イタリア地パスタその１ オレキエッテをブロッコリーとアンチョビのプーリア風ソースで
はじめに
イタリア、本当にいろんな種類のパスタがあって。ちょうど日本のお雑煮やうどん、蕎麦みたいな感じで、どんな粉を使って、どんな形にするか、ソースは、などなど。ほんに調べる度に新しいのがみつかって、どんだけあるねん、な感じで。今年は少しづつ作っていきたいと思ってて、どっから始めようかな、なんて。あ、ご存じかも、ですが、これ、日本47都道府県の郷土料理チャレンジされてるasさんの影響大きいです。で、勝手にご紹介。
お題は冷蔵庫から
冷蔵庫に鎮座ましましていたブロッコリー、ぼちぼち食べんと痛むで〜、って仰せになってて。SDG'sの達成のためには捨てるなんてありえないですよね〜、っていつものもったいない星人なだけなんですが（笑）。そもそも育ててるのになんで買うの、ですよね。いえ、お安くなってると籠に入れてしまう習性があって。三つ子の魂百まで、雀百まで踊りを忘れずっていうか、由緒貧しい育ちなもんで、どうも安くなってると、なんで。使うこと考えて買えよってねwww。
グラタンもいいかな、なんて思いながらも、前回くるくると巻いたパスタ、ブジアーテを作った時にブロッコリーとアンチョビを使ったプーリア風ソースのウケが良かったんでこれでいこうかと。プーリア地方のパスタといえばオレキエッテ。
で、今回はプーリア地方のパスタを、な、今日のお話。ほんまはチーマ・ディ・ラーパ（菜の花と同じアブラナ属）使って、焦がした小麦の粉（グラノ・アルソ）使うというのが、イタリア地パスタ完全レシピにかかれてたんですが、普通に手に入らないし。焦がした小麦使うのは、貧しい小作人が焼畑に残った麦を集めて作ったのが起源とか。香ばしくなって美味しそうな。ま、小麦粉がしてから粉にする根性ないんで、ってか籾のまんまの小麦手に入らないし。大麦だったら落雁とか作る麦焦がし売ってますね。ま、シェフ達もブロッコリーと普通の小麦使うてるので、よしということで。
オレキエッテを作る
オレキエッテ、形が耳（orecchie）に似ているから名づけられたとか。セモリナ粉と水で生地を。卵使うのにくらべて、延びが良くてもちっとした食感になります。そういえば、オレキエッティと書いてあったりオレキエッテと書いてあったり、どっちがほんまやねん、なんですが、ってどうでもいいことですね。
いつまでもコネコネしていたくなる、って相変わらずの粉フェチ全開ですw。
もちっとした食感にしたかったので、30分くらいラップして寝かせてから１回だけ捏ねて、また30分くらい寝かせて。いつもより捏ねる回数２回少なくしてます。生地を４等分くらいにして、紐状にしてから、形を作って。
うち、食感至上主義原理主義者がいるんで、ブロッコリーはいつものように、食感残す用とソース用に分けて。茎は皮を除いて細かめの賽の目に切ってソースの方に。
ソースを作る
今回は大ぶりなブロッコリーだったのでソース用も結構たっぷり。茹でるとせっかくのお野菜のお出汁が抜けてしまうので、ひたひたで茹でて、茹で汁ごとソースに加えてしまう作戦。へえ、茹で汁も無駄にしまへんのどすえ、なんてwww。いえ、結構甘味があっていいお野菜の出汁になってます。
アンチョビとブロッコリーを潰すようにしながらしっかりと混ぜて。
仕上げ
いつものように海水くらいに海塩加えた湯でオレキエッテを茹でて、温めておいたソースに少量の茹で汁と一緒にドボン。とろ火で少し味を含ませるように和えてできあがり。胡椒を加える代わりにピンクペッパーぱらっとふって。周囲のブロッコリーは食感しっかりのこるくらいに塩茹でして軽くオリーブオイルで和えたもの。
ナイフで擦るようにしたところの生地がザラザラになるので、そこに味が染みやすく、窪みのところにソースがのって、なかなかいい感じになってます。もちもちした食感の相性も良く。なんでしょう、食べ慣れているわけではないのに家庭の味のような。長く作られてきたものって、こんなことなのかもしれませんね。
で、なんとなく量が少なくね？と思し召しかもの鴨南蛮ですが、メインは定番のボンゴレ・ロッソ、というかトマト入りの野菜のポタージュに浅蜊の出汁が入ったようなもの。フェットチーネで。どちらも野菜たっぷりなので、パスタが添え物かも、です（笑）。
今日も最後までお付き合いいただきありがとうございます。
明日の日が素敵でありますように。一日も早く平和に戻ることを祈りつつ。
