分子調理学をお菓子作りのアレンジに取り入れたら色々すごくなった
初めまして、こんにちは あずにゃん先生です。
水耕栽培しているシソが全然育ちません、、、
さて本日。
分子調理学って聞いたことありますか？
分子調理
食材を調理する段階で食材の性質を分子レベルで解明し、調理中に食材に起きる変化を解明して、おいしい料理の元となる要因を解明する科学です。 一方、分子調理法は、おいしい食材の開発や新たな調理方法の発見などを、調理段階で分子レベルの原理に基づいて極める調理技術です。
と 難しいことを言っているのですが
食材を分解して、再構築してみようぜ！
ということです。
身近な例だと、植物内のタンパク質を使ったソイミートとか砂糖に一手間加えて、わたあめにしてからすき焼きに入れるタイプのすき焼きとか。
そう言ったものも入ります。
今日は
じゃあこれを自分で試してみるにはどうする？
という話
まずは食材を分解してみてみる
まずは食材を分解してみます。
例えば
ホワイトチョコレート
=カカオバター+粉乳+砂糖
になります。
じゃあこの「砂糖」を「ココナッツシュガー」に変えたらどうなる？
↑
これが再構築です！！！
というわけで今
ココナッツシュガーホワイトチョコレートができました。
体に優しそうですね。
もっと細かく、分子レベルに
では今度は卵を分子レベルに分解してみましょう
卵＝黄身(油脂)+白身(タンパク質＋水分)
ということは……
白身を
粉末卵白(タンパク質)と「液体」
に置き換えられるということ。
例えば
白ワインに粉末卵白を溶かして泡立ててみます。
するとどうでしょう。
白ワイン味のメレンゲが出来上がりました。
ここにゼラチンを入れたら白ワインのマシュマロができますね。
生チョコを作る時に
生クリームを(水+乳脂肪)
だと考えれば
「紅茶とバター」
でも良いわけです。
＊もちろん素材の役割的に変えられないものもあります
おうちのお菓子作り、
アレンジしてみたいな〜！
という時にぜひお試しください。
あずにゃんのオススメ分子調理的アレンジ
・ガトーショコラに入れる生クリームを
コーヒー+バターにチェンジ
コーヒーガトーショコラに！
・シュー生地のバターを胡麻油にチェンジ
中華風に！中身はあんバターとか胡麻あんおすすめ
・ザッハトルテのフォンダン、ココアを抹茶にチェンジ
抹茶チョコレート味のフォンダン美味しい。。
分子ガストロノミーというのもかなりおかしくて面白いのですが、これはまた今度。
いかがでしたでしょうか。
こんなの面白そう！とかあったら教えて下さいね
お読みいただきありがとうございました
あずにゃんでした！
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