パン用の小麦粉のはなし
おうちパン歴は、13年ほどで、
お菓子に比べたら、つい最近。
でも、熱量はお菓子より凄いかも。
パン用の小麦粉のことを書こうと思っても、
これまでの、
新たな発見に次ぐ発見で、
何から書こうか迷ってしまう。
同じものをしつこく、粘り強く、
繰り返し作るこの性格は
小麦粉との付き合いを深めてくれたのは、
間違いないと断言したい。
パン作りで一番大事なのは、
小麦粉ではなくて、他の材料でもない。
レシピでもない。
コレと決めたら何かを得るまで、
何かが分かるまで、
同じものを作り続けること
実験し続けること。
と、ど素人のパン好きは
思うのである。
それを踏まえて、小麦粉のことを
書きたいと思う。
とりあえず、現在使っているのは、
強力粉 スーパーカメリア(外国産)
強力粉 春よ恋(北海道産)
準強力粉 E65(北海道産)
時々、違うのを試したりもするけど、
これが定番です。
スーパーカメリアは、
もう、何にでもなれる真っ白な子。
ほぼ、一通り使ってみて、コレが一番
好きな外国産小麦粉です。
(時々浮気もするw)
一時期は、国産にこだわっていて、
北海道産の"キタノカオリ"に
惚れ込んでいた。
この小麦粉は、本当に名作。
国産小麦粉でパンを作る時は水分を減らす
という注意書きを見かけるけど、
キタノカオリは、逆に増やして作る。
捏ねた生地、発酵した生地のプリッと具合が
史上最高に愛しかった…
かなりお値段が上がったけど、
一度、体験してほしいな。あの生地。
今は、手に入りやすい
春よ恋を主に使っている。
準強力粉とは、強力粉より少しタンパク質が
少ないもので、主にバゲットなどの
ハードパンに使われる。
バゲットも、上手くなりたい一心で、
何百本も焼いてきた。
そんなにたくさん焼いても、
参考にしたレシピは、主に２つ。
わたしがどれだけしつこいか、良く分かる…
この数年は、こちらのレシピです。
いわゆる、捏ねないで寝かせるタイプ。
あまりに美味しくて、
長いことバゲットのテーマだった、
"カッコいいクープ"
なんて、どうでも良くなった。
水曜日か、木曜日に仕込んで、
週末にワインを開ける…
が最高なパンライフのワンシーン。
さて、いまさらですが、
強力粉と、薄力粉の違いは、タンパク質の量
…ではなくて、
"小麦の種類"が違うのです。
強力粉は硬質小麦、薄力粉は軟質小麦。
中力粉は中間質小麦。
タンパク質の量の違いは、
小麦の種類が違う結果でしかないのです。
準強力粉は、強力粉と薄力粉の間だから、
準強力粉が無ければ、ミックスして代用、
なんてあるけど、それは良くないです。
と、この本に書いてあった。
どうやら、
単純に、タンパク質の量を調整すれば
いいんでしょ？って話ではないのです。
現在も、絶賛勉強中です。
脱線しましたが。
さて、
E65という、暗号のような小麦粉…
北海道産。国産だからなのか、
焼き上がり、かすかに醤油みたいな
和風の香りを感じる。それが堪らなく好き。
(※あくまで、個人の感想です。)
この準強力粉、
タルト生地、クロワッサンにも使う。
バゲットはもちろん、
リュスティックや、カンパーニュ、
ライ麦パン、エピ…使用頻度高めです。
国産の準強力粉で、タイプERもありますが、
こちらは、小麦粉以外のものが
含まれています。
タイプER
小麦粉(小麦(北海道産))／米こうじ、クロレラエキス粉末、アセロラ粉末
小麦粉に、小麦以外の材料が含まれてる！？
いやー。
ビックリですよねー。
パン用の小麦粉には割と良くあって、
スーパーキング
小麦粉(国内製造)、粉末麦芽／増粘剤(アルギン酸)
リスドォル
小麦粉(国内製造)、粉末麦芽
ゴールデンヨット
小麦粉(国内製造)、モルトフラワー／増粘剤(グァーガム)、V.C
これらは、程よく焼き色をつけたり、
安定してボリューム良く膨らむよう、
補助剤的に添加されています。
体に影響があるようなことは
無いと思いますが、
私は添加剤の助けを借りず、
自力で上手くなりたい為に、避けてます。
そのような知識が無かった初心者の頃は、
結構、お世話になっていました、はい。
今日も、新たな発見があったのですが、
長くなってしまったので、
続きは、後日…
読みたい人いるのか謎だけど…
お菓子の話は、こちら⤵︎