とある日のおもてなし料理たち
ながらくのご無沙汰になってしまいました。怒涛のお仕事たちに忙殺されていて、気がつけば皐月も半ば、つい先日桜を愛でてたと思いきや、もう初夏の香りになってしまいました。ううう、もう忘れられてたりして（泣）。
とある日のこと、とてもお世話になった方のところで、ちょっとしたおもてなしのお料理をいたしましたので、ご紹介まで。忙中自ずから閑あり（？？？）、ということで、ちょっとやりくりして。ま、あんまり変わり映えのしないのはいつものことですが、ご笑覧いただけると嬉しゅうございます。
プロセスの写真はどどたばたしてて撮れてないので、悪しからずご了承くださいませ。
ストッツィーノ ほや 酢橘ポン酢のジュレ添え
朝漁れの新鮮なホヤが手に入ったので、シンプルに。
ジュレ
レモン、酢、味醂、醤油を合わせて水を加え、少し薄めのポン酢を作って、70℃くらいにあたため、ふやかしておいた粉ゼラチンを加えて溶かし、粗熱が取れたら酢橘を絞って、皮も摺り入れて冷やして。
ホヤ
プラスの印がついた口を先に切り（生のホヤ、初めてみましたが、ほんまに＋とマイナスの印がついてる！）次にマイナスの口を切る。皮を手で剥き、内臓とぷよぷよ水っぽい身の部分を外し、食べやすいサイズに切って冷やしておく。
仕上げ
大葉の千切りを置き、ジュレを乗せ、ホヤを飾る。
アンティパスト サーモンとアボガドのタルタル
アボガドは小さめの賽の目に切り、レモンで和える。サーモンは摺り下ろした山葵と醤油少々で和え、アボガドの上に乗せる。付け合わせはミニトマトと胡麻油で和えた水菜と貝割れ。
プリモピアット タリアテッレ 毛蟹のトマトクリーム
生きた毛蟹がいらっしゃったので、常連の方には見あきた新幹線だ、バビューンでござますね、な、何回目やねん、なもの。でも美味しゅうございますし、召し上がる方はお初でございましたので。パスタはデュラムセモリナ粉と卵で作ったタリアテッレ。ソースは、いつものトマト水煮より少し酸味が強いものを使ったので、玉ねぎ、セロリに加えて、少なめに人参も加えてます。
作り方などご覧になりたい方はこの記事をごらんくださいませ。
セコンドピアット１ ヒラメのパスタ包み焼き サルサ・ヴェルデ添え
サルサ・ヴェルデ（緑のソース）
イタリアンパセリの葉の部分、アンチョビ、ニンニク、ケイパー、オリーブオイル、レモン少々（皮も少し）をブレンダーにかけて滑らかにする。
ヒラメのパスタ包み焼き
ヒラメは塩胡椒して軽く小麦粉をはたいておく。
裏が透けるくらいに伸ばしたパスタ生地にサルサ・ヴェルデを敷き、ヒラメを乗せ、生地で包む。隅は織り込むようにして閉じておく。
たっぷりのオリーブオイルを塗って、200℃のオーブンで15分焼く。
フレッシュなサルサ・ヴェルデも添えて。
セコンドピアット２ ローストビーフ 山葵風味の醤油バターソース
な、なんとA5ランクの米沢牛がお手頃価格で手に入ったので、こちらもシンプルに仕上げて。
牛もも肉に塩胡椒し、少量のオリーブオイルを塗して耐熱のポリ袋に入れ、60℃のお湯で2時間あたためる。
フライパンにバターを溶かし、表面をこんがりと焼き、アルミフォイルで包んで休ませる
フライパンに白ワインを注ぎ、軽く煮詰めて醤油を入れ、バターひとかけを加えてから冷ましておく。使う直前に山葵を摺り入れる。
ベビーリーフにオリーブオイル、塩、胡椒、レモン、レモンの皮の摺ったものを加えて和え、薄めに切った肉を乗せ、ソースをかける。
ドルチェ 甘夏みかんのカラメルソース アイスクリーム添え
皮のグラッセ
甘夏みかんの皮を剥く
白い部分の2/3くらいをスプーンでこそげ取る。
細く刻み、砂糖と少量の水を入れてとろ火で煮詰める。
皮が透明になってきて水気がなくなってきたら、ラム酒を軽く振ってからさましておく。
甘夏の実
薄皮を剥く。
砂糖水にラム酒を入れたもので和え、冷やしておく。
甘夏風味のカラメル
小さめの鍋に砂糖と水少量を入れ、火にかける
水気が飛び、茶色くなってきたら少量の水を加える
粗熱が取れたら、実の方を和えてた器に溜まってる汁を加えて混ぜる。
仕上げ
実、グラッセ、アイスクリームを皿に盛り、カラメルをかける。
後書き
予定していた食材が事情で使えなかったり、想定外に時間がかかったりしてどたばたしてしまいましたが、お手伝いいただいてなんとかなりました。良い素材が手に入ったので、お味は間違いないですね。参加いただいたみなさまにもお楽しみいただけたようで、調理人冥利につきます。
今日も最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。
明日からも素敵な日々でありますように。
