うなぎのかば焼き、関東風と関西風の違いは？
■関東風と関西風ポイントは『開き』と『焼き』の２つ
うなぎの関東風と関西風の違いは『開き』と『焼き』の２つです。
まず、うなぎの「開き」について。
これは江戸時代の武家文化において、うなぎの腹開きは切腹をイメージさせることから背開きになったと言われています。
関東は「背開き」です。
一方、関西は「腹開き」です。
関西は商人において腹を割って話すという商人文化から、うなぎも腹開きが好まれるようになったそうです。
次に、うなぎの「焼き」についてです。
関東は「蒸し焼き」です。
うなぎは蒸すことでふっくら柔らかくなります。
ふっくらしたうなぎは大きく見えることから、「見栄を張る」武家文化で好まれるようになったそうです。
また、うなぎを蒸して火を通しておくことで、調理時間が短縮され、せっかちな江戸っ子気質に合っていたと言われています。
そんなうなぎの「蒸し焼き」の関東に対し、関西は「直火焼き」です。
蒸さずにうなぎをじっくり焼くことで、うなぎの表面がサクッとなり、中がふんわりな仕上がりになります。
うなぎを生から直接炭火で焼くため、時間がかかります。
ポイントはその焼き時間です。
商人はじっくり商談したいため、うなぎの焼く時間が少しかかるくらいがちょうどよかったと言われています。
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上記が一般的に言われている、うなぎの蒲焼の関東風と関西風の違いです。
武家文化の関東、商人文化の関西、江戸時代からの流れが現在のうなぎの食文化に色濃く残っているます。とても興味深いです。
参照元: 「うな勢」Webサイト
以上
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