解説/ ナチュラルチーズ
チーズは大きく分けて「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の2種類に大別することができます。
ナチュラルチーズの原料はミルクですが、プロセスチーズの原料はナチュラルチーズです。
ナチュラルチーズは、できあがってからも含まれる酵素や微生物が働いているので風味が徐々に変化していきます。
今回はナチュラルチーズを特徴により7つに分類して解説いたします。
〈目次〉
1.フレッシュ タイプ
2.白カビ タイプ
3.青カビ タイプ
4.ウォッシュ タイプ
5.シェーブル タイプ
6.セミハード タイプ
7.ハード タイプ
8.参考 プロセスチーズ
1.フレッシュ タイプ
乳酸菌や酵素や熱でミルクを凝固させ、ホエイを分離させて熟成させずにすぐに食べることができるチーズです。
ミルクや生クリームのような白いものが多く、水分が多く軟らかいのが特徴です。
クリームチーズにフルーツやナッツを加えたデザートチーズやにんにく、胡椒、ハーブを練りこんだオードブルチーズなどもあります。
代表的なチーズ: クリームチーズ、フロマージュブラン、カッテージチーズ、リコッタ、モッツァレラ、マスカルポーネ、フェタ
2.白カビ タイプ
チーズの表面に白カビを繁殖させ、おいしく熟成させるタイプのチーズです。
白カビがつくる酵素によってたんぱく質が分解され、外側から内側に向かって軟らかくなり風味も濃厚になっていきます。
ミルクにクリームを加えて乳脂肪分を高めリッチな風味を楽しめる新しいタイプの白カビチーズも販売されています。
代表的なチーズ: ブリー ド モー、カマンベール、ブリ、クロミエ、サンタンドレ、シャウルス
3.青カビ タイプ
チーズの内部に青カビを繁殖させてチーズをおいしく熟成させるタイプのチーズで“ブルーチーズ”と呼ばれています。
青カビが中で酸素を必要とするので金串などでわざと隙間があけられています。
ピリッとした青カビの刺激的な風味を楽しむチーズです。
最近では青カビタイプのチーズのまわりに白カビをつけて風味をマイルドにしたチーズもつくられています。
代表的なチーズ：ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、ブルースティルトン、フルムダンベール、ダナブルー、カンボゾーラ
4.ウォッシュ タイプ
チーズの表面を塩水やその土地のアルコールで洗うことから“ウォッシュ”と呼ばれています。
そうすることで表面にリネンス菌が繁殖しておいしく熟成させるタイプのチーズです。
表皮は湿っているものが多く独特の香りがしますが、なかのにおいはそれほどではなくクリーミーで軟らかいチーズが多いのもこのチーズの特徴です。
季節限定で人気のモンドールもこのタイプのチーズです。
代表的なチーズ：エポワス、マンステール、ポン レベック、ピエ ダングロワ、タレッジョ、リヴァロ、モンドール
5.シェーブル タイプ
山羊のミルクからつくられるチーズをフランス語で“シェーブル”といいます。
日本ではフランス以外の国の山羊ミルクからできたチーズもシェーブルタイプと呼んで区別しています。
組織がもろく崩れやすいので比較的小さくつくってあり、形も様々です。
真っ白なもの、灰をまぶしたもの、しっかりとカビを生やして熟成させたものなど見た目の色合いも様々でユニークな外観も特徴のチーズです。
代表的なチーズ：サントモール、クロタン ド シャヴィニョル、ヴァランセ、マコネ
6.セミハード タイプ
長期熟成に向くようにつくられたチーズで水分量によってセミハード タイプとハード タイプに分けられています。
セミハード タイプの組織はしっとりとしていて表皮やワックス、フィルムで保護されながら１～6ヵ月位の熟成で美味しく熟成されます。
プロセスチーズの原料やシュレッドチーズにするのもこのセミハードタイプのチーズです。
代表的なチーズ：ゴーダ、サムソー、ラクレット、サン ネクテール、ルブローション
7.ハード タイプ
ハード タイプはしっかりと硬い表皮をつくることで中を守り、長いものでは3年間も熟成されます。
時間の経過とともに組織は水分を失い硬くなり、アミノ酸が分解されて白い斑点やツブがみられます。
旨味成分がつくられ濃厚な風味となります。
代表的なチーズ：コンテ、ボーフォール、グラナ パダーノ、パルミジャーノ レジャーノ
8.参考 プロセスチーズ
セミハード チーズを加熱し、乳化剤を加えて融かしすことで様々な形に成形してつるチーズです。
賞味期限が長く安定した味わいです。
代表的なチーズ：6Pチーズ、キャンディチーズ、スティックチーズ、スモークチーズ
参照元: 「世界チーズ商会株式会社」Webサイト
以上