自宅で焙煎やってみよう〜前編〜
こんばんは。
今回は「焙煎」について、少しだけ書きたいと思います。
近年は家庭用焙煎機や手鍋・手網焙煎の認知が拡大。それにより、ご家庭で焙煎をされる方も増えたと思います。
ただ、一定数「焙煎は難しい」とか「失敗したら豆がもったいない」と考える方はいらっしゃり、中々踏み出せない方もいることでしょう。
誤解がないようお伝えすると、焙煎は難しいです。
ただし、それはディテールにこだわった上で再現性を持つ場合です。
まずは基礎的な焙煎用語を紹介いたします！
焙煎用語集
中点：BOTTOMともいう。豆を焙煎機に投入してから下がり切った温度のことを指す。
投入温度：通常焙煎する前に焙煎機を暖気しておく。生豆投入の際の温度を指す。
ドライエンド：豆が黄色がかって豆に艶が出たポイントを指す。他にもゴールドポイントやゴールデン、イエローポイントといった呼ばれ方もある。このとき豆の状態を見ると蒸気が出ている場合が多い。
ドライフェーズ：ドライイングフェーズと呼ぶ人もいます。いわゆるゴールドの到達するまでを指します。
メイラードフェーズ：ゴールドポイント以降、1ハゼまでの間の段階。
1ハゼ：ファーストクラップともいい、豆内部の圧力と外部の圧力差が生じることにより豆が膨らむ。その際、「パチッ」と爆ぜる音が鳴ることから1ハゼと呼ばれている。
2ハゼ：セカンドクラップともいいます。1ハゼとの違いは音で聞き分け可能です。「ミチっ」とより細かい音で爆ぜます。
煎り上げ：焙煎終了を指します。煎り止めともいう。
デベロップメントフェーズ：1ハゼ〜煎り上げまでの区間を指します。デベロップメントタイムと呼ばれることもある。
DMR：デベロップメントタイムレシオの略。要するに1ハゼから煎り上げまでの区間と全体の焙煎時間の比率を指しています。
RoR：Rate Of Riseの略。一般的に30秒〜60秒間の温度上昇の値を指します。
一旦ここまで！とりあえずここまでの知識があれば焙煎をする準備は整ったと言えます…(多分)
もっとより深く知りたいという方はすごくわかりやすくまとめてくれているサイトさんがあったのでご紹介します。
めっちゃわかりやすいし、より専門的です。
焙煎する際の心構え
焙煎において重要なことは…他人に流されないことです。
もっというと人の意見に耳を傾けるのは大事だけど、それを指標にしすぎないことです。
なぜなら、使用焙煎機や廃棄の具合その他気候であったり生豆の保管状態であったり、焙煎する前から変数的な要素が多すぎるからです。
人の意見は参考程度に知識として残しておいてあとは自分で検証していくしかないです。
自分も仕事で使っている富士の3kgと自宅で使っているコンロに置くタイプの焙煎機と普段2つの焙煎機を使っています。しかし、同じ温度上昇のグラフにしたところで味は全然違ってしまうのが現実。同じ味にできなくはないけどその場合、温度上昇は全然違う値を示します。
ただ、温度上昇はものすごく大事で絶対に記録しておいた方がいいです。
例えば、目指したいグラフがあったとしてそれを真似してみる。
豆もちゃんと爆ぜたし、見た目は問題ないのに美味しくない,,,みたいなときに「じゃあ、ここを変えてみよう！」という指標になるからです。
大事なのは「実際に検証し、記録すること」です。
要するに人の言うことに捉われすぎず自分で楽しんでやってみよーって話です。
ただそれでも不安な方がいると思うので、次回はベーシックなやり方として「ここから崩していくと楽だよ」って言うのを解説しようと思います。
手鍋、やったことはないんですがとっつきやすそうだし、ちょっと記事を書くために検証します。
やってみたい方に用意していただきたいもの４つ。
・手鍋
・温度計
・うちわか片手扇風機的な風を起こせるもの
・ざる
あとはチャフ清掃用の何かがあるとGJ。
多分次回の更新も2〜3日後になります。
では、良い夜を。