【塩漬け卵】漬けるだけ簡単。60日後に珍味の出来上がり！鹹蛋の作り方 レシピ
【材料】
卵 18個
塩 200g(湿塩法用)
シナモン 1本(湿塩法用)
八角 1個(湿塩法用)
山椒 大さじ1(湿塩法用)
ローリエ 3枚(湿塩法用)
水 1L(湿塩法用)
お酒 適量(できれば50度以上の白酒を使って下さい。動画で使ってるのは15度の日本酒です。)
ガラス瓶 1個
卵 2個
お酒 適量(乾塩法)
塩 適量(乾塩法)
ジップロック袋 1枚
【ポイント・コツ】
①今回は鶏の卵で作りました。もし、アヒルの卵が手に入ったら、作り方はほぼ一緒ですが、アヒルの卵の殻に付いてる菌はスーパーで販売してる鶏の卵と比べて多いので、漬ける前に、お酢が入ってる水に15分浸けてから、布巾などで綺麗に洗っておいて下さい。
②普段は高い度数の白酒を使って漬けます。白酒は卵を漬ける間に菌の増殖を抑える作用以外は、卵黄の油がにじむことも促進するためです。この動画では低い度数の日本酒を使って漬けてみました。失敗せずに仕上がりました。ただ、注意すべきところは：a.ガラス瓶がちゃんと煮沸消毒すること。b.漬ける時間は普段よりちょっと長くなることです。
③「乾塩法」も「湿塩法」も、卵の塩加減をうまくコントロールと卵黄の油がにじむような状態になる事を実現するためには、漬ける環境の温度と漬ける時間と関係性があります。
室温が高いと，漬け時間は短いですが、反対に，室温が低いと漬け時間は長いです。
卵黄の油がにじむポイントは、時間です。
漬けておく時間は長くなるほど卵黄の油がにじみやすいです。しかし、同時に、塩味も濃くなってしまいます。なので、できるだけ短い漬ける時間内に卵黄の油がにじませるため、
段階的な温度制御が必要だと思います。はじめは瓶の中できちんと消毒環境を作って、漬けた後、大体1週間半～2週間後から、はじめよりやや室温が高いところに移して漬け続けます。こうしたら、漬ける時間が短縮効果があります。
④塩辛さと卵黄の油は正相関が認められました。塩辛いこそ、卵黄の油がうまくにじみます。両方のバランスを取りたいなら、長く置くときは、途中、漬け汁から引き上げて冷蔵庫に保存した方がいいと思います。あるいは、瓶から取り出して水に一日さらしてから茹でます。こうしたら、塩辛さも軽減してくれると思います。
⑤乾塩法に比べて、湿塩法は塩分を低めに抑えると、より均一に塩漬けができる利点があります。初心者には失敗の少ない湿塩法をおすすめします。
⑥「湿塩法」用の漬け汁は、水と塩の分量は5:1です。
⑦卵はできるだけ新鮮で、卵黄が大きく、黄身の濃いものを選んで下さい。、
⑧食べる時に、茹で卵を食べるように一口で食べずに、スプーンを使って、少しずつすくいながら食べて下さい。
⑨つける途中、30日目、45日目、60日目などで一旦取り出して様子見の為、試食してみて下さい。