フランス料理、従来の贅沢な作り方を見直す時期が来た！
本の撮影で、ブッフ•ブルギニョン久しぶりに作りました。フランス料理では肉と一緒に煮る野菜は香味野菜ということで、あくまでも脇役。煮た後は味が抜けてしまうし、色も悪くなるしで、漉して捨ててしまうというのがフランス料理っぽいと思っていましたけれど、食品ロスを最小限に考えるようになった今の時代、このような昔のつくり方は再考すべきだと思います。なので、今回は炒めた玉ねぎはそのまま残し、人参は途中から入れて、色と味を残しつつもソースにも風味を移すという作り方をしてみました。ブイヨンも入れず、素材だけの味で美味しく出来ました。カメラマンさんの « 味バッチリですね！ »の一言が嬉しかったです！
まず、牛肉を焼き固める。
玉ねぎ、ニンニク、ベーコンを炒める。
焼いた肉を入れて、繋ぎの小麦粉を絡める。この作業をサンジェsongerと言う。
焼いた肉の旨味を、赤ワインを入れてこそげとり煮込みの鍋に注ぐ。
赤ワインを注いで、アクを取って40分煮る。
その後、人参を入れてさらに煮る。
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