朝のテイスティング
おはようございます、ショコラリスト®︎サユリです。
早速、今日も走ってきましたよ。
軽い朝食の後はチョコレートのテイスティングタイム。
というか、本日はこれが朝ごはんです。
朝いちのテイスティングは、カロリーが消費しやすいのです。チョコレートに含まれるテオブロミンという成分の穏やかな覚醒作用で、仕事の前にも気分が引き締まります。
わたしはハイカカオをテイスティングすることが多いのですが、実はカカオは植物性なので、繊維質も多く、朝に頂くと程よく腹持ちもします。
……調子に乗って食べ過ぎると、お腹が張ってしまうので、注意しています。
さて、今日はこちら👇
🇫🇷ヴァローナのクーベルチュールです。
いつもは3種類くらいに留めておりますが、今日は朝食の量が少なかったので、5種類いきましたよ。
5種類でおよそ19g
一般的なボンボン・オー・ショコラ2個分の量です。
製菓業界では一般的に、🇫🇷ヴァローナ派か🇧🇪カレボー派に分かれています。本格的なショコラのお菓子を作りたければマストなブランドですね。
ヴァローナのフレーバーは昔から変わりません。少しずつアップデートされているとは思いますが、30年以上も前に、わたしが初めてヴァローナを食べた時と同じ印象です。
マンジャリは柑橘系の酸味を思わせるので、世界中のシェフがチョコレートにフルーツを合わせる際にご指名されています。この味はいちばん分かりやすい。朝、寝ぼけたままでも分かります。若い頃のわたしもこの味だけは分かりました。
日本で初めてサロン・デュ・ショコラが開催された年、ヴァローナは時代に先駆けていち早くテロワール別のシングルオリジンのタブレットを出品しました。その頃のわたしには「チュアオ」って何？とちんぷんかんでした。しかもタブレット一枚で2500円くらいしたと思います。
時は流れ、ハイカカオブームも定着し、わたしの舌も成熟してきました。
グアナラ(70%)、カライブ(66%)、カラク(56%)
こちらのヴァローナの苦味三強も、ハイカカオが浸透した今どきはシェフに人気です。わたしも常にグアナラは自宅にストックしておきます。思いたったら、すぐにガトーショコラやブラウニーを焼けますから。
さて、このグアナラに新顔が登場しました。
〈P125クール・ド・グアナラ〉です。
グアナラのカカオマスとカカオバターとの比率を反転させた、全く新しいクーベルチュール。カカオ分125%の、ねっちりと力強い味わいです。
普通、クーベルチュールはカカオバターを追油して流動性を高め、作業しやすくなっています。でも、この〈P125クール・ド・グアナラ〉は固形分のカカオマスが強いため、どう扱ってクリエイションしていくか、シェフやショコラティエの技術とセンスの発揮どころでしょう。
わたしは、チョコチップとして刻んで使おうと考えています。ブラウニーやクッキーの苦味アクセントに試してみたいのですが……とりあえずここしばらくは原型のまま、このチョコレートの個性を味わって、P125と仲良くなって行こうと思います。
そして最後に。
忘れてはいないよ、きみのこと。
きみの名は、〈ジヴァラ ラクテ〉
わたしが愛してやまない、世界最高峰のブレンドされたミルクチョコレート。モルトの香りは昔と変わらず、辛党のわたしをもとろけさせる、きみだけは別格のミルクチョコレート！
最後にこの〈ジヴァラ ラクテ〉を食べて、今日の朝ごはんを締めにします。
お読み頂き、ありがとうございます。
同じチョコレートでも、食べる時間帯や食べる人の気分によって、そして時代や年齢によっても味わいが変わります。
よろしければ、あなたも朝ごはんの後に、チョコレートを一口テイスティングしてみませんか？
味覚のトレーニングはもちろん、朝のやる気スイッチがONされますよ。