COVAでは松本シェフ、東尾さんと一緒に働いてくださる料理人を募集します -3

どんな人と働くか。
仕事を選ぶときの大きなポイントです。
この度COVAで働いてくださる料理人を募集するにあたり、松本シェフと弟子の東尾さん、おふたりの人柄や大切にしていることなどを3回にわたってお伝えします。今回が最終回です。
松本シェフの料理についてはこちらをどうぞ

1.伊勢志摩で備長炭をつくる職人の「無くてはならないもの」

COVAの厨房では、焼き物に最高ランクの備長炭を使っています。
備長炭とは、海岸沿いに生息するウバメガシを炭にしたものです。
木の密度が高いので炭にするとかたく、長時間燃えるため、素材にじっくりと火を通すことができます。

肉も野菜も旨みがギュッと詰まった味に

志摩地方はウバメガシが群生している数少ない地域でもあり、COVAの森でもたくさん育っています。

いつも伊勢志摩産の備長炭をわけてもらっている、さとう製炭工房さんに松本シェフと弟子の東尾さんと一緒におじゃましました。

人里離れた森の中の工房

いたるところに原木

備長炭になるウバメガシ

迎えてくれたのは、さとう製炭工房の佐藤さんです。

慣れた手つきで備長炭を運ぶシェフ

佐藤さんによると、備長炭で揚げた天ぷらは油切れがよく、いくつ食べても胃にもたれないんだとか。それを聞いたシェフは「温度が高いと油がサラサラになる。高温で揚げるからかなあ」とおいしさの秘密を探ります。
こうして直接話をして得た多くの情報は、お客さまの「おいしかった」につながっていきます。

炭の出来具合、おいしい調理法とシェフの話題は尽きません

ホームセンターやスーパーで売っている手頃な炭も試しましたが、途中で割れてしまい、備長炭のように一定の火力を保ったままでの調理はできなかったそうです。

また備長炭は湿気を含むと、火を入れたときに爆発音とともに木片が飛び散ることがありますが、さとう製炭工房の炭はきちんと保管されているので安心、と深い信頼を寄せています。

密閉したコンテナに保管されている炭

炭つくりの工程を見せてもらいました。

炭焼き窯を原木でいっぱいにし、火を焚き1週間～10日ほど乾燥させます
そのうち煙が甘酸っぱい匂いに変わってきます
窯の中を開けることはできないので、炭になり始めたと判断するのは煙と匂いのみ
炭化を止めないように、半日くらいかけて窯の口を閉じます
夜中に様子を見にきたりしつつ、その状態で12日前後
そのあとガス抜きをして、まだ熱いうちに窯出しをします
窯出しをした炭は熱いうちに、消し粉に入れて冷まします

窯入れ途中の原木

窯の中にびっしり積み上げます

消し粉がついて表面が白くなるため白炭とも

これまで失敗したことはありますか」と訊ねるシェフに
「失敗はしない、というか目を離さなければ大きな失敗はない」
と佐藤さん。

屋根はあるものの、ほぼ外と言ってもいい工房で、たち昇る煙の様子を見ながらひとりで炭をつくっています。

煙の色と匂いが頼り

そんな佐藤さんが炭をつくるうえで、絶対に欠かせないものがあります。
それは音楽です。音楽がないと生きていけない、と佐藤さん。

この日流れていたのはイングランドのミュージシャン、ポール・ウェラー。
静かなメロディーと歌声が、人里離れた工房の雰囲気にぴったり。
伊勢志摩なのにどこか異国のようでもありました。

ポール・ウェラーの曲も相まって、すべてがかっこいい

はじめて見る道具ばかり

佐藤さんの佇まいから工房の雰囲気まで。
どこを切り取っても特別な空間で、COVAの炭はつくられていました。

2.こだわりの鰹節工場

COVAで使っている鰹節は、シェフが学生時代にアルバイトをしていた工場から仕入れているので、こだわり、おいしさはお墨付きです。

鰹節は、学生時代にアルバイトをしていた鰹節屋の友人から。
薪を切るところから一貫して行なっている、今では珍しい鰹節屋さんです。見た目の美しさや凝縮した旨み、工程を知っているからこそ自信を持って使っています。

つくる人も、食する人も、たのしい料理〜COVAのおもてなし より

加工する工場と削る工場、２つの工場がありますが、企業秘密のため残念ながら外観だけになります。

表札は撮影できました

目をひく外壁の文字

鰹節を燻すのに使う薪置き場を見せてもらいました。
ここにある木はすべて広葉樹です。
工場近くには薪置き場がいくつもあり、木を切るところからじぶん達で行っています。

整然と並べられた薪

志摩で採れる広葉樹ばかり

鰹節つくりは無駄がなく、捨てるところがありません。
途中で出るアラは肥料として、お茶を育てるのに使われたり
燃やした灰も畑にまいて、土壌をアルカリ性にするのに役立っています。

信頼できる業者さんと取引し足をはこび話せば、電話だけで注文する関係にはない「これを用意したら相手が喜ぶだろうな」が生まれる、と松本シェフは話してくれました。

3.松本シェフと働くうえで大切なこと

最後に、新しい人を迎えるにあたり「松本シェフと一緒に働くうえで大切なこと」を弟子の東尾さんに訊ねました。
しばらく無言のあと、「あまり考えたことがない」と答えが返ってきました。

これまで一緒にはたらいてきて、互いの人間性は理解している。
仕事への敬意と信頼もある。

むずかしいことを考えなくても、それで十分なのかも。
思ってもみなかった東尾さんの返答を聞いてそう感じました。

志摩の方まで来てくれる人は少ないからこそ、気持ちよく迎えたい。
すでにできている輪の中に人を迎えるのが松本シェフの得意のなことなのだと教えてくれました。

COVAでは松本シェフ、東尾さんと一緒に働いてくださる料理人を募集します -2
より

COVAに興味を持ってくださった方がいたら、どうぞ扉を開いてみてください。
様子のいいシェフと職人気質の弟子がお待ちしています！

4.COVAでは一緒に働いてくださる方を募集しています

採用について
https://kakudapearl.jp/recruit/#recruit_point
COVA未来の里海準備室
TEL：0596-28-0231（担当：本多）