【今週の週末ジョージアごはん】#22 ジョージアフェス帰りにジョージアワインとジョージア料理を（ジョージアサラダ、シャシーリク、バドリジャーニ、人参のプハリ）
先週の土曜日は代々木公園で開催されたジョージアフェスティバルへ。
各国料理好きなのでその種のイベントにはアンテナが高い方だが、ジョージアには特に興味があった。
というのは、昨年梅を機にジョージア料理にも再び関心が高まり、自分なりに調べた経緯があったから。
ジョージアには梅と非常によく似た｢ツケマリ（トケマリ）｣という果実があり、ジョージアではこの実とたくさんのフレッシュハーブ、にんにく、青唐辛子でつくったソースが常食される。また、大量のタラゴンと羊肉、ツケマリを煮込んだ｢チャカプリ｣という料理もあり、元栃ノ心関はこれをつくるためベランダでハーブを育て、ツケマリは梅で代用していたそうだ。
ジョージアの人々にとってそれほど恋しい郷土の味に梅と似たものが。それはつまり、日本とジョージアの味覚は親和性が高いのではないか？と思い、それからジョージアワインを取り寄せ、料理について書かれた書籍を探していろいろつくってみた。
そんなジョージアグルメの正解に出会えるかも知れないジョージアフェスティバル。
勇んで出掛け、これも一度生で観たいと思っていたジョージアンダンスや
食べてみたいけど自作は難しそうと思っていた｢チュルチヘラ（ぶどう果汁を煮詰め、糸に通したナッツを芯にして長く固めたスニッカーズ的なお菓子）｣も食べられたし
ジョージアワインもいろいろ飲めて大満足。
夕方の真打ちイベントまで観て（聴いて）行きたかったけれど、暑さと日差しで体力がもちそうになく撤退。買って帰ったジョージアワインに合わせて久しぶりにジョージア料理をつくった。
◆ジョージアンサラダ
きゅうり、トマト、玉ねぎを使ったサラダ、というところまでは地中海沿岸辺りと一緒だが、ジョージア料理の特徴はくるみとハーブを多用すること。
このサラダにも砕いたくるみとハーブ（パセリやパクチー、青ねぎ等）、にんにくが入る。ハーブは家にあった青ねぎとドライのパクチーをたっぷり。ドライでもたくさん使うと美味しくできる。ドレッシングはオリーブオイル（ジョージアはグレープシードオイルかも）、赤ワインビネガーをベースに塩とコリアンダーを少々。食べる際にレモンを絞った。みずみずしさが暑い時期は特に身体を潤してくれる。
◆シャシーリク（豚肉の炭火焼き）
コーカサス地方の料理。豚肉（チキンや羊もあるが豚が最も多いそう）にスパイシーなマリネ液で下味をつけ、串にさしてこんがり焼く。下にはスライスオニオンを敷き、一緒に食べる。
串と炭火は割愛し、焼き加減も使った肉に合わせたけれど、とても美味しい。
マリネ液は赤ワインビネガー、おろし玉ねぎ、すりにんにく、クミンシード、パプリカ、チリパウダー、パセリ。
トマトベースの辛いソースをつけて食べるとのことで、ケチャップとカットトマトを煮詰め、チリパウダーで辛味をつけたソースを添えた。これでも割とそれっぽい感じに。
◆にんじんのプハリ、バドリジャーニ（茄子のくるみペースト巻き）
これぞジョージア料理！と言える特徴的な前菜。似たものはロシア料理にも見られるが、この形状とくるみの濃厚さ、スパイシーさが際立っている。
プハリもバドリジャーニもほぼ共通のくるみペーストを使うので、まずこれを用意。
今回使った２人分の分量は以下。私はくるみを多食できないので、本来なら２人分でこの倍くらい。ブレンダーにかけ、固さと味をみながら調整。
《ジョージア料理用くるみペースト》
・くるみ：５０ｇ
・にんにく：１かけ
・塩：少々
・コリアンダー：少々
・フェネグリーク：少々
・サフラン：（ぬるま湯少々に浸して）少々
・白ワインビネガー：大さじ１〜２
・水：様子を見ながら大さじ１〜２程度
本来フメリスネリという合わせスパイスを使うが、上の材料で代用・割愛している。サフランは割愛しても構わないが（あった方が私は好き）、フェネグリークは是非とも入れたい。これがあると大違いだ。
このペーストを、プハリの場合は（にんじんの他、キャベツやビーツ、青菜でもつくられる）茹でて刻んだ野菜と混ぜ、丸く平たい形に整える。今回はにんじん１本をチーズおろしでおろしてレンジで柔らかくし、みじん切りの玉ねぎ1/4個を軽く炒めたものと青ねぎとパクチー少々、くるみペーストを加えて混ぜ、塩で調味。
バドリジャーニはスライスした茄子を塩水につけあくを抜き、ソテーしてペーストを巻く。
本来どちらもざくろをトッピングするが、ざくろはなかなか入手できず、私は酸味のある柑橘で代用している。今回はレモン。
◆ジョージアパンとスリランカのパン
会場で買った｢ハチャプリ（白チーズ入りパン）｣と｢ロビアニ（豆のペースト入りパン）｣、さらに隣で開催されていたスリランカフェスティバルで買ったパン。ロビアニの味が知りたくて買ったが、塩味が少しきつかった。たまたまかな？
スリランカのパンは初めて。軽くて美味しかった。豆を発酵させてつくるドーナツ型の｢ワダ｣も以前から味が知りたかったので、今回出会えて大変満足。がんもどきっぽい感じ。
買ってきたワインはこちら。セミスイートだがバランスの良い味。食事にも合う。
ジョージア料理をつくったのは久しぶり。フェスティバルで気分を持ち帰ったからか、割とそれっぽくできて満足。美味しかった！