スパイス1グラムの違いが命暫れる - カレー職人の修行の世界
「昨日と同じスパイスを使って、同じ分量を計って、同じ手順で作ったのに、なんで今日は全然違う味なんだ！」
これは、とあるカレー専門店で修行中の若手シェフが、師匠に投げかけた言葉です。その時、師匠は笑いながらこう答えたそうです。
「スパイスは生きているんだ。」
実は、カレーを作る時に使うスパイスって、とても気まぐれな存在なんです。同じターメリックでも、朝挽いたものと夕方挽いたものでは香りが違います。クミンだって、今日と明日では、その主張する強さが変わってきます。
あるカレー職人は言います。
「スパイスは、まるで楽器のよう。一つ一つの音が違えば、そのハーモニーは全く別物になる。カレーを作るということは、毎日が一回限りの演奏会なんです。」
修行期間は通常3年から5年。でも、「10年やってもまだまだ」という職人さんも珍しくありません。その理由は大きく分けて3つあるんです。
スパイスを見極める目を養う
「スパイスの状態を見分けるには、まず目と鼻の確かさが必要です。色つやが良くても、香りが弱ければ使えない。逆に、見た目は悪くても、芳醇な香りを放つスパイスもある。この見極めだけで、最低でも2年はかかりますね。」（東京・神田のカレー店主）火加減のマスター
「同じスパイスでも、炒め方一つで全然味が違ってくる。強火で一気に炒めるのか、弱火でじっくり炒めるのか。それぞれのスパイスに最適な火加減があるんです。これが分かるようになるまでが本当に大変。」（大阪・本町のスパイス専門店店主）配合のバランス感覚
「レシピ通りに作っても、その日のスパイスの調子で味が変わります。だから、その都度、微調整が必要。でも、調整し過ぎると今度は個性が消えてしまう。この匙加減が、もう本当に難しい。」（福岡のカレー職人）
面白いことに、カレー職人の世界では「絶対的な正解はない」と言われています。むしろ、「その日のスパイスの個性を活かしきれるかどうか」が腕の見せ所なんです。
ある有名店では、毎朝、職人全員でスパイスの状態をチェックする「朝会」が行われているそうです。まるでソムリエのように、スパイスの香りを確かめ、その日の使い方を決めていく。
「今日のカルダモンは、いつもより強めだな」
「ターメリックの色が冴えてる。これは活かさないと」
「クミンの香りが落ち着いてるから、少し増やしてもいいかも」
こんな会話が、毎朝繰り広げられているんです。
でも、実はこれって、家庭でカレーを作る時にも大切なヒントになります。
「いつもと同じように作ったのに、今日はなんか違う…」そんな経験、ありませんか？それ、きっとスパイスたちからの「今日は私たちこんな気分よ」というメッセージかもしれません。
次回は「なぜ金曜日はカレーの日になったのか？給食文化から見る日本のカレー愛」をお届けします。お楽しみに！
（おわり）続き・￥・・