【ワンオペのすゝめ】
焼肉のことばかり考えている人が考えている事、食×ライブパフォーマンスです！
これからの飲食店は
小規模個人店の時代…
宴会や接待などの
グループユースから、
１人～少人数の
パーソナルユース。
これからの、
個人飲食店舗が生き残る方法は、
「ワンオペ化」「省力化」が
キーポイントになると考えています。
メリットだらけです。
※ワンオペとは、一人でオペレーション（提供）をこなすこと。
料理からサービスまでを一人でこなすスーパースターのことを言います。
ワンオペ＝悪と捉えられる事もありますが、それはワンオペに適した店舗ではなく、スタッフありきの店舗デザインなのに無理してワンオペですると歪みが生まれるだけなんです。
店主とお客との距離感
マスターひとりで切り回すこだわりのコーヒー店や、名店で修業した店主が1日限定〇杯のみ提供するラーメン店、大将が握り、サービスするカウンターのみの寿司店など、街ごとに魅力的なワンオペ飲食店が見かけられます。
では、これらの店舗の魅力とは？
その一つは、「店主とお客との距離感」という点にあると考えます。
よってワンオペのお店は、カウンターがありオープンキッチンであるという共通点。
動線の短さにほかなりません。
そしてそのカウンターの端席は常連さんの定位置であることがほとんど。
お客は料理を待っている間も、自分のオーダーしたメニューがどのように作られていくのかを随時確認することができ、思い思いの時間を過ごします。
待つ間にも、どのような食材が使われ、どの調味料が加えられ、どんな手順で調理されていくのか、その過程も楽しむことができる。
「五感で感じる」という表現があります、まさにカウンター席は五感で感じる特等席なのです。
この点が、様々な事情ゆえ厨房が見えない大箱の飲食店にはない、
個店ならではの大きな魅力です。
ということは、そこを追求することこそが、
個店を成功に導く要因だとも言えます。
基本的な店作りのポイント
まず基本的な店づくりのポイントとして以下のようなことが考えられます。
◎エンターテイメントとしてのオープンカウンター、
◎ライブパフォーマンス
◎機能的で“店主にとって“最適な厨房動線
◎お店のあり方さえも左右する、お客との物理的距離の最適化
◎居心地を決めるカウンター席の高さ、目線の高さ。
◎見えない設備のデザイン性（例えば空調換気、音など）
◎お店の“顔“ファサードの重要性
加えて店主のやりたいことを思う存分にやってよく、意思決定が早いのがワンオペの気楽さ。
かといってそれが来訪するお客様にとっても快適なのかを客観的に検討することも大事。
デザインをつくる過程を通じてそのことを明解にしていくことでコンセプトのある、店主にとってもお客にとっても居心地のいいお店ができていく。
「料理・接客・雰囲気」の三要素
Google口コミからミシュランに至るまで飲食店の評価方法は「料理・接客・雰囲気」の三要素について、それぞれレベル高くかつバランスよく発揮されることが重要です。
「料理はおいしいけれど、接客がていねいでない」とか、「お店の内装は凝っているのに、料理に特徴がない」といった店は、当然ながら成功しません。
人の印象と同じで、良い面より悪い面が目立つのは当たり前。
なにごともバランスです。
『メニュー・味の良さ』以外にも『また行きたい』と思う理由は？」という質問に対して、
1位：雰囲気が好きだから 73.5％
2位：サービスが良いから 24.9％
3位：予約が取りやすいから 12.8％
と言う、
アンケートデータがあります。
顧客は、「メニュー・味」「雰囲気」「サービス＝接客」を飲食店の3大要素ととらえていることがわかります。
特に、「雰囲気」を重視する人が4分の3を占めることは、注目に値するでしょう。
雰囲気とは決して内装だけの話ではない。
僕は雰囲気とは【空間把握支配力】だと考えています。
どう捉えて欲しいかによってどう行動するかが決まる。
オペレーションのスムーズさ、
お客様に快適だと感じてもらうのは店主の能力しだい、つまり空間把握支配力が高いかどうかです。
その能力を発揮できるかは、
店舗デザインがいかに重要かを明確に示しています。
そして、コロナ禍が4年目に突入した現在、多くの人が店舗デザインに求めるものは、より「リアル」志向に傾きつつある。
誰がどんなところで作っているか。
飲食業界では今後ワンオペ営業店舗はこれから増え続け、基本の形となるでしょう。
また大手セルフチェーン店での炎上行為などによる店舗イメージの不信感からも拍車をかけてワンオペ個人商店の時代がきます。
フェイスツーフェイスの時代です。
ワンオペはコストカット、人員不足の解消、固定費の軽減により、食材原価をかけれるなどのメリットがたくさんありますが、
その反面デメリットもたくさんありますので、オペレーションをよく考えておく必要がありますね。
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※御予約優先制
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名前のない焼肉屋
店舗電話:090-8988-0019
営業時間
Open17:00〜22:30
最終入店22:00まで
定休日/不定休
※SNSにてお休み日お知らせ📢
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#あなたの胃袋を鷲掴み
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