョビは刻み、にんにくはすりおろして他の具とよく和える。蛸とちぎったトレビス、刻みパクチーとトマトを加えてレモンをたっぷり絞り（ビネガーは使わない）、胡椒一振り、オリーブオイルを回しかけて完成。蛸やアンチョビから塩気が出るので塩はごく少量、またはなくても良い。常温にしばらく置いて味を馴染ませる。

続いてリゾット。
玉ねぎとにんにくのみじん切りをオリーブオイルで炒め、刻んだ蛸と洗った米を加えて油がなじむ程度に炒める。米粒が透き通ったら刻みパクチーと赤ワイン50cc程度、お好みでクミン少々を振り、赤ワインと合わせて米の1.5〜2倍の量になるよう水を加え蓋をする。煮立つまでは強火、その後ごく弱火で12～15分程度、米が柔らかくなるまで煮る。途中足りなければ水を足す。これも蛸から塩気が出るので塩は控えめに。盛る際にオリーブオイルを。

パクチーは入れなくても美味しいですが、入れると良いアクセントに

そして今回のお初、ポルトガル風蛸天ぷら。
下拵えはいろいろだが（蒸すとか圧力鍋とか）、各レシピで共通するのは蛸を切り開いて薄くのばし、楊枝等で固定して平べったく揚げるということ。この形が気になり、是非試したいと思っていた。確かにこの方が柔らかそうだし、大きくて食べでがありそう。衣は卵と粉を混ぜる天ぷら方式。

揚げるうちに反り返るだろうと楊枝2本で固定してみたけど、皮もむいておくべきでした

という訳で実食。
リゾットは何度もつくっているし、サラダも似たものをよくつくるので間違いのない美味しさ。蛸リゾットは何度食べても美味しい。今回は特によくだしが出た気がする。やはり佐島の蛸効果か。サラダも各具材に味が馴染んでワインに実によく合う。サラダに豆を入れるのはボリュームが出るから好き。蛸天ぷらは初回なので極薄にはできなかったが、なんとなく雰囲気はつかめたし美味しかった。夫はこの形の方が食べでがあって好きだそう。次はもっと薄く、もっと柔らかくしたい。

ひよこ豆クレマも美味しかった。魚介全般に合いそうな味ではあるが、特に海老やイカに合いそう。次は海老に合わせたい。
そして夫に随分好評だったのがカリフラワーのパコラ。過去何度もつくっているはずだがこの日はやたらと評価が高かった。この日カリッとした食感のものが他になかったからかも。まあでも、パコラはいつつくっても美味しいので好き。野菜ならなんでもOK。インドの方は葉もの（ほうれん草等）も揚げるそうです。