お菓子のベーカーズパーセント

【ベーカーズパーセント】

ベーカーズパーセントは、製パンの際に、粉に対して他の材料の配合率を表したもの。

cottaさんより

材料の、何が、何%なのか？

を考える時に、パンの場合は
材料全てを足したものを100％ではなくて、
粉の総重量を100％とし、
他の材料は粉と比べてどれだけか？

多めに作りたい、少なめに作りたい、
型に合わせて作りたい、などの時に
ベーカーズパーセントを使い計算する。

日常でも

クッキーを倍量作りたい、
多すぎるから半量で作りたい、
そんな時に、
全ての材料を倍にしたり半分にするけど、
それも、割合を変えずに量を調整している。

甘すぎだから、お砂糖だけ減らすとかは
ただのアレンジだから違う。

少し前に、パウンドケーキの改善の記事を
書いたのですが、自分の型に合わせて、

全ての材料を1割増し

つまり、
元のレシピ分量 ✖︎ 1.1と計算した。

これは、ベーカーズパーセントの計算とは
違うけど、配合を変えずに全体量を変えることは同じ。

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お菓子作りで、ベーカーズパーセントと
言う考え方が、当たり前なのか、邪道なのか
私にはわからないけれど、上記のように
日常的にその考え方を使っている。

お菓子を構成する、
材料の割合が一定なら、同じものが作れる

と言う理論の元、
都合よくお菓子をつくっている。

よく使うのは、卵を100%とする考え方。
卵１個は、かなり重さにバラつきがある。

グラムで書いてあるものはそのままだけど
卵1個なら、だいたい50グラム
L卵1個なら、60グラムを目安に考える。

卵をたくさん使う、スポンジケーキとか　
シフォンケーキで、そこまで厳密には
計らないけれど、水分の少ない
タルト生地とか、クッキー生地で、
卵1個の差が10グラムもあったら、
出来上がる生地が別物になる。

これを、"卵1個の格差" と呼ぶ。
(あ、私が勝手に使う、架空用語です)

卵の分量にバラつきがあるなら、
卵を100%としたベーカーズパーセントを
使えば、完璧な配合になるのではないかと。

こちらは、とある日に使った配合。

左側が元レシピ
真ん中は、卵を100とした場合の割合)
右側が、卵の量に対する他の分量

解凍した卵白の量が、
レシピより多かったけど少しだけ余るのが
嫌で、卵白に、全ての材料を付き合わせた。

シンプルに、そゆこと。

このレシピで出来上がったのは、
アーモンドチュイールです。

パンの場合は、必ず粉総重を100%として
計算するけど、お菓子の場合は、
都合良く特定の材料を100%にすることで
無駄なく材料を使える。

とは言え、いつもそうして厳密にしている
訳ではなくて、ちゃんと計量した方が
良さそうだぞ、と言う場合が多い。

レシピに、卵のグラムが明確に記載されて
いる、フィナンシェとか、マカロンなどは
いつもちゃんと計算する。

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冒頭のスイートポテトも計算した。
さつまいも1本って、絶対に重さ違うから、
出来上がったさつまいもペーストをベースに
他の材料を調整した。
(かなりテキトーではあるが)

何言ってるか、
自分でもよく分からなくなっておりますが💦意味分かりましたか⁉︎

ごちゃごちゃな文章に
お付き合い頂きありがとうございます。