Weberグリルでつくる"BBQプルドポーク"
2023 この夏、ついに難関突破！
晴れてBBQ上級インストラクターとなりました。。
これから安全に美味しい本格BBQを広めていけるよう、時にサポート側になりつつ己のスキルも上げて行く所存です。
料理はとてもクリエイティブです。
頭（知識）と身体（スキル）とハラワタ（味わう）総動員で、美味しい体験を生み出すこと。
BBQの本質はコミュニケーションなので、みんなが集まり美味しさを分かち合う場づくりができるよう、日々精進したいと思います。
また己の経験から得た知識もみなさんと共有して、美味しさの輪を拡げていきます。どうぞよろしくお願いします。
プルドポークが食べたい&焼いてみたい♡
今回はWeberのチャーコールグリルでBBQプルドポークを焼くプロセス紹介になります。ちょっとマニアック過ぎて一部の人にしか喜ばれない内容かも知れませんが、できるだけ分かりやすく解説したいと思いますので、もし興味があれば読んでください。
▪️プルドポークって？
プルドポークは、塊肉を柔らかく調理して肉を細かく裂いて（Pulled : 引く、引き裂く）食べるもので、特にアメリカ南部のBBQ文化ではメジャーなものです。
プルドポークの起源の一つとして、豚などの丸焼きや大量の肉を焼いた際に、肉の柔らかさや風味が均一になるよう、また参加者全員が様々な部位の肉を公平に食べられるように、細かく裂いて混ぜるという方法がとられてきたと言われています。さらに調理や食べやすさの面での利点もあります。
豚の肩ロースの塊肉は日本でも比較的手に入りやすく
しかも安価なのですが…
2キロを超える塊肉を柔らかく美味しくするのは
約10時間の調理プロセスが必要。これがかなり壁高い、。笑
自分自身、念願だったBBQプルドポーク。
ぜひWeberチャーコールグリルで作ってみたい。
この夏休みにコッソリと…やっとトライできました。
▪️用意する食材
* 豚肩ロース 2kg前後の塊肉
* BBQ DRY RUB
* オリーブオイル
* インジェクションソース(以下の①〜⑤を混ぜたもの) ①りんごジュース 3/4カップ ②リンゴ酢 1/2 ③砂糖 大さじ2 ④ウスターソース 大さじ2
⑤塩 大さじ1
* モップソース リンゴMIX ・りんごジュース 1/2カップ ・リンゴ酢 1/2カップ
* お好みのBBQソース
▪️使用BBQ機材と道具
・BBQグリル: Weber 22インチ（57cm）チャーコールグリル
・炭 : 今回はKingsfordを使用
・ラピッドファイアースターター:火おこし（BBQ必須アイテム）
・インジェクション用の注射器（専用品もありますが、100均のお化粧用を使いました）
・スモーク用ウッドチャンクス
・厚手のアルミホイル
・耐熱手袋や衛生手袋
・その他BBQトングなどのツール
・クーラーボックス
・Weber Connect : 肉の温度管理ツール。あれば便利ですがオプションです。※肉芯温度を測る温度計は必要。
▪️肉を手に入れる
肉はCOSTCOで買いました
2.6キロで2800円程でした。
肩ロースの塊肉はハナマサなどでも手に入ると思います。
豚肉は美味しくて栄養もあって
それでもって高くなくて嬉しいですね。
I ❤︎ pork🐖.
メジャー3ミート鶏豚牛の中で一番好きかも。
▪️肉の下拵え
・インジェクション用のソースを小さなボールなどで混ぜておきます。
・肉の真空パックを開封し、ドリップをペーパータオル等で拭き取ります。COSTCOの豚肉は冷凍していないので、ドリップも少なめで◎です。
・脂身をトリミングします。個人的には豚の脂身は、甘みもあり美味しいと思ってますが、今回はプルドポーク（最後にほぐす）ので、脂は取り除きました。
・インジェクションソースを注射器で肉に注入
3〜5センチ間隔…筋に沿って入れる感じ
上手く入ると肉が膨らむ感覚があります
先に作ったソースは全て注入。。多少漏れますかね
・肉全体にオリーブオイルを塗り、お好みのDRY RUBを肉にふりかけ馴染ませます。
今回はUSで買ったWeber SMOKING RUBを試します。
日本BBQ協会のUMAMI RUBもオススメです（スポーツショップXevioに置いてあったりします）
自分でお好みのスパイスを混ぜて作るのも良いです。
・ラップをして暫し冷蔵保存
これくらい大きい肉がスっと入るスペースは…いつも冷蔵庫問題が勃発。
大きめのクーラーボックスにて保存。
※クーラーボックスは後工程で保温にも使います
▪️グリルの準備
・Weberグリルを準備
綺麗だった頃の写真 我が家の脱走クロネコと共に…
・スモーク用のチャンクスを水に浸けておく
・炭は長時間一定温度を保ちたいため
"スネークメソッド"にトライします
KingsfordのHPに説明あり。参考リンク
・チャーコールスターターで火を起こす
※今回はチャコールブリケット20個だけに火を点けました。住宅地なので😅火おこし最低限チャレンジ
でもこのラピッドスターターは必須アイテムです！
・火のついてない炭を並べ、先頭に火のついた炭を置きます（スネークメソッド）
ウォーターパンにお湯を入れてセット
水分は肉にスモークをかけるために重要なんです
ウォーターパンとしてシンデレラフィット！オススメ‼︎
・一旦グリルに蓋をして庫内温度を上げる
225°F～250°F（参考107°C〜121°C）辺りが理想的
▪️いよいよ肉に熱入れ&スモーク
・スモークチャンクスを炭の上に置く
・肉をウォーターパンの上に来るように置く
・Weber Connectを肉の分厚いところと、グリル網面にセット（オプション）
・スモークがかかるのは160°Fまで。肉芯温度が160°F（71°C）を目指してじっくり熱と煙をかける。Low & Slow。肉の大きさにもよりますが5時間程が目安。
Weber Connect を使用すれば常に温度変化をウォッチングできる。
※肉が一酸化炭素に晒されてピンク色になる。このスモークリングと呼ばれるピンク色は正しい調理過程の証。
・肉が乾いてきたらモップソースを時々スプレーする。
自分は30分〜1時間ごと程度にしてます。
※最近のアップデート
加熱中のスプレーやめました。
表面の潤いは気にしても仕方ない気がする。。
グリル内の温度を一定に保つ方が大事。
肉の温度をウォッチングできるなら、グリルの蓋は開けない！
ここまで4時間半。だいぶ火が通ってきましたかね。
▪️さらに肉の温度を上げるテキサスクラッチ
・肉の温度が160°F（70°C）になったら次工程へ。
とはいえなかなか理想温度まで上がらないこともある。庫内温度と肉の温度、蒸発する水分などの関係で温度が上がらなくなる現象が起きるらしい。
今回は140°F（60°C）でピタッと止まってしまった
30分経っても変わらないのでクラッチへ移行することにする。
・厚手のアルミホイルを用意
オススメは100円ショップSeriaのBBQ用マルチホイル。0.035mmの厚手で30cm x 2m。
1肉に1m目安。スペアリブの時も使ってます
・たっぷりモップソースをかけて、アルミで包みます
・最近はアルミトレーに載せて一緒に包んでいます。
バターとリンゴジュースとショウガ液を混ぜたものを少し加えてます。
旨みの詰まった肉汁がトレーに溜まるので、肉をほぐす時にこのトレー上で全て混ぜます
・再びグリルに戻しじっくり熱をかけていく
肉芯温度目標は195°F（90°C）目安は約3〜4時間
コラーゲンの軟化（ゼラチン化）が進み肉が柔らかくなります。
・目標温度に達したら、グリルから取り出し
アルミに包んだまま保温（クーラーボックスを保温ボックスにします）
・そのまま2時間ほどキープ
この間も調理が進む。熱を逃さずホイルの中でゆっくり肉の中心までしっかりと温まり、肉汁が落ち着く。
▪️肉をほぐす
・うまく火が通っていれば、肉は繊維状にほぐせます。熱いので気をつけて！
このピンク色がスモークの入った証
お好みのBBQソースを絡めて完成です♪
▪️プルドポークサンドでいただく
ハンバーガー用のバンズがあれば最高！
グリルの火で炙るorトースターで軽く焼く
お好みの野菜やコールスローと一緒に挟んで
いただきまーす！
先日漬けておいたハラペーニョのピクルスが相性バッチリでした。
この後、おかわりでもう一つ食べました。。笑
とは言え2.5キロ近くの肉。食べ応えあるな。
と思ったら、次の日に姪っ子たちがたまたま来たり
子どもたちにも好評で、あっという間に完食しました。
また作ろう。。いや、10時間の壁は高いな、。笑
これを見てプルドポークに挑戦してくれる人がいたら嬉しいな。もし作ったら、ぜひコメントください♪
おまけレシピ
★オンリーキャベツのコールスロー
材料
・キャベツ250g
・マヨネーズ 大さじ2
・お酢 大さじ0.5
・砂糖 小さじ1
・キャベツを5mm幅に切る（これは好みですね）
・塩を軽くふり揉む。
・10分ほど置いて、水が出るので軽く絞る。
・マヨネーズ、お酢、砂糖と混ぜて出来上がり
こちらもプルドポークと一緒にぜひ。