飲食店の裏側に迫る！ 「練馬鳥長・新潟」 尾形店長の1日に密着しました！
広報の平田です！
前回のアスパラガス収穫体験の記事も、たくさんの方に読んでいただけて、うれしい限りです。
今後も、おいしい食材を求めて、いろいろな生産者の元を訪問予定です！
目指せ人気企画！！笑
※「アスパラガス収穫体験」の記事はこちら
今回のnoteは、飲食店の運営では毎日どんなことをしているのか知ってもらおうと思い、『練馬鳥長・新潟』の尾形店長に1日密着しちゃいました！
普段なかなか見ることができない飲食店の日常に迫ります！
飲食店で働いてみたい人は必見です！！
店長がお店に着いて最初にすることは！？
「練馬鳥長・新潟」は新潟駅から歩いてすぐのところにあります。
※「練馬鳥長・新潟」の記事はこちら
14:00 出勤
お店の前で待っていると、尾形店長が歩いて登場しました！
「（住んでいる場所が）近くなんで、天気がいいと徒歩でくるんですよね」と尾形店長。
さっそく店内へ！！ お店に入って、まず最初にすること。
それは...髪型のセットです！
尾形店長のトレードマークは、ピシッとそろったオールバック。
お店に入ると、まず髪型をオールバックにセットします。
「今日もやるぞ！って気合が入るんですよね。」
間もなく、今年入社したばかりの新人社員 桐生くんも出勤。
そして、2人でハイタッチ！
実は、弊社の始まりのあいさつはハイタッチからなんです。
もちろん、オフィスで私たちも実践しています。
なんだか、朝から元気になるんですよね～！
みなさんも、1日の始まりにハイタッチはいかがですか？？
あいさつの後、まずは炭をセットします。
鳥長は炭火焼きにこだわっているので、これは欠かせない工程です。
なにげなく並べているように見えるこの配置にも、実はこだわりがあります。
本家の鳥長の川越大将から教わった方法で、この段階から美味しい焼き鳥を提供するための工夫がはじまっています。
※「鳥長・川越大将」の記事はこちら
その後、今日の予約確認。
コースの内容や、常連さんがいる場合は好きな部位やお酒の種類などをメモ。
スタッフ全員で共有するそうです。
続いて、料理人の命とも言える包丁の手入れ。
「1日に3回くらいは研ぎますね。」と尾形店長。
まさに、職人らしい発言ですね！
いよいよ、名物地鶏の仕込みスタート！
14:30 仕込み
鳥長と言えば、真っ先に浮かぶ方も多い淡海地鶏！
滋賀県のかしわの川中さんから、さばきたてのものが届きます。
ここからは、スピード勝負。
手際よく、サクサクと地鶏をさばいていきます。
部位ごとにわけたら、続いて流れるように串打ちへ。
鳥長ならではの、皮目の美しさが際立つ串打ち！
これぞ、職人技！！
この日は、当日予約も受け付けていたので、LINEや電話の対応も行います。
すると、「店長、お願いします！」と桐生君。
桐生君が仕込んだ地鶏の捌き方を、尾形店長に確認してもらっていました。
「それもいいけど、こうするともっと綺麗だよ」
丁寧に教える尾形店長が印象的でした。
16:30 休憩
仕込みの合間に、しばしの休憩タイム。
なんだか、キャッキャと盛り上がっています。
この2人、ほんと仲が良いんですよね。
休憩後は、しゃぶしゃぶコースの準備に。
しゃぶしゃぶで使うのは、秋田高原の比内地鶏。
ムネとモモを同じ厚さで、ていねいに切りそろえていきます。
ちなみに、この作業前にも包丁を研いでいました！（本日2回目）
切りそろえて、お皿に並べていくと、この美しい仕上がりに！
〝蒸しつくね〟用のひき肉も、営業直前にお店でひきます！
「ぶっちゃけ手間じゃないか？」と尾形店長にズバリ聞いてみました。
すると、尾形店長は「手間だと思ったことは、一度もないですよ！せっかく鳥長にきてもらったからには、お客様全員に喜んでもらいたいんですよね！」
細かいひと手間も惜しまない、料理人の鏡ですね！！
失礼なことを聞いてしまったかな、と反省。
17:00 営業準備
この日のパートナー（弊社ではアルバイトスタッフを〝パートナー〟と呼んでいます）、ひろし君が出勤。
みんなとハイタッチした後、営業準備と仕込みに加わります。
いざ、『練馬鳥長・新潟』営業スタート！！
この日の鳥長の営業は、18:00からスタートします。
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鳥長の営業時間
平日：18:00〜、18:30〜、19:00〜
日・祝日：16:00〜、16:30〜、17:00〜
スタート時間をお選びください
土曜日のみ：17時〜、20時～の2部制
※一斉スタートになります。
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営業開始の少し前に、お店の提灯と看板に灯がともされます。
同時に、炭にも火が入れられます。
17:30 朝礼
今日のコースの種類や、常連さんの好みなどに加え、自分が受け持つパートの確認なども行います。
そして尾形店長、営業直前にも包丁を研いでいました！（本日3回目）
18:00 オープン！
いよいよ『練馬鳥長・新潟』のオープン！
尾形店長が、笑顔でお客様をお迎えします。
ひろし君がいらっしゃったお客様を、お席へご案内。
桐生君は、ドリンクを用意。
ドリンクを提供し終わったら、すぐ最初の地鶏料理〝蒸しつくね〟の準備へ。
見事なチームワークで、熱々のものが運ばれていきます。
お料理やお酒が提供され、店内の雰囲気が暖かくなってきたころ、尾形店長がお客様全員へあいさつしました。
その日の地鶏の特徴や、入ってきたばかりのめずらしい日本酒の説明を行い、ホールを担当するパートナーも紹介していました。
あいさつが終わると、お客様から自然と拍手が！
お客様とお店に、一体感が生まれた瞬間！！
カウンターのお客様には、木箱に入った串を見せて説明する尾形店長。
お客様との会話もはずんでいます。
でも、鳥を焼いている時の表情は、真剣そのもの！
鳥長名物フォアグラ鍋コースのお客様には、尾形店長がつきっきりでお鍋を作ります！
「説明しながら、お客様とお話ができて楽しいんですよね」。
尾形店長の丁寧な接客が伝わってきますね！
鍋を作り終わると、地鶏コースのお肉を再び焼きます。
作業が一段落すると、ホールへ出て、他のテーブル席のお客様のもとへ。
会話もはずみ、尾形店長の笑顔がはじけます！
〆の土鍋ご飯は、提供前にお客様の元へ土鍋ごと見せにいきます。
これには、お客様のテンションも上がっていました！
この日の土鍋は、旬のたけのこごはん！
おいしそう！！
営業中も、新人社員桐生君の作業を確認。
わからないところがあると、やさしく教えていました！
コースの料理をすべて出し終わると、お客様との会話を楽しむ時間です。
カウンター席の常連さんと、話が盛り上がっていました！
帰り際に、次の予約を入れてくれるお客様も。
ありがとうございます！
つぎつぎに帰られるお客様を見送り、今日の営業は終了。
お客様が全員帰られた後は、片付けへ。
並行して、明日の仕込み作業も行います。
22:00 終礼
片付けが落ち着いたところで、終礼が行われます。
今日の良かった点、反省点をそれぞれスタッフに言ってもらいます。
ここでも、尾形店長は真剣に話を聞きます。良かった点はしっかり褒めて、改善するところは改善案を提案していました。
こうやって、みんなで話すからこそ、より良いお店になっていくんだろうなと、なんだか見ていてうれしくなりました。
最後にみんなで1枚。
無事に営業も終わり、いい笑顔です！
みんなのお楽しみ！まかないの時間！！
22:30 片付けとまかない
終礼が終わり、桐生君とひろし君が最後の片付け作業を進めていきます。
そんななか、尾形店長は、手際良く調理を行なっていました。
みんなお待ちかね！まかないの時間です！
この日は、地鶏のはしっこの肉やあまった野菜を使い、ふき味噌を使って、炒めものを作っていました。
調理中も、「このふき味噌は、あんな料理やこんな料理にしてもいいですよね！」と尾形店長。
ホントに料理が好きなのが伝わります。
手際の良さに見とれていると、あっという間に完成。
おいしそうです！
そして、ボリュームもかなり！
こんな時間に、こんなにたくさん食べて大丈夫なのかと、平田のおじさんは心配になりました。笑
「いただきま〜す！」
みんな無我夢中でかき込んでました！
そして、あっという間に完食。笑
ちなみに、私も一緒にまかないをいただきました！そりゃあもう絶品でしたよ！ごちそうさまでした！
23:00 閉店
まかないを食べ終わったら、電車で帰るひろし君は先にお店を出て行きました。最後に尾形店長と桐生君の2人でお店を閉め、鳥長の1日は終了！
終わってから、2人で飲みに行くこともあるそうです。（ホント仲が良い！）
尾形店長のオールバックは、営業中1度も崩れることはなかったです。そのままの姿でさっそうと帰っていきました。
今日も1日お疲れさまでした！
尾形店長の鳥長にかける「想い」！
今回は、『練馬鳥長・新潟』の尾形店長に、1日密着させてもらいました！
1日密着させてもらい、尾形店長の料理に対する真摯な職人気質、お客様やスタッフに対する愛情を、改めて知ることができました。
「せっかく鳥長にきてもらったからには、お客様全員に喜んでもらいたいんですよね！」
尾形店長のこの言葉に、すべてが詰まっていると感じました。
尾形店長、今回は密着させていただき、ありがとうございました！
飲食店でのお仕事に興味がある方には、1日どんなことをしているか伝わりましたでしょうか？
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営業時間：
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日・祝日 16:00〜、16:30〜、17:00〜
スタート時間をお選びください
土曜日のみ 17:00〜、20:00〜の2部制
※一斉スタートになります
定休日：毎週月曜日、他
PayPay 利用可
クレジットカード 利用不可
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