アシェットデセール備忘録

○桜のクレープ
塩味の効いた桜の葉のクレープに、ブリュレのクリーム。サワーチェリーのコンポート、薔薇香るシャンティクリームといちご、桜のソース。ルッコラ、シャルトリューズ、オリーブオイルのアイスクリーム。はこべとイチゴのチュイルを添えて。

○ココナッツブランマンジェ
ココナッツブランマンジェをクリーム状に。カモミール、レモングラス、ミントを使ったハーブのジュレに、二色のグレープフルーツ。ヨーグルトとローリエのアイスにパインと馬告のソルベ。ミントのクリスタリゼとディル、キャラメルのチュイルを添えて。

○カボチャのクレープ
ショコラクレープにカボチャのピュレとブリュレクリーム。素揚げしたしたカボチャにメープルシロップと塩をからめ、黒トリュフのアイスを添えて。苦味際立つ皮ごとオレンジのピューレに、薫製したプラリネとくるみのキャラメリゼで香ばしさをプラス。

○レアチーズケーキ
レアチーズケーキにサワーチェリーのコンポート、ラベンダーとバタフライピーのジュレとタイムのクリスタリゼで香りに立体感を。ヨーグルトとローリエのアイスを添えて。

○パインのエクレア
ちぎって食べれるスナックパイン。シュー生地にはザクザクのシュトロイゼル生地を重ねて。食べてびっくり透明なキュウリとミントのジュレと、オリーブオイルをたっぷり使ったレモンカード。ジンとスダチのアイスにゲランドの塩をきかせ、パインには馬告を。レモンタイムとディルで爽やかに。

○ガトーショコラと栗
ずっしりみっちりぺルノーを加えたガトーショコラと、丁寧に炊き上げた栗の渋皮煮。濃厚なマロンクリームと甘酸っぱい赤ワインのソースに、シャルトリューズ香るホワイトチョコレートのアイス。栗と相性抜群のラムレーズンアイスと、薫製の香りをふわり。アマランスの土っぽさも◎

○フォレノワール
フワフワのココアシフォンケーキに濃厚なさくらんぼのジャム。酸味効いたサワーチェリーのコンポートに、トリュフ香るサバイヨンソースと薔薇のシャンティクリーム。トリュフとバニラのアイスと、コニャックとラム酒が香るほろ苦チョコレートアイス。フォレノワールらしく、チョコレートのコポーを散らして。

随時更新していきたいと思います。

※※※※※

○プレート集