青レモンでジャム作り

先日お友達から、国産青レモンを沢山（なんと14個！）頂いたので、ジャムにしてみました。

以下その記録なのですが、単純にレシピだけ手っ取り速く知りたいぜという方は、外部リンクですが主に参考にした「macaroni」のレシピがお勧めです。分かりやすいです。
https://macaro-ni.jp/68786

さて、レモンジャムを作るのは初めてなので、まずはいくつかのレシピや作った人のレビューなどを調べて、どのような手順で進めるかを決めていきます。（他、参考にしたサイトURLは最後に載せておきます。）

どうやらうっかりすると、気絶するほど苦くなってしまうらしい。
しかしジャムをドロリとさせる「ペクチン」はその苦みの原因であるレモンの薄皮と種に含まれている為、薄皮と種をどのくらいどうするかが、ジャム成功への道のようだ。又、青レモンは黄色レモンよりも皮自体の苦みも強めとの事。

ここまで調べてきて気付いたけれど、レモンジャムはジャム初心者にはハードルが高めのもよう。ここは慎重にいこう、14個分の失敗は避けたい。

手順１：ジャムを入れる瓶を煮沸消毒。
瓶と蓋を鍋に入れて沸騰したら10分ほどぐつぐつさせ、瓶と蓋を取り出し、きれいな布巾の上で乾かす。

どれくらい出来るのかが不明なので、今回は 250 ml瓶 6 本を用意。

手順２：青レモンを綺麗に水洗いし、緑色の表皮の部分を薄くむいていく。
むいたら千切りに。

ここは白い部分が入ってしまうと、これまた苦み原因になるとのこと。
我が家のピーラーは切れ味が良くないので、薄く薄く包丁でむいていく。
包丁の切れ味によることろはかなり大きいと思うのだが、青レモンは硬いので、包丁は研いでおいた方が良いです。

手順３：白い皮の部分を完全に除くようにむいて、実と薄皮の状態にする。

この作業は難しくなくて、時間もかからない。するするむけて楽しい。

手順４：薄皮から果肉を外していく。つまり、薄皮を剥いで果肉の部分だけにしていく。そして薄皮は青レモン５個分くらいとっておく。種は苦みが相当出るらしいので、今回は全て取り除く。

主に参考にした「macaroni」のレシピによると。

レモンの薄皮にナイフを入れて、果肉を取り出します。薄皮と種はあとで使用するため、捨てずに取っておきましょう。

とだけさらりと書いてあるのだが、この作業が果てしない。
14個で２時間くらいかかったので、次回に向けて、やり方を考えたいなと思った。
そしてささくれなんかがあると、相当しみます。
私はちょっとした切り傷があり、悶絶しました。
魚屋さんや、食品工場の人などが使っているようなビニール手袋をして、どうにかこうにか出来たので、ビニール手袋の用意はあった方がいいです。
果てしないので、最近マイブームの『チャラン・ポ・ランタン』の曲をかけながらひたすらにむきました。作業がはかどる。いっぱい曲聴けて良かった。「ムスタファ」が好き。ライブに行きたいなぁ。

手順５：１で剥いた青レモンの皮と３で取り出した果実の部分を合わせて計量。砂糖の分量を決める。

皮と果実部分合わせて800g。別のレシピで

レモンジャムの砂糖の量は、重さの65％～

とあったので、今回は80％にしようと思い、甜菜糖600gときび砂糖40gの合計640gにした。（800ｇ×0.8＝640g）

何故甜菜糖ときび砂糖を混ぜたかというと、たまたま家に甜菜糖一袋600gと、今使っている砂糖の残りがきび砂糖で40gはあったというくらいで、あまり深い意味は無かったのだけど、甜菜糖は甘味が上品で、きび砂糖はコクがあるので、混ぜたのは偶然だけど、結果的には正解だった気がする。
グラニュー糖は甘味がべったりしていて個人的にはあまり好きではないから、普段使わないけれど、色はきれいに仕上がるそうなので、見た目重視ならグラニュー糖もいいのかも。

手順６：鍋にお湯を沸かし、千切りにした青レモンの皮をゆでる→お湯捨てるを３回繰り返す。

青レモンの場合、この作業は念入りにした方がいいらしいので３回にした。

手順７：薄皮と、薄皮が浸るくらいの水を小鍋に入れ、グツグツと５分程煮出し、薄皮は取り出す。（ペクチンを抽出）

「薄皮は苦い」といくつかのサイトで書かれていたので、どれくらい苦いのかと、取り出したものをかじったら、こめかみが痺れる苦さだった。
薄皮と実を分ける重要性をここで実感。

手順８：大きめの鍋に、レモンの果肉、青レモンの皮の千切り、計量した砂糖640ｇ、ほどの手順７の皮の煮汁（ペクチン）を大さじ３くらいを入れて中火にかける。
砂糖が溶けて、細かい泡がでてきたら、弱火にして15分くらい煮る。

この量の砂糖がこの水分量で溶けるのかと最初不安だったけど、果肉をヘラでつぶしながら煮ていったら、こんなに水分多くて大丈夫かなと思うほど水分がでてきて心配ご無用でした。手順７で作った「ペクチン」は、どのぐらいの量が適切なのかが全然分からなかったので、なんとなく大さじ３にした。

手順９：冷めたら瓶にいれる。

一応ここでひとまず完成です。
今回は瓶４本分と半量入り１本が出来たので、３本を里子に出すことに。
やっぱり脱気させた方が保存が安心かな思ったので、手順10へ。

手順１０：脱気する。大きい鍋に瓶が半分浸かるくらいのお湯を沸かし、軽く瓶の蓋を締めた状態の完成品を逆さまに入れる。そのままグツグツ20分放置。蓋が凹んでいたら完成。

遂に完成！！
蓋が凹んでいるのかどうだか正直分からないが、凹んでいる気がするのでよしとする。
完成品の見た目は青レモンな事もあり、秋田名産の「じゅんさい」を彷彿とさせなくもないけれど、ジャムです。
少しペクチン量が少なかったようで、ドロドロ感が少なくさらっとした仕上がり。心配していた苦みは許容範囲内で、味は酸味が残っていてだいぶさわやか。甘さは甜菜糖がメインなので、さっぱりしている。
個人的には好きなバランスでしたが、ひとによっては酸っぱいかも。
次回はペクチン量を増やす為、煮出す薄皮の量を増やすか、種も入れてみようかな。砂糖は甜菜糖使用で90％まで増やしてみたい。

結果的に今回使用した材料は以下です。
通常先に材料紹介するだろうとは思うのだけど、文章の流れでこうなりました。
青レモン　14個
てんさい糖　600ｇ
きび砂糖　約40ｇ

全行程で４時間くらい。長い道のりだった。
しかし、新たに知った事が色々あって、大変勉強になりました。
ペクチン、柑橘の皮と種から採るとは知らなかったです。
脱気も初めてやってみたけど、思ったより簡単でした。
やった事の無い事にチャレンジすると、新しい事が知れるを再認識。
第二回目、やりたいです。

ここまで読んでくださりありがとうございます。

最後に、参考にしたmacaroni以外のサイトやブログ記事のURLです。

概要をつかむのに便利でした。クラシル。
https://www.kurashiru.com/recipes/a3f72f93-de39-47e6-8ab4-376c9bd03511これを読んでレモンの苦みを警戒することにした。
https://moori.musyozoku.com/post-7723/
砂糖の分量の参考にしました。
https://komekorecipe.com/archives/6964
消毒と脱気の参考にしました。とても丁寧で分かりやすいです。おススメ。
https://cookpad.com/recipe/848640

レモンジャムづくりは、簡単ではないけれど、奥深いです。
是非作ってみてください。
新しい発見があります。

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ではまたね。