【おうちで発酵･漬物】#16 福島の伝統野菜、濃厚な味が美味しい「かぶれ菜」のオイル蒸しと「信夫冬菜（しのぶふゆな）」で漬物２種（発酵漬けと辛子漬け）
半月ほど前、Bリーグ観戦と観光を兼ねて1泊2日で福島へ車で旅行した。福島市で試合を観て宿泊し、翌日は奥会津の柳津へ。とても楽しかった。
夫は大学時代を福島で過ごしているので友達も多く、今回は出発前に「南福島の直売所がおすすめ」との情報を得ていた。
そんな「なんぷく」もしくは「みなふく」（南福島をどう呼ぶか問題。仲間内でも意見が割れるらしい）の直売所で見つけた福島の伝統野菜。
「かぶれ菜」という菜の花に似た色が濃く柔らかな菜っ葉と、「信夫冬菜（しのぶふゆな）」という小松菜に似た感じのかぶ系菜っ葉。とう立ちなので少々ごわごわしている。
柔らかなかぶれ菜は、特徴として挙げられている味の濃厚さも含めてイタリア野菜によく似ている。オリーブオイルで炒めたり、オイル蒸しにすると非常に美味しい。この濃厚さはアレッタにも近く、好きな味。また買いたいなあ。パスタにも合わせたかった。
一方、信夫冬菜はスタンダードに煮びたしにしてみたところ、味は美味しいものの、思った以上に茎が固い。根元に近い茎の部分にあらかじめ包丁を入れ、煮えやすいようにしていたが固い。
故に加熱調理は諦め、残りは漬物に。
そこそこ量があったので、半分はいつものように３％弱の塩で揉んで重石をして発酵漬に、もう半分はからし漬け。
からし漬けはネットで検索し、冬菜のレシピとして見つけた。
本来冬場に食べる冬菜はもっと柔らかい。このレシピもその時期の冬菜で漬けるものだろう。が、そこそこ味がつきそうなので、この茎にもなじむかも…と思って試してみる。
漬け材料は以下の通り。これらを準備してファスナー袋に入れ、袋の上から揉んでなじませたのが上の状態。
・洗ってさっと湯がき、食べやすい長さに切った冬菜
・せん切りの人参
・せん切りの生姜
・塩
・砂糖
・和辛子
どちらも重石をして水が上がるのを待ち、発酵漬けは発酵臭がするまで五日ほど常温に置いた。固さを考慮して、本来四日で冷蔵庫に移すところを念のため一日多く発酵させた感じ。
結果的にやや発酵させ過ぎたかも。そこそこ発酵臭がして酸味もあり、既に古漬けに近い感じの味。炒めて食べた方が美味しいかも。
夫は「なんだかごま油みたいな独特の味がする（※かぶ系なのでそういう風味）」と気に入ったようで、冷奴と合わせてそのまま食べていた。私は納豆と合わせたり、炒り豆腐にして食べた。玄米にはかなり合う。また、肉と一緒に中国風に煮ると美味しくなりそうな味でもあるので、また入手できたら試してみたい。
からし漬けの方は、少し砂糖が多かったようで私の舌にはやや甘かった。が、私があまりつくらない味だからか、夫は「はっきりした味で美味しい」と言っていた。日にちが経つと辛子の風味が抜け、生姜が際立ってくる。
レシピを改良すればもっと美味しくできそう。ほかの菜っ葉でも応用してみたい。青梗菜でも美味しくつくれそうな気がする。
ただ、どちらにせよ一番の要改善点は「固い茎をもっとどうにかする」だったかも知れない。塩漬け＆重石でいくらか柔らかくはなったが（からし漬けの方は湯通しもした）まだ少々固過ぎた。
その後YouTubeで「おばあちゃんがからし菜を漬ける」的動画をいくつか視聴したところ、根元の固い茎の部分を予め麺棒等で豪快に叩き、繊維を壊してから漬けていた。ですよね…。それくらいしないと食べやすい柔らかさにならないということだ。
漬物先輩方から学ぶ事例は多い。
次から固い葉物に当たった時には、遠慮なく叩こうと思う。
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